Il pane a pasta dura
Lo avevo detto qui sul post della veneziana, tra le mille cose da fare, durante la pausa (pausa per modo di dire) dei corsi, sono riuscita a fare un pane niente male, e se è per questo anche un risotto senza foto… insomma della serie: alleluja, ho cucinato ancora!
Il risotto era una cosa che avevo in testa da un po’, il pane l’ho fatto perché, be’ se pure durante il giro di corsi, si fa un giorno sì l’altro anche, non so perché ma… ebbene sì, impastarlo mi mancava troppo.
E poi, come scrisse una volta qualcuno tra i commenti (chi era?) … il pane è una di quelle cose che compri tutti i giorni e dai per scontato, ma quando lo fai con le tue mani, quando lo impasti, allora ti accorgi che tanto scontato non è.

E me ne sono accorta durante il giro del corso su pane e babà, l’amore che c’è nel fare il pane, non è comune a nessun’altro lievitato.
Il vecchio giro di corsi, quello di gennaio/febbraio, è oramai passato da un pezzo, noi siamo già fuori con un altro giro, intanto qualche foto delle preparazioni passate, spero di pubboicare presto quelle in corso.
Altre foto potete trovarle QUI sulla nostra pagina FB, ricordo che sono visibili a tutti, anche ai non iscritti a facebook.
Un ringraziamento va, come sempre e col tutto il cuore, a tutte le strutture o agli amici, che hanno permesso l’organizzazione dei corsi:
Valeriano, a Garlasco. Un amico, di quelli che incontri perché è lui a cercarti, ma che poi non lasci più. La sua generosità va oltre, come pure quella di Primavera, a Milano.
Il Kitchen Club a Torino. Be’, mi aspettavo qualcosa di meglio, se pure c’era tutto ciò che poteva servire.
Il Podere di Toscana, magnifica struttura, nulla da dire. Sorvolo, invece, sull’accoglienza riservata.
Canovetta del vento di Pianoro, a Bologna. Be’, qui non basterebbe un post per parlare di questa splendida famiglia. Sì, perché qui è impossibile parlare di struttura in se per se, bellissima e curata in ogni particolare, tra l’altro. Da loro ti senti come a casa, e oltre una grande disponibilità per l’organizzazione del corso c’è stata soprattutto grande attenzione verso i partecipanti.
E adesso, un’altra nuova avventura, è cominciata… siamo a Roma, poi via, via per nuove tappe: umbria, abruzzo, lo splendido Lago d’Orta… qui il calendario completo.
Lumachelle Orvietane con pasta di pane

