Il pane toscano con 1/4 di grammo di lievito e biga!
Tempo fa’ Marjlet mi raccontava, che la sua mamma fa un pane con quello che lei chiama “criscito” ma che in realtà è una biga rinfrescata.
Provai inizialmente come lo fa lei, con la farina di grano duro, ma un po’ forse perchè era la prima prova, un po’ perchè siamo abituati al pane “sciapo”, anzi sciocco, non mi venne molto bene. E’ pur vero che dalle nostre parti la farina di semola non è la stessa che si trova al sud, lì è migliore di sicuro!
Per cui, visto che la testa non riesco a fermarla, oramai va da sè e sono io che devo starle dietro, mi viene in mente… be’, perchè non posso farci il pane toscano? Veramente si dovrebbe fare col il lievito madre, ma la biga, soprattutto se rinfrescata, è qualcosa che gli si avvicina moltissimo… e infatti!
Per farla breve, l’ho messo a tavola ieri sera e nessuno si è accorto che lo avevo fatto io, e non perchè non fosse buono, ma perchè era uguale uguale 🙂
Mettetevi comodi, perchè questa del mio Pane Toscano, non è una ricetta ma una lunga storia, ma di sicuro non laboriosa, richiede solo pazienza, e in cucina si impara ad essere anche pazienti…
Alla sera del 1° giorno ho impastato 50 gr di farina 0 con 25 gr di acqua e 1 “lenticchia” di lievito (così dice la mamma di marjlet)
In realtà la “lenticchia” è 0,25 gr!
Il tutto l’ho messo in un barattolo chiuso e lasciato a temperatura ambiente.
Al mattino del 2° giorno ho rinfrescato la biga con altri 50 gr di farina 0 e 25 gr di acqua, e impastato quanto basta per amalgamare, poi rimesso nel barattolo chiuso.
Alla sera del 2° giorno l’ho rinfrescata sempre allo stesso modo… e cresce che è una bellezza!
Al mattino del 3° giorno ho impastato appena 5 minuti 750 gr di farina 0 e circa 400/425 gr di acqua (dipende dalla farina, l’impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso) ho steso la biga sulla spianatoia e ci ho poggiato l’impasto di farina e acqua.
Ho impastato bene per fare amalgamare il tutto, ma a mano, non ho incordato… e ho messo l’impasto a lievitare. Ci ha messo 6 ore a raddoppiare, però l’ho messo al calduccio, 28° circa.
Credo sia possibile farlo lievitare a 20° circa 8 ore, tutta la notte, quindi. In questo caso, però, è bene iniziare la biga al mattino.
Insomma, dopo questo tempo, al raddoppio dell’impasto, ne ho tolti 225 gr (proverò ad usarli per il prossimo pane come pasta di riporto), e il resto l’ho diviso in due pezzi.
Ho fatto le pieghe del tipo 2 per due volte abbastanza strette, sia all’impasto totale che ai due pezzi e ho lasciato riposare coperto da un telo 15/20 minuti.
Ho ripreso l’impasto che era bello cedevole e l’ho avvolto con la tecnica dei pollici formando due filoncini lasciando (importante!) la chiusura in basso laterale.
QUI il video che mostra la tecnica dell’arrotolamento del pane coi pollici. Ovviamente l’impasto del mio pane è più sostenuto di quello che si vede nel video! E non va formato a palla alla fine, ma lasciato a filoncino.
Li ho infarinati leggermente, posati su una teglia coperta di carta forno, coperti da un telo, e fatti lievitare ancora 1 ora e 45 minuti.
Nel frattempo ho portato il forno a 220°e ho abbassato subito a 200° non appena infornato i filoncini, ho cotto a questa temperatura per 10 minuti, poi abbassato di nuovo a 180° per 40 minuti circa.
Poi li ho messi di lato appoggiati alle pareti del forno e lasciati raffreddare a forno semiaperto e spento.
Oggi ce lo siamo mangiato come nella foto sopra, ci abbiamo fatto la fettunta!
Ottimo coi salumi e mitico con i crostini di fegatini!
L’altro si è mantenuto sempre morbido nella mollica e con la crosta sottile, croccante e dorata com’è il nostro pane!
E' un po' tardi ma ci provo visto che nessuno l'ha chiesto. Ho impastato ieri sera la biga e mi è venuta una pallina parecchio dura, e infatti stamattina aveva lievitato poco. E' normale o ho usato una farina che assorbe molta acqua secondo te, e quindi avrei dovuto aumentare l'acqua? La farina è una buratto del Mulino Marino. Grazie!!!
Gentilissima Paola,
volevo ringraziarti per tutte le ricette che condividi! …sono fantastiche!Io ne ho fatte alcune, il pane toscano, i croissant francesi, qlc pizza e qlc focaccia, i panini tedeschi…sono venute buonissime!…c'è solo un problema: finiscono subito!
Grazie ancora, Gessica
Gessica, ma grazie a te 🙂
@Anna, grazie a te 🙂
il bimby è completamente diverso, il pane comunque, puoi impastarlo a mano…
Vorrei chiederti , visto che non ho l'impastatrice e neppure il Bimby, per fare il pane e vari tipi di briosch dolci e salate, il Bimby impasta come una planetaria oppure sono due elettrodomestici diversi ?
Grazie .
Ciao.
Durante le ferie ho fatto il pane, è venuto benissimo, grazie, il tuo blog è meraviglioso.
Complimenti per tutte le ricette.
Grazie.
Anna.
@Gabri, visto!!
complimenti, t'è venuto davvero meraviglioso 🙂
ho fatto il pane e l'ho postato sul mio blog gourmettando.blogspot.com/ , come al solito complimenti per la ricetta , il pane è meraviglioso !!!!!
ho usato farina mulino marino e ho cotto su pietra , è perfetto !!!!!
grazie Paola !
