La Brioche Nanterre di Pierre Hermè
Quando si parla di brioche, si pensa subito a qualcosa di dolce. Questa invece non lo è, in effetti è un pan brioche, ma Pierre Hermé è così che la chiama, brioche di Nanterre, è così, quindi, che ve la passo. La classica brioche francese al burro, senza aromi, pochissimo zucchero e adatta ad essere gustata sia col dolce che col salato.
Un solo un consiglio, fatela solo con ottimo burro, perché altrimenti si sente, ed invece ci deve essere ma non si deve sentire, si deve solo percepire l’aroma profumato, così come consigliavo per i croissant.
Io uso lo Jager, è un ottimo burro, e lo trovo all’eurospin, incredibilmente ad appena 1 euro – e nessuno mi sta pagando per parlarne! – ma è giusto che un’azienda abbia gratis la sua pubblicità, se e quando la merita, e questo è il caso.
Molto buono anche il Milbona, al Lidl, ma non quanto lo Jager.
Ho fatto qualche modifica, ma stavolta solo sul procedimento, ho usato quello che, come detto già altre volte, mi ha insegnato, e insegnerà, il Maestro.
Di altri procedimenti non riesco a capirne i meccanismi, o forse sbaglio qualcosa, sarà che alla fine si fa proprio quello che si comprende bene, e a me con la sua tecnica riesce sempre tutto, o perlomeno quel che io mi aspetto da un buon lievitato!
Poi ho ridotto gli ingredienti rapportandoli allo stampo che avrei utilizzato, ché non si capisce, poi, perché nelle ricette non diano mai la capienza o quantomeno la misura dello stampo che serve.
Infatti, leggendo gli ingredienti, e comunque dopo aver tradotto questa ricetta, ho visto che l’impasto sarebbe stato eccessivo per il mio stampo.
Anche se poi, visto il tempo che ci ha messo la brioche a sparire, mi sono pentita di non aver fatto la dose intera.
Questa la dose per uno stampo da plumcake di 30 x 11 cm. La foto non è un granché, anzi forse è bruttina assai, ma sicuramente rende l’idea di quel che è questa brioche, quindi non vi sto a tediare di quanto sia morbida, soffice e profumatissima, non si vede??
BRIOCHE DI NANTERRE di Pierre Hermè – metodi e tecniche di lavorazione del mio Maestro
Ingredienti:
200 gr di farina manitoba
150 gr di farina 0
245 gr uova (5 uova medie)
35 gr di zucchero
7 gr di sale
250 gr di burro
245 gr uova (5 uova medie)
35 gr di zucchero
7 gr di sale
250 gr di burro
12 gr di lievito di birra fresco
20 gr di latte (2 cucchiai)
1 stampo da plumcake di 30 x 11 cm
1 uovo per spennellare
Procedimento:
Sciogliere nella planetaria il latte e il lievito. Nel frattempo setacciare le farine. Aggiungere 150 gr di farina presa dal totale, 2 uova e avviare la macchina col gancio a foglia o K.
Quando le uova saranno amalgamante bene, aggiungere lo zucchero, far assorbire.
A questo punto unire un uovo e proseguire con la farina, aggiungendo l’uovo seguente solo quando il precedente sarà assorbito.
Aggiungere il sale.
Incordare l’impasto e solo allora aggiungere il burro poco alla volta. Aumentare la velocità fino a che l’impasto sarà ben incordato, lucido ed elastico, e si staccherà in un solo pezzo dalle pareti della ciotola.
Finire di impastare ancora qualche minuto col gancio ad uncino. Stendere l’impasto a rettangolo sul piano infarinato e fare le pieghe del tipo 1.
Riporlo ora in un contenitore a chiusura ermetica, e lasciarlo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.
Dopodiché riporre in frigo a circa 6° per circa 8 ore.
Al mattino tirare fuori l’impasto, sarà lievitato ma compatto e ben lavorabile. Lasciarlo a temperatura ambiente per 40 minuti.
A questo punto allungarlo un po’ arrotolandolo sotto i palmi, fino ad arrivare quasi alla lunghezza dello stampo, circa 25 cm.
