Impasto ricco per le feste
E’ un impasto ricco, profumato, che puoi usare in tante occasioni. Per un brunch, un evento, un buffet o per le feste.
Usalo per: una Colomba salata, un Danubio, degli Hot cross buns, o Brioche salate, Trecce, e tanto altro…
Le Foto e la realizzazione sono di Lorena Bertolin del Blog Lory Bistrot
Lorena ha scritto: Paoletta, ho un profumo in casa che non ti dico! Con la tua magnifica ricetta, ho preparato una colomba salata, servita con pecorino e fave fresche appena scottate, condite con un filo d’olio… ho pensato potesse andare bene per Pasqua e Pasquetta e gli hot cross buns con salame e pepe. Senza croce sopra sono perfetti tutto l’anno!
Biga ricca
Ingredienti:
- 350 g farina forte W350 circa
- 18 g lievito di birra fresco
- 135 g acqua
- 2 uova medie (100 g)
- 20 g zucchero
- 25 g strutto
Procedimento:
- Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice, in quest’ordine: l’acqua, gli albumi, la farina e il lievito di birra.
- Impastiamo con il gancio fino ad ottenere una maglia parzialmente formata poi aggiungiamo il primo tuorlo seguito da metà zucchero, e ad assorbimento il secondo tuorlo e lo zucchero rimasto.
- Proseguiamo con lo strutto aggiunto a fiocchetti, sempre aspettando che il precedente sia stato assorbito.
- Se impastiamo con una planetaria la massa va capovolta, ogni tanto, durante la lavorazione.
- Arrotondiamo bene, dopo qualche piega a due, poniamo in una caraffa graduata, copriamo e attendiamo che la biga raggiunga 2 volumi e mezzo.
- Per es. se 500 ml dovrà arrivare a 1250 ml.
- Ci metterà circa 1h a 20°.
Nel frattempo prepariamo l’emulsione con:
- 50 g panna
- 50 g pecorino grattugiato finemente
- 50 g parmigiano grattugiato finemente
- Pepe q.b.
Procedimento:
- Portiamo la panna quasi a bollore, aggiungiamo i formaggi grattugiati molto finemente ed emulsioniamo il tutto con un minipimer.
- aggiungiamo il pepe, mescoliamo, copriamo e riponiamo in frigo.
- Tiriamo fuori una mezz’ora prima di impastare.
- Si può preparare anche il giorno precedente.
Impasto
Ingredienti:
- 150 g farina forte W350 circa
- 1 uovo (50 g)
- 1 tuorlo (16 g)
- 25 g latte
- 25 g strutto
- 10 g zucchero
- 8 g sale
Eventuali sospensioni: per Danubio, Colomba, Brioche
- 75 gr salame, o pancetta, o guanciale, o cotto
- 75 gr provolone piccante, o pecorino romano
Procedimento:
- Poniamo la biga ricca nella ciotola della planetaria, aggiungiamo tutta la farina, il latte l’albume e lavoriamo l’impasto con il gancio fino a quando avremo ottenuto una buona maglia.
- Mescoliamo i tuorli con lo zucchero e aggiungiamo all’impasto in tre volte, a filo. Sempre attendendo che la parte precedente sia stata assorbita prima di aggiungere la successiva.
- Aggiungiamo i 25 gr di strutto morbido con le stesse modalità descritte nella biga, quindi il sale.
- Terminiamo con l’emulsione poco alla volta, facendo attenzione a mantenere l’incordatura.
- Capovolgiamo ogni tanto l’impasto.
- Aggiungiamo le sospensioni in macchina girando al minimo per pochi secondi; ribaltiamo e lavoriamo ancora per qualche secondo o fino a quando saranno uniformate all’impasto.
- Arrotondiamo bene, poniamo in una caraffa e attendiamo che arrivi ad 1 volume e 1/2. Per es. da 500 ml a 750 ml.
- Ci metterà circa 30′ a 20°.
- Spezziamo in pezzi da 50 gr l’uno (circa 20) formiamo delle sfere tese e poniamo su una teglia (coperta da carta forno) che consenta loro di sfiorarsi l’una con l’altra, fino al raddoppio del volume.
- Copriamo. Ci vorranno circa 90′ a 20°.
- Quando le sfere saranno quasi pronte prepariamo una pastella senza grumi con 2 cucchiai di farina ed acqua tiepida q.b. ad avere una pastella fluida ma sostenuta (non deve risultare liquida)
- Prima d’infornare dressiamo con la sac a poche formando la croce.
- Inforniamo con forno caldo preriscaldato a 180°.
- Sforniamo quando avranno un bel colore dorato.
- p.s. le modalità, le temperature e i tempi di cottura variano a seconda delle pezzature.
Nota Bene:
- Prima della formatura abbiamo 2 strade: formare e non appena pronti, cuocere. Oppure porre subito l’impasto in massa in frigo per 8-12h; al mattino far acclimatare un’oretta poi formare a piacere.
- Se usi l’impasto per una colomba salata, un Danubio o comunque un lievitato del peso di circa 700 g cuoci a circa 160-165° per 40-45′.
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