Il pancarrè di Adriano
E mentre lui provava la sua baguette, io studiavo la mia, ma di quest’ultima posso solo farvi vedere la foto, la ricetta è ancora in sperimentazione… e, nel frattempo, provavo anche il suo pancarrè.
Di solito faccio il mio profumato allo yogurt, abbastanza leggero, il suo, invece, ha sapori più connotati e molto, molto buono, ma quando una sua ricetta non lo è?
La scrivo com’è nel suo blog, per la formatura a baguette, cliccate sul link della sua baguette e vedrete il passo-passo.
IL PANCARRE’ DI ADRIANO
E’ una ricetta semplice che può essere realizzata facilmente a mano e che regala un pane morbido e fondente.
Può essere arricchito con erbe aromatiche e, una volta cotto, si presta ad essere congelato
Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine)
300gr latte intero
70gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro)
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina).
E’ importante che l’ impasto risulti morbido ma non molle, per cui l’idratazione va regolata secondo la capacità l’assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento. Per la consistenza, fare riferimento alla foto dell’impasto concluso.
Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l’impasto la chiede.
Sciogliamo il lievito in 250gr di latte tiepido, incorporiamo 230gr di farina e lasciamo gonfiare a 26° (ca. 2 ore). Se disponiamo di lecitina, polverizziamola nel macinacaffé e stemperiamola nell’acqua intiepidita.
Aggiungiamo nella ciotola il latte rimanente, la lecitina, la farina riservandone una manciata, avviamo la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inseriamo a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo, dopodichè inseriamo a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavoriamo a velocità sostenuta finchè la massa non si presenterà semilucida ed elastica.
A mano: facciamo la fontana, al centro mettiamo il poolish, il latte e l’acqua con la lecitina ed impastiamo fino a compattare la la massa. Inseriamo il burro fuso insieme al sale e lavoriamo fino ad incordare. Incorporiamo i grassi e continuiamo a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.
Copriamo e lasciamo puntare 30’.
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, appiattiamolo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e diamo le pieghe del tipo 1. Rimettiamo nella ciotola con la chiusura sotto e lasciamo lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).
Poniamo l’impasto sulla spianatoia e, senza lavorarlo, avvolgiamo lasco a palla, copriamo a campana. Imburriamo uno stampo da plum cake.
Trascorsi 15’, ribaltiamo la sfera , appiattiamo con le mani ed avvolgiamo a baguette. Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, pieghiamo in due ed avvolgiamo.
Sistemiamolo nello stampo, pennelliamo con pochissimo latte e lasciamo lievitare coperto a 26° fin quasi al raddoppio.
Inforniamo a 200° con vapore per 10’. Riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca 30’), togliendo l’acqua negli ultimi 5′.
Lasciamo raffreddare avvolto in un panno di cotone.
Ciao Paola ho letto la ricetta ma non ho capito come formare, dalla piega tipo 1 in poi. Meraviglioso il tuo pane. le tue ricette sono una garanzia,ne ho provate molte e tutte super.
Ho provato anch'io la ricetta di Adriano. Premettendo che sono principiante, il mio problema fondamentale è la cottura, dato che alla temperatura indicata il pane è venuto bruciato fuori, crudo dentro e piuttosto pesante, almeno 2kg! Sembra quasi che non sia lievitato bene… Il sapore e la consistenza esterna però sono secondo me ottimi. Probabilmente è una domanda banale, ma come posso regolare in maniera ottimale il forno? Avevo provato anche a fare altri tipi di pane e qualche torta, tutti di sapore ottimo ma poco cotti dentro e stranamente pesanti! Intanto vedo se anche Google può aiutarmi. Grazie comunque per la ricetta!
@cato, un impasto incordato, non solo si avvolge lungo il gancio o la foglia, ma tirandolo si tende come un elastico, non si spezza. e se tiri una piccola parte, tende a fare un velo. cerca nel blog i video dello zio piero, e capisci come deve essere, guarda anche le foto dell'impasto del babà.
un abbraccio
Meravigliosa ricetta, ma… mi sento ignorante ma non so cosa vuol dire incordare. Ho l'impastatrice kenwwood e so che a un certo punto l'impasto si arrotola tutto intorno al gancio. Quella è l'incordatura? Chi mi aiuta è un tesoro 😉 Grazie