LA COLOMBA SALATA

La mia Colomba salata, una ricetta che portavo ai corsi in presenza dal 2014.
Pubblico la prima versione con poolish a 24h, e la seconda versione con biga o lievito madre. Entrambe ottime. Con lo stesso impasto è possibile fare anche dei panettoni salati.

Buon lavoro, e Buona Pasqua a tutti!

LA COLOMBA SALATA (1° versione 2014)
Con questo impasto, 1700 gr ca., possiamo ottenere:
3 pezzi da 550 gr – stampo da 500 gr
2 pezzi da 825 gr – stampo da 750 gr
1 pezzo da 550 gr + 1 da 1100 gr – stampo da 1 kg

Ingredienti:
665 gr di farina 00 W 330 (oppure 5% manitoba del supermercato + 50% 0 con almeno 11% di proteine)
133 gr di latte intero
160 gr di acqua
80 gr di yogurt bianco intero
4 tuorli di uova medie
33 gr di parmigiano
50 gr di burro
40 gr di zucchero
10,5 gr di sale
16 gr di lievito fresco
1 cucchiaino abbondante da caffè di malto in sciroppo (indispensabile!)

Per la farcitura:
50 gr di salame a cubetti
50 gr di prosciutto cotto a cubetti
50 gr di formaggio piccante a cubetti
pepe bianco

Per la crema di formaggio: (2/3 verranno usati nell’impasto e 1/3 per la glassa)
130 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di pecorino grattugiato
120 gr di burro
200 gr di panna fresca
2 cucchiaini di amido di riso (o mais) sciolto in 4 cucchiai di latte (non preso dal totale)
N.B.: Per la glassa, aggiungere 70gr di albume montato più 45gr di fecola di patate.

Sera:
Prepariamo il poolish*: scaldiamo (a 60°) 133 gr di latte, spegniamo ed uniamo 33 gr di parmigiano mescolando con una forchetta, poi attendiamo che intiepidisca e che il parmigiano si sciolga del
tutto.
Pesiamo 67 gr di acqua e stemperiamo 8 gr di lievito.
Aggiungiamo 100 gr di farina al latte col parmigiano e mescoliamo, con una forchetta. Amalgamiamo l’acqua, poco pepe bianco e sigilliamo. Trasferiamo in frigo a 5 – 6° per 12h.
* Note: gli ingredienti del poolish sono presi dal totale degli ingredienti.

Mattino: riportiamo il poolish a t.a. diamo una mescolata e lasciamo riposare per ca. 1h.
Nel frattempo: prepariamo la crema di parmigiano
Sciogliamo il burro, e fuori dal fuoco uniamo con una frusta, il parmigiano e il pecorino, poi aggiungiamo la panna ed un pizzico di sale; riportiamo sul fuoco basso e mescoliamo sempre con la frusta per 3 – 4’ o fino a che i formaggi non siano ben sciolti e amalgamati.
Uniamo l’amido diluito con poco latte e lasciamo addensare leggermente. Non addenserà del tutto, diventerà appena gelatinoso. Spegniamo e raffreddiamo rapidamente immergendo il recipiente in acqua fredda.
Una volta raffreddata pesiamo e dividiamo in 3 porzioni uguali (2 per l’impasto, l’altra per la
glassa). Lasciamo a t. a.