Tagliarlo poi in quattro pezzi come si vede qui, poi porli nello stampo bene imburrato. Attendere che le palline abbiano raggiunto il bordo, poi pennellare con l’uovo sbattuto, e con te forbici fare dei tagli sopra perpendicolari allo stampo. Infornare a circa 180°/190° (secondo il forno) per circa 45 minuti. Fare la prova stecchino al centro, ne dovrà uscire pulito.
Non appena la superficie avrà preso un bel colore, coprire con carta di alluminio e proseguire la cottura.
Se conservata nella pellicola, il giorno dopo è ancora come ancora sfornata, al terzo giorno non ve lo so dire 😉
Ciao Paoletta…innanzi tutto complimenti sei bravissima. Io ho provato questa brioche la settimana scorsa facendo tutto a temperatura ambiente ed era venuta bene. Ieri invece ho seguito alla lettera la tua ricetta con il passaggio in frigo. Quanto ci mette a te di solito l'ultima lievitazione? Cioè una volta formate le 4 palle? Lo devo portare per un brunch stamani per le 11e30 e ho paura di non fare in tempo. Io ho messo in stampo alle 7e30….grazie per la risposta
Ciao Paoletta! intanto complimenti sei bravissima! questa Brioche mi ispira tantissimo e vorrei provarla a fare ti farò sapere!
Ciao!
Mi ah fatto riccordare la mia infanzia…quando andavo da zia sempre trovavo una fetta di enorme grandezza;sopra vi era anche copertura di Streusel-buonaaa.Paoletta ci fai sogniare.Complimenti,sei bravissima!
ciao,
il burro deve essere 165gr e non 250.
Ciao
Andrea, e perché?
Ciao Paoletta, per prima cosa, complimenti davvero per le tue ricette e le tue foto e grazie per condividerle con noi, sei davvero in gamba! Vorrei chiederti un consiglio, che ne pensi se provassi ad usare questo impasto per fare i cornetti? Sono alla ricerca di una ricetta per cornetti briochati, pensi che questo impasto possa dare un buon risultato? Grazie, Claudia
Claudia, temo non sia adatto… casomai delle brioche 🙂
Ciao Paoletta!prima di tutto vorrei dirti che con questa ricetta mi hai fatto un regalo speciale.Era da un sacco di tempo che la cercavo e…finalmente eccola qui.Meraviglia delle meraviglie. da provare.
Sono alle prime armi con i lievitati, ma con la nuova planetaria che mi chiedeva di essere sperimentata, mi sono fatta coraggio e ho iniziato.:D
Risultato? è lievitata a tal punto che in cottura è debordata dai bordi della teglia e si è alzata parecchio (rispetto alla tua delizia)
Ecco perchè vorrei farti una domanda "tecnica" in relazione alla quantità di lievito. ho visto che hai dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale, ma hai comunque mantenuto i 12 gr di lievito. Ora…può essere che questo mi abbia fatto ottenere un impasto troppo lievitato? (dopo le 8 ore in frigo – prova del dito – l'impasto non è tornato indietro)
E' stato quello o ci sono altre variabili che posso aver sbagliato? mi piacerebbe tanto raddrizzare il tiro e farla diventare la mia colazione del week end.
ahhh non ultima, una curiosità, seppur stupida ma fondamentale..quando si riconosce un impasto che è meglio non ingerire perchè mal lievitato?
grazie in anticipo per la pazienza e sopratutto per la tu dedizione..per noi che leggiamo è più che di ispirazione! Valentina
Ciao Valentina, perdonami l'enorme ritardo. Non so se ho capito bene il problema… l'impasto, in frigo, ti è passato di lievitazione? Se sì, ma ti sei assicurata che la temp. del frigo fosse max a 6°?
Di solito un impasto lievitato male, poco o troppo, non sviluppa in forno, oppure (dipende dal lievitato) cresce in forno poi si sgonfia…
@Milena, grazie sei molto carina… buon anno anche a te!
anche a me piacciono molto le brioche francesi, e questa la preferisco a tutte 🙂
baci