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La Brioche dolce 448

Settembre 5, 2017 by Paola Sersante 64 commenti

E sì, tanto per dire una frase fatta… ”a volte ritornano”.
Sono mancata moltissimo dal mio blog, la maggior parte dei miei lettori sa perché.
Per gli altri be’, diciamo che i corsi di panificazione che abbiamo tenuto con Adriano Continisio dal 2010 al 2015 in giro per l’Italia, mi hanno dato veramente tante soddisfazione, ma nemmeno il tempo di respirare.
Poi nel 2016 è nata PanB, la nostra creatura nei pressi di Milano. Adriano ha creato, appunto, un nuovo prodotto, che viene impastato da lui tutti i giorni in Lab e ”cuoce sotto i tuoi occhi”
Mentre io mi occupo della scelta degli ingredienti, quindi del menù e tanto altro.
Anche in questo progetto, in cui credo molto, un fast food o meglio fast good come ama definirlo Paolo Barichella che ha curato il nostro design, ho messo l’anima, come in tutto ciò che mi piace fare.

Foto gentilmente concesse da Rosa Rutigliano

Ma non ho dimenticato la mia passione, i lievitati e la cucina in genere ma, soprattutto, il gruppo su FB creato nel 2013. A sostegno di tutte quelle persone che amano impastare come me.
E oggi, che ho qualche minuto di più, dopo trasferimenti, viaggi, ecc. sento il bisogno di impastare di nuovo.
E di condividere nel blog anche quanto sta accadendo nel gruppo.
Qualche giorno fa, finalmente in ferie, ho pensato che fosse assolutamente necessario creare qualcosa alla portata di tutti
Un lievitato facile, ma di qualità, gestibile però per tutte quelle persone che hanno poco tempo da dedicare.
Ecco, penso che questo sia il mio progetto futuro: pubblicare ricette fattibili da tutti e in non troppo tempo, e sì anche con la macchina del pane, perché no?
Ed è nata così la brioche 4 e quattr’8! Così come mi è piaciuto chiamarla perché non richiede più di 4 o 5 ore per realizzarla.
Sul gruppo è stato un tripudio, oramai sono giorni e giorni che si pubblica solo questa.
Per cui sono felice di condividerla qui.
Le foto non sono mie (per queste non sono riuscita a trovare il tempo), e me le ha gentilmente concesse Rosa Rutigliano. Trovo che nelle sue foto traspaia la sua anima.
Si percepisce la cura, la passione con la quale lavora, e infatti trovo la sua brioche perfetta.
Grazie Ros!

                                       Foto gentilmente concesse da Rosa Rutigliano                                           

 

LA BRIOCHE 448 (che si fa in quattro e quattr’otto)
Ingredienti per 1065 gr di impasto
– 550 farina w330 o caputo rossa w280 (io ho usato la caputo)
In alternativa farina di forza tra W280 e W330
– 2 uova GRANDI (ma se ne usano solo 100 gr x l’impasto)
– 200 gr latte
– 100 gr di burro di cui 50 gr fuso con raschiatura di vaniglia
– 8 gr sale
– 80 gr zucchero
– 25 gr ldb (se ne vuoi usare 12 gr raddoppia i tempi di lievitazione, tranne l’ultima che va controllata)
– poca panna o latte per la spennellatura
Procedimento
– Scalda sul fuoco, o al microonde, il latte col baccello raschiato. Poi 50 gr di burro con la raschiatura della vaniglia, e tieni da parte (il burro fuso va aggiunto alla fine).
– Prepara il resto degli ingredienti.
– Batti 2 uova e prelevane 100 gr. Il resto conservalo in frigo per la spennellatura finale.
-Inserisci nella mdp o nella ciotola dell’impastatrice il latte tiepido (ATTENZIONE CHE NON SIA CALDO!) e le uova sbattute dove avrai aggiunto lo zucchero.
– Sbriciola il lievito.
– Fai partire il programma impasto o accendi l’impastatrice e mescola non oltre 3 o 4 secondi.
– Quindi, SUBITO, aggiungi tutta la farina un po’ alla volta ma senza soste.
– Impasta con la foglia o nella mdp fino a quando l’impasto inizia a legare, poi aggiungi il sale.
– Poi il burro spatolato un fiocco alla volta di seguito, infine il burro fuso un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito.
– Termina il programma impasto o incorda con la foglia.
– Arrotonda e fai riposare 20′.
– Poi fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano, QUESTE e fai riposare ancora 20′.
– Forma le brioche, sono preferibili pezzature grandi.
– Fai delle sfere ben tese che porrai negli stampi unti o imburrati.
Stampo da plumcake 20×10 cm circa 400 gr di impasto
Stampo da plumcake 25×10 circa 550-600 gr di impasto
Stampo da plumcake 30×10 circa 900 gr di impasto
– Fai lievitare fino al raddoppio, da 1,30 a 2 ore circa.
– Inforna a 165° per le pezzature da 400-450 gr. Cottura 25-30′.- Inforna a 160°per le pezzature da 550-600 gr. Cottura 35-38′

– Inforna a 155° per le pezzature da 900-950 gr. Cottura 50-60′

Buon lavoro!
Se hai tante domande, se hai bisogno di sostegno durante la lavorazione o per la scelta degli ingredienti, ti aspettiamo nel GRUPPO su FB!
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