Procedimento:
Nella ciotola dell’impastatrice, uniamo al poolish i 93 gr di acqua rimanenti, lo yogurt, 8 gr di lievito, il malto, avviamo la macchina con la foglia e, dopo pochi secondi, versiamo tanta farina
quanta ne occorre per legare l’impasto.
Se la quantità di farina è giusta, la massa dovrà, dopo pochi minuti, aggrapparsi alla foglia ma non del tutto. Ribaltiamo l’impasto durante la lavorazione.
Inseriamo un tuorlo alla volta seguito da 1/3 dello zucchero e da uno spolvero di farina, facendo attenzione a mantenere l’incordatura. Con il 4° tuorlo uniamo il sale.
A metà lavorazione ribaltiamo la massa.
Aggiungiamo tutta la farina, tranne 5 cucchiai colmi che riserveremo per l’inserimento della crema di formaggio e aspettiamo che l’impasto diventi liscio e omogeneo.
Ad impasto incordato NON PRIMA aggiungiamo 25 gr di burro a fiocchetti e inseriti di continuo. Ribaltiamo l’impasto.
Ad assorbimento inseriamo la terza parte della crema di parmigiano (dei 2/3 previsti per l’impasto)
a cucchiaini, seguita da 1/3 della farina, poi ribaltiamo. Ripetiamo l’operazione fino a terminare la crema e la farina.
Facciamo attenzione: se durante la lavorazione l’impasto dovesse dare segni di cedimento, attaccandosi al fondo della ciotola, sospendiamo l’inserimento della crema e riprendiamo solo
quando l’impasto si è staccato.
Aggiungiamo anche il burro rimanente con la modalità precedente.
Lavoriamo fino a che non diventa elastico ed estensibile (come visto al corso).
Spostiamo l’impasto sul piano di lavoro, allarghiamolo delicatamente aiutandoci con la spatola, distribuiamo in modo uniforme il salame, formaggio e prosciutto cotto precedentemente cubettati,
spolveriamo con poco pepe.
Arrotoliamo il rettangolo dal lato lungo, arrotoliamo ancora dal lato corto poi arrotondiamo, (senza stringere) e mettiamo in un contenitore.
Riponiamo in frigo per circa 2h.
Riportiamo a t. a. per circa 1h, spezziamo la massa nelle pezzature che desideriamo ottenere e facciamo le pieghe di sovrapposizione ad ogni pezzo.
Mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana. Dopo 10’-15′ arrotondiamo, riponiamo nei contenitori e trasferiamo di nuovo in frigo per circa 1h.
Portiamo di nuovo a t.a per una mezz’ora poi spezziamo e formiamo prima le ali poi il corpo della colomba.
Copriamo con pellicola e attendiamo il momento dell’infornata.
Scopriamo per una ventina di minuti e, nel frattempo, accendiamo il forno.

Prepariamo la glassa unendo delicatamente alla crema di formaggio rimasta, l’albume montato a neve ferma alternandolo alla fecola di patate, facendo attenzione non smontare il composto.
Glassiamo con una sac a poche, decoriamo a piacimento e inforniamo. A cottura ultimata inseriamo la sonda, sforniamo (t. al cuore 96°) e trapassiamo con gli spiedini; capovolgiamo subito
fino a raffreddamento.

Temperature e tempi di cottura:
175° per pezzature da 550 gr – tempo di cottura ca. 38-40’
170° per pezzature da 825 gr – tempo di cottura ca. 45-50’
165° per pezzature da 1100 gr – tempo di cottura ca. 1h
Il tempo di cottura può variare a seconda dei forni, va rispettata sempre la t. al cuore.

 

PANETTONE SALATO (o colomba salata) 2° versione dal 2018
procedimento in planetaria
(1800gr impasto x 2 pz da 825gr + 2 pz da 75gr ca.)

Ingredienti:
Per l’impasto:
560gr farina 00 W 330
160gr lievito madre rinfrescato a maturazione (o biga a 18h)
133gr latte intero
106gr acqua
80gr yogurt bianco intero
4 tuorli di uova medie
53gr burro
40gr zucchero
10gr sale
10,5gr di lievito di birra fresco (se con biga 9,5gr)
1 cucchiaino abbondante da caffè di malto in sciroppo 6,5gr/7gr ca. (indispensabile!)

Per la crema di formaggio: (da preparare il giorno precedente)
120gr parmigiano o grana – 40gr pecorino – 80gr burro – 133gr panna fresca – 1 cucchiaino abbondante di amido di riso – 1 pizzico di sale.

Procedimento:
Qualche ora prima prepariamo la crema di formaggio: sciogliamo il burro, e fuori dal fuoco uniamo con una frusta, il parmigiano e il pecorino grattugiati, poi aggiungiamo la panna ed un pizzico di
sale; riportiamo sul fuoco basso e mescoliamo sempre con la frusta per 3 – 4’ o fino a che i formaggi non siano ben sciolti e amalgamati.
Uniamo l’amido diluito con poco latte e lasciamo addensare leggermente. Non addenserà del tutto, diventerà appena gelatinoso. Spegniamo e raffreddiamo rapidamente immergendo il recipiente in acqua fredda.
Lasciamo a t. a. coperto fino a raffreddamento, poi spostiamo in frigo.

Per la farcitura:
67gr salame a cubetti
67gr prosciutto cotto a cubetti
67gr formaggio piccante a cubetti (tipo Auricchio)
pepe bianco (se piace)

Per la glassa:
60gr farina di mandorle – 30gr grana o pecorino grattugiato – 100gr albume – 14gr amido di riso

Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta, inserire in una sac a poche e riporre in frigo.

Per la decorazione:
Semi di zucca, di papavero o sesamo nero, semi di girasole. Oppure mandorle intere, a scaglie, granella di pistacchio o nocciola, ecc.

