Il Pandorlato®
Vi ho sentito, ehehe, dite la verità! avete pensato… ma che s’è inventata, mo, questa?? Nulla in realtà, nulla che non ci fosse già in giro, vabbè, in giro, se seee da lui! Lo avevo assaggiato a Napoli, era sublime, mi si è insinuato in mente, un tarlo leggero, etere e profumatissimo, ma lo volevo Natalizio, insomma, conciato per le Feste, e allora…
… allora l’ho modificato un pochino, le mandorle invece degli amaretti, il profumo dell’arancia al posto del limone poi il Cointreau che ha sostituito l’amaretto di Saronno. E il panbabà di Adriano, è diventato un pane che profuma di Natale!
Poi, stamani, mia figlia lo assaggia, al primo morso mi fa, mamma profuma di pandoro! ah, ecco cos’era che mi ricordava, ho pensato…
e pensavo… un panbabà, al lieve sapore di pandoro, arricchito di mandorle, eccoooooo sì, ho trovato anche il nomeeeeeeee!!
Il Pandorlato, vero che è carino? 🙂
Insomma, e poi Natale eccolo, non avete fatto il panettone perchè non avete il lievito madre?? non avete fatto il pandoro (il suo, ovviamente) perchè vi spaventa? non avete più tempo??
Be’, allora la soluzione, eccola, fate il pandorlato si fa in un solo giorno! … unica difficoltà? è tosto da incordare, quindi ci vuole una planetaria, ma ce l’ho fatta io con quel catorcio della mia, quindi forza al lavoro chè a Natale manca poco, lo trovate un giorno?? 😉
Ingredienti:
280gr farina W 350 (ho usato la rieper gialla, in alternativa manitoba del supermercato)
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere (3 uova)
8gr lievito di birra fresco
5gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di cointreau
1 cucchiaino miele d’acacia
1 manciata di mandorle con la pelle
280gr farina W 350 (ho usato la rieper gialla, in alternativa manitoba del supermercato)
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere (3 uova)
8gr lievito di birra fresco
5gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di cointreau
1 cucchiaino miele d’acacia
1 manciata di mandorle con la pelle
Al mattino verso le 8:
note: io ho iniziato al mattino e infornato la sera, ma è possibile il contrario.
Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti).
Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti).
Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo.
Serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di arancia, incordiamo.
Dovrà presentarsi lucido e ben legato.
note: io ho faticato un po’ ad incordare, alla fine, dopo il burro morbido, ho aggiunto 15 gr di farina (ho usato la rieper gialla, credo sia ottima anche la Lo Conte).
Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° per circa 6/8 ore.
note: con questo freddo io in frigo non avevo oltre 5°, ho misurato la temperatura sul pianerottolo fuori della porta di casa, avrà riso il condominio, ma chissenè, erano 8/9° precisi, e lì l’ho lasciato!
Tiriamo fuori dal frigo (o dal pianerottolo ;-)) e, dopo 30′ minuti, rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.
Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo da panettone da 750 gr. 16×11 cm. Copriamo con pellicola e poniamo in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo.
note: a me ci sono volute circa 3 ore, ma leggevo in giro che a qualcuno ce ne ha messe meno di 2, ad altri anche 5 ore, per cui controllate!
Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero a granella, poi decoriamo delicatamente con le mandorle a piacere, infine spolveriamo con zucchero a velo.
Quando quest’ultimo sarà assorbito spolveriamo ancora con zucchero a velo, e inforniamo a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perchè cresce molto.
Controlliamo di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copriamo con carta stagnola. Sforniamo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento.
note: nel mio forno 180° sono pochi, io ho infornato prima a 210° poi ho abbassato a 190°, ma ognuno conosce le caratteristiche del proprio, per cui regolatevi.
piesse: Elvira ha detto che devo registrare il nome e io l’ho fatto, ahahaha!! il Pandorlato®
Complimenti per questa ricetta strepitosa! Volevo un consiglio per arricchire l'impasto (che in realtà è già perfetto così!)… cos'è meglio tra gocce di cioccolato, frutta secca, bacche di goji o cioccolato bianco e mirtilli rossi disidratati? Quando sarebbe meglio introdurli? Grazie ^_^
Ciao Adriano, volevo chiederti gentilmente se posso mettere il pan babà ,preparato oggi e in frigo dalle 15,nello stampo a stella da questa sera fino a domani mattina
complimenti che meraviglia lo provo anche se le feste son finite. Buon anno 🙂
Ciao Paoletta 🙂
in attesa del vostro prossimo corso a Roma, volevo dirti che ho rifatto il tuo pandorlato e se ti fa piacere puoi vederlo qui 🙂
A presto!
Fantiastico!! sono già un paio di volte che capito qui, e ogni volta mi innamoro sempre di più delle tue creazioni! Complimenti! proverò a farlo!
Ciao Paoletta, sei troppo brava ! Mi sono iscritta e ti seguirò … per sempre !
Complimenti,è meraviglioso!!! Purtroppo non ho una planetaria ,posso provare con il bimby? Grazie per la cortesia ,buona giornata Simona
ciao simona, col bimby la vedo dura ad incordare l'impasto 🙂
Ciao Paoletta, il post è vecchiotto, ma spero riuscirai a rispondermi..se volessi aggiungere canditi e/o uvetta..in che parte della lavorazione dovrei aggiungerli? Ma prima di tutto, non creo danni alla struttura aggiungendoli?grazie mille!
ciao alessandra unisci uvetta e canditi non più di 145g in totale, alla fine della lavorazione, col gancio, a bassissima vel. e capovolgendo l'impasto non appena questo si è stretto al gancio… fallo fino a che tutto si è ben distribuito.
