Kugelhupf o Gugelhupf?
Sì, insomma, questo dolce qui dal nome impronunciabile, ma così buono!!
Il Talismano, lo chiama Kugelhupf ma in giro per la rete ho trovato più facilmente come Gugelhupf… è vero, come ho letto, che questo magnifico dolce cambia nome a seconda della zona?? ed è vero che è l’antenato del panettone?? o del babà, come ho trovato scritto da qualche parte?
Qual è il nome giusto e di cosa è l’antenato, non saprei, aiutatemi anche voi 🙂 … sta di fatto che, quando sul mio Talismano, vecchia edizione del lontano 1985, eh sì, mi piace leggerlo, è stato il mio primo libro di cucina, comprato a circa 20 anni, dopo almeno un paio d’ore passate nel vecchio negozio polveroso dove spesso passavo passavo i pomeriggi 🙂
… ehmm, dicevamo?? ah, sì! sta di fatto che quando ho letto la ricetta, una cosa mi ha colpito, la lavorazione eretica! o meglio quella che era la lavorazione fino a qualche decina di anni fa, e che oggi invece è completamente fuori da quelli che sono i canoni per fare un ottimo lievitato.
Ed era lo stesso procedimento del babà di Tina, tanto che mi son detta, se riesce bene quello, se il Kugelhupf è il suo antenato, uhmmm so che non si fa, lo fo lo stesso!
… ehehehe, certo non ho pensato al fatto che questo, rispetto al babà, ha il doppio del burro, e infatti incordare ‘sto impasto dove il burro è inserito all’inizio insieme allo zucchero, credetemi, è stata dura, mooolto dura!!
Il risultato, invece, inaspettato, sorprendente 🙂
Infatti, stavo quasi per rinunciare, quando mi son detta, vabbè prima di buttare tutto, impasto anche fino a fondere la planetaria, casomai butto dopo, ehehehe 😉
Invece, miracolosamente, sì… alla fine si è magnificamente incordato, e il risultato è quello che vedete in foto!!
Ho chiesto al mio Maestro perché una volta il procedimento era così diverso? be’, mi ha risposto, semplicemente perché si sono accorti in epoca recente che, mettendo il burro alla fine, non solo il risultato è nettamente migliore, ma più facile l’impasto, e l’ incordatura.
Per cui, sempre che non vogliate rischiare il flop, eseguendo alla lettera il procedimento del Talismano, vi do la lavorazione di questo impasto, secondo quelli che sono oggi i canoni per lavorare di un lievitato, che poi è la lavorazione del pandorlato, e quella scriverò!
E se con la lavorazione antica il risultato è stato ottimo, direi che procedendo come si fa oggi, potrebbe esser eccellente, chi prova??
Scrivo, quindi, la ricetta del Talismano, ma leggermente modificata nelle dosi degli ingredienti e nella lavorazione:
KUGELHUPF, dal Talismano ed. 1985 – mia libera interpretazione
Ingredienti:
Farina W380, 300 gr (ho usato la Rieper gialla per panettone, ma va bene anche la manitoba Lo Conte)
Burro, 150 gr
Zucchero, 75 gr
Lievito di birra fresco, 10 gr
Latte, 50 gr
Acqua, 75 gr
Uova, 2
Tuorli, 2
Uvetta sultanina o gocce di cioccolato, 25 gr
Arancia candita, 25 gr
sale, 5 gr
Scorza di 1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di miele
Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua
Procedimento:
Mescolare l’acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 gr di farina, coprire con pellicola.
Dopo circa 45′ (deve gonfiare) unire gli albumi, il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale, e aumentare la velocità, incordare (ci vorranno 10 minuti).
Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero.
Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.
Aggiungere, poco alla volta il burro morbido, insieme alla buccia di arancia, e incordare molto bene aumentando la velocità dell’impastatrice, l’impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.
Per ultimo aggiungere l’uvetta (o gocce) e l’arancia candita.
E’ possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l’incordatura, ma non di più, per non snaturare l’impasto.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7/8 gradi per circa 6/8 ore.
Tirare fuori dal frigo e, dopo 30′ minuti, rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.
Con la chiusura sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva al bordo dello stampo.
Infornare a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata medio/bassa, perchè cresce molto.
Controllare di frequente che non bruci, casomai coprire con carta stagnola. Sfornare tiepido, porre su una gratella fino al raffreddamento, spolverare di zucchero al velo!
note
Farina: se non trovate una manitoba forte come la Lo Conte, o comunque che abbia lo stesso assorbimento, meglio diminuire il latte a 20/30 gr
Salve Paoletta x questa fantastica ricetta,vorrei are doppio impasto bisogna raddoppiare tutto anche il lievito? Graziee
Ciao Lia, sì va raddoppiato anche il lievito.
Salve e Paoletta. Non mi è chiaro il numero dei tuorli. La ricetta dice 2tuorli e 2 uova,ma poi,nel procedimento si parla solo di tuorli (che poi sono più di 2) e non si parla delle uova intere e nemmeno della quantità delli albumi. Grazie
Gli albumi sono all’inizio.
Ciao Paoletta, grazie come sempre per le tue ricette 🙂 volevo provare a fare proprio questa, e utilizzare lo stanno del panettone, quale dimensione mi consigli.?
Ciao Paoletta se faccio questo dolce con il lievito madre i tempi di lievitazione sono più lunghi vero ? Grazie per la gentile risposta
Ciao Maggie, dovrebbe andar bene uno stampo da 750 gr. alto 155 x 106 mm. oppure basso 200 x 65 mm.
Carissima Paoletta ti ringrazio per questa meravigliosa ricetta che ho provato ed è venuto buonissimo, il problema adesso che ho uno stampo di 24 cm può andare bene impiegando le stesse dosi? Perché il primo l'ho fatto in uno stampo di 22 cm che una mia amica gentilmente mi ha prestato. Ti ringrazio anticipatamente della risposta.
Senza planetaria è impossibile! !!
Elisa s.24 ottobre 2016 08:40
Ciao Paoletta…. Voglio provare a fare il tuo meraviglioso dolce e ho comprato lo stampo in silicone…. Ma qualcuno mi ha detto ke il silicone nn va bene x qsta preparazione…. Tu cosa mi consigli?!? Grazie mille e complimenti
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Ciao Paoletta…. Voglio provare a fare il tuo meraviglioso dolce e ho comprato lo stampo in silicone…. Matsuoka mi ha detto ke il silicone nn va bene x qsta preparazione…. Tu cosa mi consigli?!? Grazie mille e complimenti
Oggi è la terza volta che provo a fare questo dolce; il primo buonissimo ma inguardabile …si è afflosciato tutto dopo la cottura ed ho usato farina Manitoba lo conte. La seconda ho miscelato il 40% di molino rossetto w 330 ed il 60% w400. Risultato meno floscio, ma sempre cadente.
Oggi l'ho rifatto con 50% molino rossetto w300 ed il resto Petra 5.
Il risultato è migliore dei precedenti, ma ancora troppo soffice…..mi sai dire dove eventualmente sbaglio????