La Focaccia Barese (da una ricetta di Ornella Mirelli)

Questa non è solo una ricetta, per cui se sei qui per leggere solo quella, voglio dirti che la rete è piena di sole ricette.
Questa è un inno all’amore per la focaccia barese. Un racconto delle tradizioni, e la cultura che l’accompagnano. Ed è la storia, il percorso per arrivare a ”questa” focaccia barese.
Se salti tutto ciò ti perdi qualcosa di importante. Quando una ricetta è sentita, ascoltata, costruita sulle basi delle sue caratteristiche, sulla conoscenza e sulla tecnica, allora non sarà una semplice esecuzione.

Qualche mese fa Alessandra Mirelli, nel gruppo Facebook, aveva fatto notare con enfasi ad un’iscritta che, quella appena postata, non era una focaccia barese, ma una semplice focaccia. Perché la barese ha delle peculiarità ben precise.

Pur avendo letto spesso Ornella Mirelli, che si è fatta promotrice in rete da anni di divulgare quella che è la vera focaccia barese, confesso che, ahimè, non l’avevo mai ascoltata attentamente.
Ho proposto ad Alessandra e Ornella Mirelli una diretta sul gruppo Facebook per parlare e divulgare le caratteristiche di questa ricetta della tradizione, caratteristiche che conoscono bene i panifici baresi che la sfornano ogni giorno.

Il 2 Giugno siamo andate in diretta, e da quel momento il gruppo si è colorato del rosso dei pomodori e del verde delle olive e dell’olio buono.
E’ inutile che vi racconti qui cosa abbiamo detto e fatto, la diretta va vista, va ascoltata. Siamo partite dalla ricetta di Ornella Mirelli, e poi…

Stamattina ho letto Ornella scrivere sotto una delle focacce che stanno girando nel gruppoE’ davvero bellissima. Tanto bella da essere commovente. Per me è una emozione vedere i baresi sfornare queste meraviglie. Solo noi possiamo comprendere quanto studio e lavoro ci sia per replicare in casa un prodotto simile a quello dei panifici. Solo voi baresi potete fare il confronto tra questa e le mille versioni che circolano in rete. Solo voi barese sapete che “ricetta originale” non significa niente se non si fa riferimento alle caratteristiche e non alla ricetta in sé.
Grazie di cuore davvero. Il tocco di Paoletta su questa ricetta ha fatto proprio LA MAGIA. Se ve lo dico io, credetemi.

Rispondo ad Ornella anche qui che per me è stato un onore contribuire alla realizzazione e spero anche alla divulgazione di un prodotto che rispetti la tradizione ❤️

Scrivo le quantità, ma vi assicuro che non vi serviranno a nulla se non guardate la diretta. In una ricetta le dosi sono solo la lista della spesa. Tutti i pani, le pizze, le focacce, hanno gli stessi ingredienti, farina, acqua e lievito.
E’ il procedimento che fa la differenza. Sono le manualità diverse che ci fanno ottenere una mollica, o una crosta diversa dall’altra.

LA FOCACCIA BARESE (Foto e realizzazione di Ornella Mirelli)

Ingredienti per 2 Teglie da 26cm
Per il lievitino:
49gr acqua + 49gr farina + 7gr lievito di birra fresco + 1gr di zucchero

A maturazione:
353gr farina
253gr acqua
12gr sale

Ingredienti per 2 Teglie da 30 cm:
Per il lievitino:
66gr acqua + 66gr farina + 9gr lievito di birra fresco + 1gr di zucchero

A maturazione:
473gr farina
339gr acqua 
16gr sale

Per il PROCEDIMENTO, il tipo di farina, le manualità, SEGUI la diretta  
perché senza ”QUEL” procedimento, otterrai un prodotto diverso.

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