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Impastatrice a spirale: metodo di inserimento degli ingredienti

Aprile 25, 2019 by Paola Sersante 14 commenti
Per le feste ho impastato stavolta con la spirale, una GRILLETTA 5 kg.Questa la mia colomba a lievitazione naturale 😍La spirale grilletta da 5 kg, l’ho presa qualche mese fa, ma ho voluto far qualche prova per capire quale fosse il metodo migliore di impasto.

Ero indecisa se prendere la tuffante, ma con la spirale avrei potuto fare anche impasti di pizza o pane all’80% di idratazione, la tuffante non mia aveva soddisfatto.
Gli inserimenti me li ha suggeriti Adriano, ho aggiunto qualche accortezza perché gli impasti terminassero alla giusta temperatura. No, non ho messo la ciotola in frigo, troppo grossa. 😂E ora posso dirlo, le spirali non scaldano.
Bisogna anche qui, come in planetaria, capire l’impasto, osservare come lavora e agire di conseguenza
1° impasto chiuso a 26° in 16′
2° impasto chiuso addirittura a 26° invece che a 28° in 30′ ma forse meno.
Tra i modelli disponibili ho preso quella con la ciotola estraibile e il braccio che si alza, troppo comodo lavare la vasca nel lavello.
Ma, devo dire che, ho provato anche a pulirla direttamente montata e non è che ci voglia tutto questo gran tempo.
A due mesi circa dal mio acquisto posso dire che… sì, sono felice di averla e la ricomprerei di nuovo.Se eravate indecisi, prendetela senza esitazioni (eventualmente potete contattarmi), se volete impastare 5 kg di impasto alla volta anche.


METODO INSERIMENTO INGREDIENTI IMPASTATRICE A SPIRALE sui GRANDI LIEVITATI Ma, a mio parere, potete PROVARE anche CON LA SPIRALE della KENWOOD.
La vecchia spirale, quella bella pesante. (Io con KW non ho mai provato, ma ‘dovrebbe’ funzionare)
Prendete nota
Il metodo di inserimento ingredienti mi è stato suggerito da Adriano Continisio ho poi usato qualche accortezza, perché l’impasto non si scaldasse, le spirali (non ben usate) potrebbero avere questo problema.

1° impasto
In ciotola:
– tutta l’acqua a 21°- 22°
– metà zucchero
– mescolare bene
– 1/2 tuorli
– lievito madre spezzettato
– 1-2′ in 1′ vel.
– tutta la farina
– continuare in 1 vel.
– prima che incordi bene passare in 2 vel.
– aggiungere subito i restanti tuorli e zucchero mescolati bene (max 2′ prima) inseriti in 3 volte, aspettando che si assorbano prima dell’inserimento successivo.
– burro in 3 volte consistenza pastosa inserito a fettine, aspettando che si assorba prima dell’inserimento successivo.
– Lasciare triplicare a 22 max 24° invece che a 26°

2° impasto (solo dopo il triplo del vol. del 1° non prima, non dopo)
A macchina ferma:
– 1/2 acqua a 20°
– 1° impasto
– tutta la farina
– far partire in 1 vel. e continuare fin quando ha preso tutta la farina (raccogliendola se necessario)
– aspettare che INIZI a formare la maglia (di solito non appena ha preso tutta la farina)
– aumentare in 2 vel.
– subito dopo tuorli e zucchero (miscelati max 2′ prima)
– inserirli in 3 volte come sopra
– inserire il burro in 3 volte (come sopra) alternato a emulsioni se la ricetta la prevede
– l’altra metà dell’acqua se l’impasto la vuole (io non l’ho messa)
– sospensioni inserite un po’ alla volta ma di seguito, a bassa vel. il tempo che si distribuiscano bene.

Ma non dimentichiamo che anche il lievito madre ha fatto la sua parte, la macchina non fa miracoli.
Perciò, prima di un impasto in naturale, il lievito va tenuto fuori frigo, a t.a. e va rinfrescato 2 (due) volte al giorno, mattina e sera, ogni 12h e lasciato maturare a 20°.
Questo per almeno una settimana.

Buon lavoro a tutti 💗👍
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