Pane a lievitazione naturale

Pane cafone a lievitazione naturale


Freselle

Babà



Pesche dolci di pasta brioche

Spero di poter pubblicare qualcosa lungo il percorso, per non lasciarvi soli, chissà che non mi venga qualche idea… basta trovare il tempo 😉
Intanto vi saluto con questo pane a pasta dura del Maestro Giorilli:
Se vi appassiona il mondo dei lievitati, la chimica degli impasti, non potete non comprare il suo libro: Panificando.
La ricetta, con lievito madre, leggermente modificata e ridotta a dosi casalinghe, è tratta da questo libro.
PANE DI PASTA DURA
Ingredienti:
1° impasto:
Farina W280 135 gr (in alternativa una buona 0 per pane con almeno 11% di proteine)
lievito madre 35 gr (già rinfrescato 3 volte e maturo)
acqua 68 gr
2° impasto:
Farina W 280 465 gr
acqua 235 gr
malto 3 gr
sale 11 gr
Procedimento:
alla sera:
Sciogliere nell’acqua il lievito naturale, unire la farina e impastare a mano o nella planetaria fino a che l’impasto è liscio. Nella planetaria, bastano pochi minuti.
Far lievitare l’impasto, in una ciotola e coperto con pellicola, a 20/°22° fino a che sarà triplicato, ci vorranno 8/10 ore, ma molti dipende dalla forza dell’impasto, pertanto controllatene il volume.
al mattino:
Montare il gancio e impastare il 1° impasto con gli altri ingredienti, alternando acqua (dove si sarà sciolto il malto), farina e mantenendo sempre l’incordatura. Con l’ultima parte di acqua, aggiungere il sale e l’ultima farina. Impastare bene fino a che l’impasto è liscio.
A mano procedere allo stesso modo allargando inizialmente il 1° impasto sul piano e inserendo gli altri ingredienti, impastando con energia per circa 10′.
Coprire con pellicola e lasciar puntare l’impasto per 20′.
A questo punto l’impasto andrà cilindrato: non avendo le apposite attrezzature, procedere col mattarello. Stendere l’impasto in una striscia lunga e dello spessore di circa 8 mm. poi piegarla su se stessa in 3 o 4. Ripetere per tre volte.
L’ultima volta, dopo aver piegato, cercare di ottenere una striscia rettangolare. Far riposare ancora 10′ poi piegare con i pollici di modo da ottenere un lungo rotolo, come spiegato nella settima foto qui.
Far riposare ancora 10′ e allungare, poi formare una treccia a due o tre capi.
Porre in una teglia leggermente infarinata, coprire con pellicola e lasciar lievitare al raddoppio, dalle 2 alle 3 ore, dipende dalla forza del vostro lievito madre.
Infine infarinare leggermente la superficie, praticare un taglio in tutta la lunghezza del pane, profondo circa un terzo, e infornare a 230° con leggero vapore (inserire un pentolino all’accensione del forno, toglierlo dopo 10′ di cottura).
Dopo 10′ abbassare a 210° e proseguire la cottura per circa 40′ (50′ in totale circa) abbassando gradatamente a 200° e terminare gli ultimi 10′ col forno a fessura.
ciao complimenti, sei bravissima. Volevo chiederti una cosa, se per caso volessi usare il lievito fresco o secco? in che quantità posso metterlo?
non ho il lievito madre
grazie mille
ciao chicca, aggiungi 25gr di farina e 12 gr di acqua al resto degli ingredienti… puoi usare una decina di grammi di lievito fresco o 3 gr secco.
mi sembrano un po' troppi una decina di grammi per 8 ore di lievitazione..
Un pain magnifique. bravo!!!
A bientôt
ciao Arnalda, scusami ma leggo solo ora il tuo messaggio. sarà un piacere, quando vorrai, averti con noi 🙂
Ciao piacere di conoscerti!Sono veramente ammirata! L'arte di fare il pane mi ha sempre affascinata, ma non so perchè il pane è una di quelle cose che non mi riescono molto bene…
Guardo subito il calendario, mi piacerebbe partecipare ai vostri corsi!
A presto!
@gaia, ciao! un bacio a tutti voi 🙂
@Lucy, ho visto poi che ci sei riuscita, ma non avevo dubbi 😉
@franci, a presto allora 🙂
@Mari, grazie di cuore per le tue parole…
@barbara, l'hai fatto poi?
un bacio
@valentina, la pasta madre la usiamo anche durante i corsi, per cui, al mattino, subito dopo la colazione e ogni 2 max 3 gg, rinfresco!
@Federica. grazie 🙂
@Paola, un bacio grande grande…
tutto bene?
@Susanna, rispondo con ritardo, scusami… mettilo nella stanza più fresca della casa, al massimo sarà pronto un po' prima 🙂
un bacio
@Giorgia, ti aspetto!
@Stefano, ciao tutto bene?
al 50%
@Kiara, sempre troppo gentile
un bacio bella 🙂
@Chiara, vengo a vedere, a presto 🙂
@Dony, ma grazie a te! un abbraccio grande!
@Cranberry, quando vorrai… un abbraccio
@susanna, sei la susanna su? le puntine? boooo! davvero, non lo so 😉
@Blueberry, ma dai, quale matta! ne fai uno prima l'altro dopo, che ci vuole? 😉
@Fata, grazie!
@Cristiano, cook… grazie anche a voi!
a TUTTI, un mega abbraccio 🙂
Ciao Paoletta, ho provato a realizzare anche il pane di pasta dura….la prima volta ho sbagliato il mix di farine…ed era troppo asciutto, la seconda volta ci sono riuscita e ci è piaciuto molto.
Grazie. Baci Lucy
complimenti! 😀
complimenti per il sito
da oggi ti seguo pure io
cioa cris
ilcucinotto.it
ma la foto di quei babà… è da 3D!!!
complimenti, complimenti…
questo di corso mi manca 🙁 paoletta e adriano vi aspetto !!
Troppo difficile, con 2 impasti diventerei matta! Io lo faccio tutte le settimane ma questo è splendido davvero!!!
Ciao Paoletta…..grazie !!!!
ho fatto questo pane magnifico ben due volte!!!
però come fai questa treccia? io non riesco a far venire quelle puntine tanto carine!!!
ciao,
Susanna