Il Panettone Gastronomico

Ho scritto questa ricetta nel 2014 e mai pubblicata per mancanza di tempo, benché la mia amica Barbara di Milano, a cui la detti da provare, mi sollecitava di continuo perché la mettessi nel blog, tanto è buona…

E’ un’ottima ricetta per realizzare non solo il panettone gastronomico ma anche dei perfetti pan brioche salati.

Il lievito madre, insieme alla maturazione in frigo, dona grandi profumi e, insieme al lievito di birra, è un’esplosione di sapori.

Barbarella l’ha utilizzata per Natale per il panettone gastronomico e nuovamente me ne ha ricordato la bontà.

Oggi la condivido con voi, perfetta per domani sera o il primo dell’anno!

Il panettone gastronomico

Paola Sersante
Da preparare a capodanno e da farcire come più ci piace
5 da 1 voto
Preparazione 1 d 3 h 30 min
Cottura 40 min
Portata Appetizer, lievitati salati, Panettone gastronomico
Cucina Italiana

Ingredienti
  

  • 500 gr Farina W300 circa
  • 150 gr Lievito madre anche esuberi (o pari peso di biga)
  • 10 gr Lievito di birra fresco
  • 2 Tuorli di uova grandi
  • 1 Uovo grande
  • 75 gr Acqua
  • 130 gr Latte a t.a.
  • 12 gr Sale
  • 90 gr Burro o 80 gr burro e 10 gr olio extravergine
  • 50 gr Zucchero
  • 1 Stampo alto da 500 gr
  • 1 Stampo alto da 750 gr
  • 1 Oppure 1 stampo da 1 kg ne avanza un po'

PROCEDIMENTO
 

  • Parti con la foglia.
    Fai idratare il lievito madre (si possono utilizzare anche gli esuberi se rinfrescato il giorno prima) nell’acqua e latte con un cucchiaio dello zucchero previsto.
    Aggiungi la farina necessaria a creare una consistenza cremosa poi sbriciola e aggiungi il lievito di birra.
  • Aggiungi la farina necessaria a creare un impasto morbido.
    Quando si aggrappa alla foglia, inserisci l’uovo intero, subito dopo un terzo dello zucchero, poi due o tre cucchiai abbondanti di farina e fai incordare.
    Ribalta l’impasto, se necessario, e procedi allo stesso modo con i tuorli residui. Con l’ultimo, inserisci anche in sale.
  • Termina con l'ultima farina a spolveri, poi monta il gancio e inserisci il burro a fiocchetti uno dopo l'altro facendo attenzione che il precedente sia assorbito.
    Infine l'olio a filo.
    Incorda e fai la prova del velo.
  • Arrotonda l'impasto e mettilo in una ciotola coperto da pellicola.
    Puoi attendere il raddoppio (circa 1 ora) e proseguire con la formatura, o meglio ancora, mettere in frigo per 8 max 12 ore.
  • Il giorno dopo lascia acclimatare un'oretta poi spezza l'impasto:
    420 gr circa per lo stampo da 500 gr
    670 gr circa per lo stampo da 750 gr
    Oppure 900 gr per lo stampo da 1 kg. Con la rimanenza dell'impasto si possono fare 2 monoporzioni.
  • Fai le pieghe di forza, le 2 come indicato qui.
    Attendi 20' poi arrotonda bene e poni negli stampi. Copri con pellicola o meglio ancora metti gli stampi nei sacchetti.
  • Quando l'impasto sarà a circa 1 o 2 cm da bordo, pennella con albume e inforna.
    35' circa a 175° per il panettone da 500 gr
    45' circa a 165-170° per il panettone da 750 gr.
    50' circa a 160-165° per il panettone da 1000 gr.
    Temperatura al cuore 96°.
  • Fai raffreddare bene e prima di tagliarlo per la farcitura.
    Puoi metterlo una mezz'ora in frigo o circa 15' in freezer.

Note

E' meglio prepararlo il giorno prima e conservarlo in un sacchetto per alimenti non appena si raffredda.
Puoi anche congelarlo intero.
Keyword Lievitati natalizi, Lievitati salati, panbrioche
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