Il pane a pasta dura
Lo avevo detto qui sul post della veneziana, tra le mille cose da fare, durante la pausa (pausa per modo di dire) dei corsi, sono riuscita a fare un pane niente male, e se è per questo anche un risotto senza foto… insomma della serie: alleluja, ho cucinato ancora!
Il risotto era una cosa che avevo in testa da un po’, il pane l’ho fatto perché, be’ se pure durante il giro di corsi, si fa un giorno sì l’altro anche, non so perché ma… ebbene sì, impastarlo mi mancava troppo.
E poi, come scrisse una volta qualcuno tra i commenti (chi era?) … il pane è una di quelle cose che compri tutti i giorni e dai per scontato, ma quando lo fai con le tue mani, quando lo impasti, allora ti accorgi che tanto scontato non è.

E me ne sono accorta durante il giro del corso su pane e babà, l’amore che c’è nel fare il pane, non è comune a nessun’altro lievitato.
Il vecchio giro di corsi, quello di gennaio/febbraio, è oramai passato da un pezzo, noi siamo già fuori con un altro giro, intanto qualche foto delle preparazioni passate, spero di pubboicare presto quelle in corso.
Altre foto potete trovarle QUI sulla nostra pagina FB, ricordo che sono visibili a tutti, anche ai non iscritti a facebook.
Un ringraziamento va, come sempre e col tutto il cuore, a tutte le strutture o agli amici, che hanno permesso l’organizzazione dei corsi:
Valeriano, a Garlasco. Un amico, di quelli che incontri perché è lui a cercarti, ma che poi non lasci più. La sua generosità va oltre, come pure quella di Primavera, a Milano.
Il Kitchen Club a Torino. Be’, mi aspettavo qualcosa di meglio, se pure c’era tutto ciò che poteva servire.
Il Podere di Toscana, magnifica struttura, nulla da dire. Sorvolo, invece, sull’accoglienza riservata.
Canovetta del vento di Pianoro, a Bologna. Be’, qui non basterebbe un post per parlare di questa splendida famiglia. Sì, perché qui è impossibile parlare di struttura in se per se, bellissima e curata in ogni particolare, tra l’altro. Da loro ti senti come a casa, e oltre una grande disponibilità per l’organizzazione del corso c’è stata soprattutto grande attenzione verso i partecipanti.
E adesso, un’altra nuova avventura, è cominciata… siamo a Roma, poi via, via per nuove tappe: umbria, abruzzo, lo splendido Lago d’Orta… qui il calendario completo.
Lumachelle Orvietane con pasta di pane