Ciao Paoletta, io ho provato, ma e' stato un disastro,non è lievitato per nulla, quanto deve gonfiare il primo impasto? che succede se si lascia incordare troppo, collassa??
mannaggia ci voglio riprovare
ciao flavio, se il lievitino non è gonfiato probabile che il lievito non era attivo, o il latte troppo caldo, non so… in ogni caso se 'incordi troppo' alla fine la maglia cede ed esce il burro.
Ciao Paoletta, ZioPiero mi porta a questo post. Ho deciso di farlo per Natale, ho solo un dubbio, a che punto monti il gancio? Inizialmente scrivi di usare la foglia, ma immagino che prima o poi la sostituirai col gancio.. fammi sapere che faccio una prova preliminare, grazie!!!
@Lucy, in ritardo come al solito, ma… grazie :))
@Marco, come ti dicevo, sono a corto di idee, avevo pensato allo stampo della colomba e a sostituire gli aromi con quelli, appunto, della colomba.
Ho provato questa ricetta e mi è sembrata veramente fantastica!! Ti vorrei chiedere: tu l'hai "conciata" per le festività natalizie, come potrei per "conciarla" per le feste pasquali?
Grazie.
Marco
Eccomi qui…come promesso..
Avevo già fatto il pan babà di Adriano (più volte) e volevo provarlo come lo hai fatto tu, con gli aromi diversi….che dire….ottimo anche il tuo! La foto poi, penso che sia una delle mie preferite….se vedessi le mie! Non una messa a fuoco e gli sfondi…. '_' solo al pensiero mi vergogno.. Grazie ,mitica tu! Lucy
@manuela, la sfogliatura non è una cosa facilissima, le ricette di Adriano sono infallibili, di sicuro qualcosa è andato storto, mi spiace… perchè non chiedi a lui??
per il lm in questa ricetta, davvero non saprei aiutarti, in ogni caso il lm preferisco usarlo in pani e focacce, qui non ce lo vedo proprio!
ciao :))
Ciao Paoletta è la prima volta che ti scrivo ma è da un po' di mesi che curioso il tuo blog e ti faccio i miei complimenti!!!! sei veramente geniale sia in cucina che nelle fotografie.
Leggevo questa ricetta e forse forse posso provarci, visto che omette la sfogliatura, infatti ho provato a fare il pandoro di Adriano……ma è venuto una grossa ciofeca…..allora ho abbandonato l'idea…ma ora leggendo questa mi è venuta nuovamente voglia di provare, volevo solo chiederti posso usare il lievito madre? tu come ti comporteresti? Io normalmente nei lievitati grassi metto all' incirca il 25/30% rispetto alla farina che utilizzo quindi direi nella tua ne metterei 90gr romfrescato 3 volte in 24 ore.
Grazie per l' attenzione e spero di ricevere tue notizie.
Manuela
@Lorenza, com'è andata?? 🙂
Ciao!
Foto forse ne avrò domani (eheheh.. lotta dura all'incordatura), perchè stasera riaccendo l'aggeggio! poi mi registro e posto!
Lorenza
@Lorenza, vedi, ci vuole un po' di mano, e la seconda volta è andata molto meglio 🙂
se poi la mollica era soffice, leggera e soprattutto elastica, direi perfetto! brava, mi fa davvero piacere… dai vieni su gennarino (che coraggio ci vuole??), presentati, e fatti riconoscere da me così ti accolgo a braccia aperte, mi piace la gente che non demorde 😉
un abbraccio grande 🙂
piesse: hai una foto??
E rieccomi!
Ho usato la farina Lo Conte, ed ho visto su Gennarino (dove mi iscriverò, quando troverò il coraggio: non posso invaderti il blog, devo dare il tormento anche agli altri maestri!!!) che non è poi così scrausa! Ne ho messi tutti i 210 gr. che avanzano dopo la biga (si dice biga?), quindi le dosi sono giuste, credo. A posteriori, però, credo di aver mancato la prima incordatura, e da lì tutto è (s)venuto di conseguenza. Ieri infatti ho fatto il Pan Babà (WOW! Chapeau!) è lì ho incordato di sicuro, anche se alla fine, all'aggiunta dei tuorli e del burro, è stato difficile mantenerla – e infatti un po' si è spanata… Comunque la differenza si è vista: la mollica era ancora più soffice e, come dire, elastica (e buona, buona…). Grazie, comunque! Sto imparando molto e mi piace tanto.
Lorenza
@Valeria, se è venuto già buono, pensa come potrà esserlo con tutti i crismi 😉
@Lorenza, sei simpaticissima :))
30' tutte le incordature sommate! sei sicura di aver messo tutta la farina nella prima fase cogli albumi?
mi diceva Adriano, poco fa al tel. che per es. in quella fase se non si mette farina a sufficienza, non incorderà mai!
altra cosa importante, che farina hai usato??
con la manitoba spadoni, per es. non verrà mai! non ha abbastanza forza!