Procedimento:
Nella ciotola dell’impastatrice uniamo l’acqua, lo yogurt, il latte, il lievito madre a pezzetti, il lievito di birra, il malto, avviamo la macchina con la foglia e, dopo pochi secondi, versiamo tanta farina
quanta ne occorre per legare l’impasto (335gr ca.).
Se la quantità di farina è giusta, la massa, dopo pochi minuti, dovrà aggrapparsi alla foglia ma non del tutto.
Se necessario, ribaltiamo l’impasto durante la lavorazione.
Inseriamo un tuorlo alla volta seguito da 1/3 dello zucchero e da due cucchiai di farina, facendo attenzione a mantenere l’incordatura. Con il 3° tuorlo uniamo il sale.
Dopo i primi due tuorli ribaltiamo la massa.
Aggiungiamo tutta la farina poco alla volta, tranne 4 cucchiai colmi che riserveremo per l’inserimento della crema di formaggio e aspettiamo che l’impasto diventi abbastanza liscio e omogeneo, altrimenti la struttura non sarà in grado di ‘’reggere’’ l’inserimento della crema.
Quindi, ad impasto incordato NON PRIMA aggiungiamo:
– metà del burro spatolato
– la terza parte della crema di parmigiano a cucchiaini, seguita da 1/3 della farina rimasta
– la terza parte della crema di parmigiano a cucchiaini, seguita da 1/3 della farina rimasta
– la terza parte della crema di parmigiano a cucchiaini, seguita da 1/3 della farina rimasta
– metà del burro spatolato
Ribaltiamo ogni tanto e lavoriamo ancora un paio di minuti fino a renderlo elastico ed estensibile.
Facciamo attenzione: se durante la lavorazione l’impasto dovesse dare segni di cedimento, allargandosi sul fondo della ciotola, sospendiamo l’inserimento della crema e riprendiamo solo
quando l’impasto si è staccato.
Spostiamo l’impasto sul piano di lavoro, e dopo 4-5’ allarghiamolo delicatamente aiutandoci con la spatola; distribuiamo in modo uniforme salame, formaggio e prosciutto, spolveriamo con poco
pepe.
Arrotoliamo il rettangolo dal lato lungo, arrotoliamo ancora dal lato corto, mettiamo in un contenitore, copriamo e lasciamo a t.a. per circa 30’ poi spostiamo in frigo per altri 30’.
Riportiamo a t. a., spezziamo la massa nelle pezzature che desideriamo ottenere e facciamo le pieghe di sovrapposizione ad ogni pezzo. Mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana.
Dopo 10’ arrotondiamo molto delicatamente e poniamo negli stampi.
Copriamo con pellicola, meglio ancora mettiamo gli stampi nei sacchetti alimentari, e attendiamo il momento dell’infornata.
Scopriamo per una ventina di minuti e, nel frattempo, accendiamo il forno.
Glassiamo con una sac a poche, decoriamo con i semi e inforniamo. A cottura ultimata inseriamo la sonda, sforniamo (t. al cuore 96°) e trapassiamo con gli spiedini; capovolgiamo subito fino a
raffreddamento.
Temperature e tempi di cottura:
170-175° per pezzature da 550 gr – tempo di cottura ca. 35’
165-170° per pezzature da 825 gr – tempo di cottura ca. 45’
155-160° per pezzature da 1100 gr – tempo di cottura ca. 50’
Il tempo di cottura può variare a seconda dei forni, va rispettata sempre la t. al cuore.

PANETTONE SALATO
procedimento in spirale
(1800gr impasto x 2 pz da 825gr + 2 pz da 75gr ca.)

Inserisci nella vasca lo zucchero, l’acqua, il malto, lo yogurt, il latte e 3 tuorli, quindi tutta la farina, il lievito madre (o la biga) e il lievito di birra.
Impasta in prima velocità fin quando la farina si è idratata, dopodiché alza in seconda velocità e attendi che l’impasto abbia formato una buona maglia, circa 4 o 5’.
Aggiungi il tuorlo e il sale a macchina ferma, fai assorbire.
Prosegui con metà del burro morbido ma plastico, inserito a fette a macchina ferma; quindi, con la crema al formaggio a pezzi un quarto alla volta.
Termina con il burro.

Nota bene: Tutti gli inserimenti vanno fatti a macchina ferma e gli ingredienti inseriti a bordo vasca.

Aggiungi le sospensioni e impasta al minimo fin quando saranno ben distribuite.
Tempi di impasto 15-20’.
Arrotonda e lascia puntare a t.a. per 30’ poi riponi in frigo per altri 30’. Prosegui come sopra.

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