Il mistero delle Brioches Siciliane
E poi, potevo esimermi dalla sperimentazione di laboratorio su gennarino?
A stuzzicare questa volta è stata Miss Ketty, che aveva appena provato la ricetta di Adriana R.
Il suo commento era stato “sono davvero delle brioscine buone, morbissime, si mantengono bene pure il giorno dopo… però non somigliano neanche un po’ alle brioches che si trovano al bar…”
Ne viene fuori una lunghissima discussione, ma il succo è che ….
Le brioscine hanno:
- Un profumo particolare
- Un colore giallo intenso
- Una consistenza particolare, come dice Marjlet, pare cotone idrofilo, e permette alla brioscina di “accogliere” la granita e il gelato come una conchiglia
- La crosta sopra che non è una crosta ma una morbida “pellicina”
- E soprattutto si mantengono il giorno dopo morbide e profumate come appena fatte
Le soluzioni che ho adottato:
- Aromi: vaniglia e buccia di clementina
- Usare uova a pasta gialla piuttosto che novolina zafferano e peggio ancora aromi in fialette
- Procedere con un certo tipo di pieghe e formatura dell’impasto
- Usare un procedimento indiretto, e adottare una spennellatura di solo tuorlo e latte
- 24h di lievitazione totali in frigo e poolish
E ora la ricetta, e per questa ringrazio Adriano (ma va?) perchè grazie alla sua ricetta del panbrioche a raffermamento ritardato, ho avuto l’illuminazione sul procedimento da adottare, Ciccioformaggio per le giuste proporzioni degli ingredienti sulla brioche, ma non solo… Teresa e tutti i gennarini, per le 23 lunghe ma interessantissime pagine e per gli stimoli continui.del forum! E ovviamente, Adriana R. perchè gli ingredienti, a parte qualche piccola modifica, sono sempre i suoi…
Vi assicuro che sono qualcosa di fantastico… ovviamente provare per credere! Mi aspetto commenti soprattutto dalle Siciliane 🙂
Ah, non fatevi spaventare dalla lunghezza del procedimento, in fondo è sempre il solito, sono solo i tempi ad essere più lunghi ma ne vale la pena!!
Brioche col tuppo
375 gr farina Manitoba Lo Conte (o W390/420)
125 gr farina 00
75 gr zucchero
100 gr burro (di cui 30 fuso)
5 gr sale
6,5 gr di lievito di birra
200/220 ml di latte freddo
10 gr di miele
2 uova grandi a pasta gialla
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di 2 clementine
Al mattino
Setacciare bene le due farine.
Poolish: Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito.
Preparare un poolish mescolando in una ciotolina il latte col lievito e la vaniglia e 75 gr farina (presa dal totale) insieme alla buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa, NON meno.
Alla sera
Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell’altra clementina.
Mescolare bene e versate tutto nell’impastatrice o nella mdp, o continuare a impastare a mano nella spianatoia.
Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato.
Impastare molto bene per circa 20/25′ fino a completa incordatura.
Coprire con pellicola l’impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40′ poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .
Al mattino
Portare fuori l’impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
Fare le pieghe tipo 2 ma con la mano leggera, coprire e far riposare l’impasto circa 20/30 minuti.
Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da da 15 gr. per il tuppo.
Per la formatura:
Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.
La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto. Ne uscirà un “filoncino”.
Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.
Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.
Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.
Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.
A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un’apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.
Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.
Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20′ e comunque fino completa doratura.
Sfornatele e lasciatele intiepidire sulla gratella, dopodichè apritele e pappatevele col gelato…
Salve, premettendo che ho già fatto questa ricetta e non ci sono parole per descrivere quanto sono buone.. e il profumo poi, proprio come al bar.. volevo dei chiarimenti per quanto riguarda il congelamento.
Vanno congelate già cotte? E poi qual'è il procedimento per scongelarle? Quanto prima bisogna farlo? E se invece si devono congelare prima di cuocerle in quel caso cosa bisogna fare? E soprattutto quanto posso tenerle nel freezer?
Spero mi rispondiate, perché ci tengo molto a questa ricetta e mi piacerebbe averne una piccola scorta lì pronta 😊 grazie mille.
Puoi congelarle sia da cotte che da crude. Se le congeli cotte basta metterle nel microonde per 3/4 Min a 180watt. Se preferisci congelarle crude devi farlo subito dopo averle formate, prima dell'ultima lievitazione. La sera le tiri fuori dal freezer e le tieni in un luogo riparato tutta la notte. Al mattino saranno scongelate e lievitate. Dovrai solo infornarle. Cmq ti consiglio di congelarle cotte perché è più pratico e sono ottime. Io le ho tenute anche un mese in congelatore senza problemi
Anch'io fatte, bellissime, buonissime
Fatte!sono FENOMENALI,CON IL GELATO.
Ciao Paoletta, io le avevo fatte con la vecchia ricetta,ederano come quelle del caffè dove vado a far colazione a Marina di Ragusa…ho la foto ma non so postarla. Davvero queste sono meglio???? Le provo!
ciao ho provato la tua ricetta delle brioche …mi sembra che hanno lievitato poco..ho fatto mezza dose quindi ho messo 8 g di lievito di birra fresco dove ho sbagliato?grazie
scusa le ho fatte con l'altra ricetta quella vecchia diciamo
Ciao Paoletta, il poolish quante ore deve stare in frigo? E l'impasto finale? Grazie e complimenti per le tue realizzazioni
Da catanese d.o.c. quale sono, e da espatriata quale sono, non posso dirti quanto sono contenta di questa ricetta! sono come quelle del bar ed anche a me che non sono espertissima con lievitati e co, sono venute una meraviglia! Un sacco di grazie quindi e un abbraccio!
Ps. Io ho utilizzato un mixdi scorza di arancia e limone e credo sia il top!
Provate…ottime…ma così tanto buone che ho cancellato l'altro ricetta super collaudata….. loredana
ciao, sono siciliana, e per quanto possano venire buone non sono quelle delle tradizione, quelle siciliane hanno un'altra consistenza (ormai si trovano raramente anche qui quelle a pasta gialla però sono quelle le vere brioches col tuppo) io le ho sempre mangiate senza niente dentro quindi so la consistenza che hanno quando le mangi, toccandole dentro sembrerebbero spugnose, ma una volta che le metti in bocca è come se si sciogliessero, non sono imitabili e comunque non è una ricetta che hanno tutti, al panificio questo tipo do brioche non si trova mai, la si trova solo in qualche bar che non usa quelle surgelate e le fa fresche con ricette antiche.