@luca, a me con la pasta di riporto sto pane non viene, a te in estate veniva?? a me mai! cmq sei testardo e questo va bene, prova e riprova arrivi alle soluzioni, sei simpatico 😉
fammi aapere, man mano, se ti fa piacere… magari in ritardo ma rispondo e leggo sempre 🙂
Ciao Paoletta, succede tutto ciò con la pasta di riporto, io sto dando la colpa al clima che c'è in casa che adesso è molto più umido rispetto a quest'estate quando la crosta rimaneva bella duretta. Io sono duro di testa e stasera lo rifaccio di nuovo tie.
Ciao ciao
@luca ma con lm o pdr??
per la crosta anche a me a volte mantiene altre no, non saprei :((
Ciao Paoletta, io alla fine del palo sono tornato al pane Toscano con lievito madre di riporto…viene buono a parte una pecca che ti dico dopo:
150 gr di LM
450 gr di farina 0
acqua 55% del peso della farina
impasto con planetaria 10'
lievitazione 3h in box di plastica.
Formatura della pagnotta
lievitazione in panno infarinato per altre 8 h.
Inforno a 210° per 20'
poi abbasso a 180° con la porticina leggermente scostata per far uscire il vapore per ancora 30'
Lascio raffreddare poi me lo mangio tutto.
Ora il difetto: dopo essere sfornato bello croccante dopo 10' circa la crosta si rammollisce. Ho provato in tutti i modi ma niente. Quest'estate veniva benissimo…che sia il freddo?
Ciao
Luca
@J provalo, questo pane è bellissimo da fare 🙂
Wow, hai proprio proprio tanta pazienza! Lo farò, magari, nelle feste di Natale, quando c'è tempo 🙂
… Se mi viene di lanciarmi in questa "avventura!"
@Luca, io con il lm non ho tanta dimestichezza e su gennarino non ho risposto al messaggio perchè avevo visto dopo che avevi già postato nel forum.
In ogni caso i tempi mi paiono molto lunghi, quelli che stai usando, hai dato un'occhiata al ruccul di tina qui nel blog? Prova a seguire quei tempi, in fondo pane o focaccia simili sono 😉
Ciao Paoletta, sono Luca di Città di Castello, sono nuovo di Anice e Cannella, ti avevo mandato un messaggio privato su Gennarino ma non mi hai risposto, forse perchè sei impegnatissima con la tua cucina e tutti sti blog; volevo sapere alcune cose sul mio pane toscano che di sicuro ha qualcosa che non va…fino ad un certo punto era buonissimo, tanti alveoli grandi e piccoli, croccante…mollica morbida con leggera gommosità come in panetteria, insomma buono! Poi a mano a mano cominciava a prendere un cattivo odore durante la cottura e poi anche al sapore molto amaro, forse la PM diventata troppo acida con pochi rinfreschi…qui di seguito ti metto il procedimento che usavo:
In serata del primo giorno ore 22:00 rinfresco la PM e la lascio fuori dal frigo.
In serata del secondo giorno ore 22:00 metto 150 gr di pm sull'impastatrice Kenwood insieme a 350 gr di acqua tiepida e attendo che si sciolga la PM nell'acqua, nel metre setaccio 500 gr di farina 00 e ce la metto dentro, una volta amalgamato il tutto mando l'impastatrice più veloce fino a 10' totali di lavorazione poi formo una palla e metto il tutto dentro una scatola di plastica tappata per tutta la notte.
La mattina del terzo giorno tolgo l'impasto dalla scatola formo la pagnotta sul piano infarinato mettendo le pieghe sotto, eseguo un taglio per tutta la lunghezza profondo circa 1 cm e lo metto nella lastra di ferro in dotazione con i forni, appoggiato su carta da forno comunque infarinata e lo lascio riposare 1 ora (coperto dalla stessa scatola di prima rovesciata) nel mentre porto il forno a 200°dopodichè inforno per 10' a questa temperatura poi abbasso a 175° per altri 40'.
Dopo 10' dall'infornatura ecco il primo problema, la pagnotta fa una grossa crepa alla base lateralmente o sotto, poi il secondo problema quando esce dopo 10' la crosta diventa morbida, poi il terzo problema il peso è tanto (mai leggera come in panetteria) una pagnotta di queste dimensioni in panetteria pesa 500 gr, il mio delle stesse dimensioni è 1000/1100 gr!!!!
Cosa sbaglio?
Ciao ciao
Luca
luseve@tiscali.it
@Anna, ciao, benvenuta!
Puoi usare tranquillamente tutta semola, a quel punto anche la biga, io non ho mai provato ma la mamma di marjlet dalla quale ho tratto il procedimento, usa tutta semola. se invece vuoi usare una farina "normale" be', io uso la 0 della coop, ma penso vada bene una 0 qualsiasi.
non ho mai provato con la caputo rossa, ma è un'ottima farina, male non viene di sicuro, fammi sapere :))
Ciao Paoletta, sono Anna e ti seguo tutti i giorni, una capatina al tuo blog la faccio sempre ogni giorno. Ero incuriosita da questo pane, volevo provare a farlo con farina di semola rimacinata. La biga la faccio con farina Coop "0" o Caputo rossa? Poichè ho un'amica di Lecce e quando sono ospite a casa sua assaggio sempre il pane fatto con la semola di grano duro,non ho trovato da nessuna parte questo tipo di pane che fanno giù nel Salento. Mi dice che la mamma lo produce con una parte di lievito madre fatto rinfrescare la sera prima e il giorno dopo produce. Sarà un pò simile che ne dici? Ciaoe buon lavoro.