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La Brioche Nanterre di Pierre Hermè

Aprile 23, 2010 by Paola Sersante 71 commenti
Quando si parla di brioche, si pensa subito a qualcosa di dolce. Questa invece non lo è, in effetti è un pan brioche, ma Pierre Hermé è così che la chiama, brioche di Nanterre, è così, quindi, che ve la passo. La classica brioche francese al burro, senza aromi, pochissimo zucchero e adatta ad essere gustata sia col dolce che col salato.
 
Brioche Nanterre di Pierre Hermè
 
Un solo un consiglio, fatela solo con ottimo burro, perché altrimenti si sente, ed invece ci deve essere ma non si deve sentire, si deve solo percepire l’aroma profumato, così come consigliavo per i croissant.
Io uso lo Jager, è un ottimo burro, e lo trovo all’eurospin, incredibilmente ad appena 1 euro – e nessuno mi sta pagando per parlarne! – ma è giusto che un’azienda abbia gratis la sua pubblicità, se e quando la merita, e questo è il caso.
Molto buono anche il Milbona, al Lidl, ma non quanto lo Jager.
 
Ho fatto qualche modifica, ma stavolta solo sul procedimento, ho usato quello che, come detto già altre volte, mi ha insegnato, e insegnerà, il Maestro.
Di altri procedimenti non riesco a capirne i meccanismi, o forse sbaglio qualcosa, sarà che alla fine si fa proprio quello che si comprende bene, e a me con la sua tecnica riesce sempre tutto, o perlomeno quel che io mi aspetto da un buon lievitato!
 
Poi ho ridotto gli ingredienti rapportandoli allo stampo che avrei utilizzato, ché non si capisce, poi, perché nelle ricette non diano mai la capienza o quantomeno la misura dello stampo che serve.
Infatti, leggendo gli ingredienti, e comunque dopo aver tradotto questa ricetta, ho visto che l’impasto sarebbe stato eccessivo per il mio stampo.
Anche se poi, visto il tempo che ci ha messo la brioche a sparire, mi sono pentita di non aver fatto la dose intera.
 
Questa la dose per uno stampo da plumcake di 30 x 11 cm. La foto non è un granché, anzi forse è bruttina assai, ma sicuramente rende l’idea di quel che è questa brioche, quindi non vi sto a tediare di quanto sia morbida, soffice e profumatissima, non si vede??
 
BRIOCHE DI NANTERRE di Pierre Hermè – metodi e tecniche di lavorazione del mio Maestro
 
Ingredienti:
200 gr di farina manitoba
150 gr di farina 0
245 gr uova (5 uova medie)
35 gr di zucchero
7 gr di sale
250 gr di burro
12 gr di lievito di birra fresco
20 gr di latte (2 cucchiai)
 
1 stampo da plumcake di 30 x 11 cm
1 uovo per spennellare
 
Procedimento:
Sciogliere nella planetaria il latte e il lievito. Nel frattempo setacciare le farine. Aggiungere 150 gr di farina presa dal totale, 2 uova e avviare la macchina col gancio a foglia o K.
Quando le uova saranno amalgamante bene, aggiungere lo zucchero, far assorbire.
A questo punto unire un uovo e proseguire con la farina, aggiungendo l’uovo seguente solo quando il precedente sarà assorbito.
Aggiungere il sale.
Incordare l’impasto e solo allora aggiungere il burro poco alla volta. Aumentare la velocità fino a che l’impasto sarà ben incordato, lucido ed elastico, e si staccherà in un solo pezzo dalle pareti della ciotola.
Finire di impastare ancora qualche minuto col gancio ad uncino. Stendere l’impasto a rettangolo sul piano infarinato e fare le pieghe del tipo 1.
Riporlo ora in un contenitore a chiusura ermetica, e lasciarlo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.
Dopodiché riporre in frigo a circa 6° per circa 8 ore.
Al mattino tirare fuori l’impasto, sarà lievitato ma compatto e ben lavorabile. Lasciarlo a temperatura ambiente per 40 minuti.
A questo punto allungarlo un po’ arrotolandolo sotto i palmi, fino ad arrivare quasi alla lunghezza dello stampo, circa 25 cm.
Tagliarlo poi in quattro pezzi come si vede qui, poi porli nello stampo bene imburrato. Attendere che le palline abbiano raggiunto il bordo, poi pennellare con l’uovo sbattuto, e con te forbici fare dei tagli sopra perpendicolari allo stampo. Infornare a circa 180°/190° (secondo il forno) per circa 45 minuti. Fare la prova stecchino al centro, ne dovrà uscire pulito.
Non appena la superficie avrà preso un bel colore, coprire con carta di alluminio e proseguire la cottura.
Se conservata nella pellicola, il giorno dopo è ancora come ancora sfornata, al terzo giorno non ve lo so dire 😉
 
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