Pane a lievitazione naturale

Pane cafone a lievitazione naturale


Freselle

Babà



Pesche dolci di pasta brioche

Spero di poter pubblicare qualcosa lungo il percorso, per non lasciarvi soli, chissà che non mi venga qualche idea… basta trovare il tempo 😉
Intanto vi saluto con questo pane a pasta dura del Maestro Giorilli:
Se vi appassiona il mondo dei lievitati, la chimica degli impasti, non potete non comprare il suo libro: Panificando.
La ricetta, con lievito madre, leggermente modificata e ridotta a dosi casalinghe, è tratta da questo libro.
PANE DI PASTA DURA
Ingredienti:
1° impasto:
Farina W280 135 gr (in alternativa una buona 0 per pane con almeno 11% di proteine)
lievito madre 35 gr (già rinfrescato 3 volte e maturo)
acqua 68 gr
2° impasto:
Farina W 280 465 gr
acqua 235 gr
malto 3 gr
sale 11 gr
Procedimento:
alla sera:
Sciogliere nell’acqua il lievito naturale, unire la farina e impastare a mano o nella planetaria fino a che l’impasto è liscio. Nella planetaria, bastano pochi minuti.
Far lievitare l’impasto, in una ciotola e coperto con pellicola, a 20/°22° fino a che sarà triplicato, ci vorranno 8/10 ore, ma molti dipende dalla forza dell’impasto, pertanto controllatene il volume.
al mattino:
Montare il gancio e impastare il 1° impasto con gli altri ingredienti, alternando acqua (dove si sarà sciolto il malto), farina e mantenendo sempre l’incordatura. Con l’ultima parte di acqua, aggiungere il sale e l’ultima farina. Impastare bene fino a che l’impasto è liscio.
A mano procedere allo stesso modo allargando inizialmente il 1° impasto sul piano e inserendo gli altri ingredienti, impastando con energia per circa 10′.
Coprire con pellicola e lasciar puntare l’impasto per 20′.
A questo punto l’impasto andrà cilindrato: non avendo le apposite attrezzature, procedere col mattarello. Stendere l’impasto in una striscia lunga e dello spessore di circa 8 mm. poi piegarla su se stessa in 3 o 4. Ripetere per tre volte.
L’ultima volta, dopo aver piegato, cercare di ottenere una striscia rettangolare. Far riposare ancora 10′ poi piegare con i pollici di modo da ottenere un lungo rotolo, come spiegato nella settima foto qui.
Far riposare ancora 10′ e allungare, poi formare una treccia a due o tre capi.
Porre in una teglia leggermente infarinata, coprire con pellicola e lasciar lievitare al raddoppio, dalle 2 alle 3 ore, dipende dalla forza del vostro lievito madre.
Infine infarinare leggermente la superficie, praticare un taglio in tutta la lunghezza del pane, profondo circa un terzo, e infornare a 230° con leggero vapore (inserire un pentolino all’accensione del forno, toglierlo dopo 10′ di cottura).
Dopo 10′ abbassare a 210° e proseguire la cottura per circa 40′ (50′ in totale circa) abbassando gradatamente a 200° e terminare gli ultimi 10′ col forno a fessura.
Il pane è fantastico lo proverò.
ma le foto dei vari corsi sono fantastici!Mi dispiace davvero non esser riuscita a partecipare al corso a Roma, ma al prossimo ci dovrò essere!!!
😀
In bocca al lupo e buon lavoro per tutto!!!!
Io rappresento la vostra attenzione il film:
"La strategia di lunga durata di superamento dell'islam coranico dagli padroni del progetto Bibbia"
youtube.com/watch?v=hcYI9GtNLeE
Che meraviglia! Appena l'ho visto sono corsa a rinfrescare il mio "bimbo" fatto questo pane meraviglioso, la mia treccia non è proprio perfetta ma il risultato è stata una grande soddisfazione.Grazie e ancora grazie un salutone .
Ciao! Volevo farti i complimenti per le tue splendide ricette e foto! Proprio ieri ho sperimentato i tuoi cinnamon rolls, seguendo i tuoi consigli passo passo e sono venuti splendidi (oltre ad aver lasciato un dolcissimo profumo di cannella per tutta casa : ) ). Anche io ho un blog, anche se non è neanche lontanamente paragonabile al tuo… Mi piacerebbe se mi lasciassi qualche commento o qualche consiglio ogni tanto! Grazie!
Chiara
Tu per me sei e sempre rimarrai la foddblogger Number One… un bacio carissima!
ben trovata. bel lavoro state facendo. bravi. domanda (e anche per la veneziana): il LM di cui parli, a quanta idratazione è?
grazie ciao
stefano
tralasciando il fatto che sei stata a torino e io nemmeno me ne sono accorta tanti erano i pensieri… e tralasciando il fatto che non dovrei nemmeno passare da te in questi giorni perchè tanto non posso mangiare (mi hanno tolto le tonsille, a 30 anni!)… la pasta dura è strepitosa! ma non so perchè non ho mai avuto il coraggio di provare a farla… adesso che c'è la tua ricetta però… e mi prenoto per un prossimo corso torinese. ma adesso ti tengo d'occhio!
Ciao Paoletta,
riguardo a questo pane….tu dici di lasciarlo lievitare ad una temperatura di circa 20-22 gradi per 8-10 ore….ma ora che nelle nostre case fa + caldo come possiamo fare?
Forse metterlo all'aperto su un balcone durante la notte?, oppure in un contenitore con dei siberini, Tu come fai?
Ciao, un bacio Susanna (Lanuvio)
Grazie,bellissimo regalo per il mio compleanno…baciotti,PAola
Bellissiem preparazioni coem sempre Paoletta! Sai sempre come deliziarmi! Sono una tua sostenitrice da tanto e sei anche un punto di riferimento perciò sono felice di passarti questo presmio!
Vieni a trovarmi presto!! 😉
armoniaincucina.blogspot.com/2011/05/secondo-premio-e-collaborazione.html
ma come fai a tenere in vita la pasta madre con tutti gli impegni che hai con i corsi?! Te la porti con te forse?!!
Pane stupendo.
Valentina
Ciao complimenti per il blog! Ti scrivo per informarti che sto organizzando un contest sul mio blog! Ti andrebbe di partecipare? Vieni a vedre qui se ti va!
Ciao ciao
myart-robertomurgia.blogspot.com/2011/05/cook-with-my-art.html
Buon viaggio e buon lavoro!! Baciiiiiiiiii…
Que maravilha de pão!!!Adorei!!
Bacio
rita
Sapessi quanto aspettavo questa ricetta!!! Dopo il tuo annuncio che l'avresti pubblicata, sono venuta sul tuo blog a controllare non so quante volte al giorno (ma si sa che sono malata)! Ed eccola qui! Mi sa che questo week end la proverò!!! Un super bacio, in attesa di rivederci al prossimo corso :))).
il pane a pasta dura non è tra i miei preferiti, anzi diciamo pure che proprio non riesco a considerarlo pane,ma leggere un tuo post non ha prezzo! se mi sono avvicinata al mondo dei foodblog il merito è tuo e sappi che la tua assenza si è sentita tantissimo! come sempre splendide le tue foto, inconfondibili! Un abbraccio e buon weekend!
ho riguardato le foto……che belli i corsi Paoletta, e che bei momenti!!! in autunno ne farò un altro, lo so già! baci per il prossimo tour! franci
Meraviglioso!! Una bella fetta , adesso, con burro e marmellata :-p…ho l'acquolina in bocca!
Ciao Paoletta, stavo preparando il l.m. e la salsina per fare lo sfincione palermitano….tu adesso mi fai vedere questo pane stupendo…ma la focaccia l'ho già promessa a mio papà…comunque il pane lo farò quanto prima e pure la veneziana (ho comprato già i pirottini ma da 500 gr. li avevano solo bassi :((( ..pazienza).
Grazie per aver condiviso la ricetta,un abbraccio.
Lucy
PS:per la farina và bene se uso 60%manitoba e 40% 0 della marca che sai tu? Grazie ancora
Paoletta bella,
grazie!
il libro celo (come si diceva con le figurine, da piccole) e ora, dopo che anche tu l'hai testato, proverò di sicuro questo BEL pane… a breve, pero', che il caldo comincia ad arrivare e il forno sta per andare in vacanza…
😉
un bacio grande!