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Il BrioDoro

Novembre 29, 2017 by Paola Sersante 32 commenti
Un Pandoro che fosse veloce, facile, per tutti… me lo chiese Michela un anno fa sul gruppo FB.
All’epoca non riuscii, non avevo tempo, me ne dimenticai.
Però, dopo il Briochettone, poteva mancare un pandoro for dummies? O per chi ha voglia di impastare ma non ha tempo?
Allora il BrioDoro, la brioche che sa di pandoro.

Non c’è bisogno di dirlo visto che non ne ha il nome, o sì? 
Il pandoro vero, trovate qui la versione di Adriano Continisio, ha tutt’altro procedimento e bilanciamento.
Ma vi assicuro che questo è delizioso e non ve lo farà davvero rimpiangere.

BRIODORO
Circa 800 gr di impasto: 
– 1 stampo da pandoro da 750 gr 
– 1 stampo da 500 gr e 2 stampi da 100 gr circa
 
Ingredienti
 
Per il lievitino:
60 gr di farina forte W380 (farina per panettone)
60 gr di acqua
10-12 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
 
Per l’impasto:
265 gr di farina forte W380 (farina per panettone)
75 gr di zucchero 
5 tuorli di uova medie
75 gr di acqua
85 gr di burro
4 gr di sale
 
Per l’emulsione: 
2 bacche di vaniglia
30 gr di cioccolato bianco
1 cucchiaio di Marsala o Rum
15 gr di miele di acacia
30 gr di burro
 
Per la decorazione:
Zucchero a velo vanigliato q.b.
 
Procedimento:
ore 13,00 (o anche diverse ore prima)
– Prepara l’emulsione: in un pentolino versa il liquore, il miele, il cioccolato a pezzi, il burro, la raschiatura di 2 bacche di vaniglia. Porta a bollore, spegni e copri. Lascia a t.a.
ore 16,30
– Prepara un lievitino nella ciotola dell’impastatrice, sciogliendo il miele nell’acqua, il lievito, poi la farina. Mescola, copri e attendi che sia gonfio. Il tempo che ci metterà a maturare dipende dalla temperatura, ecc. tienilo a t.a.
 
ore 18 circa
– Versa l’acqua sul lievito, 1 cucchiaio scarso di zucchero e tutta la farina tranne 12 cucchiai colmi.
– Accendi la macchina con la foglia a bassa vel. e quando la farina si è idratata continua a circa 90 giri al minuto fino a quando l’impasto si aggrappa quasi alla foglia.
– A questo punto inserisci 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero e 2 cucchiai di farina, poi attendi che l’impasto si aggrappi di nuovo.
– Prosegui col 2 tuorlo allo stesso modo: 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di farina.
– Capovolgi l’impasto.
– Prosegui come sopra: inserisci 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero e 2 cucchiai di farina, poi attendi che l’impasti si aggrappi di nuovo.
Di nuovo 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di farina.
– Capovolgi.
– Inserisci l’ultimo tuorlo, lo zucchero rimanente, il sale e gradatamente tutta la farina TRANNE 1 CUCCHIAIO.
– Capovolgi l’impasto.
– Dividi il burro in 3 parti, spatolalo fino a renderlo pastoso e inseriscilo a fiocchi dividendo gli inserimenti in 3 volte. Ad ogni fine inserimento capovolgi l’impasto.
– Aggiungi metà dell’emulsione un cucchiaino alla volta, a filo, facendo la massima attenzione a non smollare l’impasto.
– Termina con metà della farina rimasta e capovolgi l’impasto.
– Prosegui con la seconda parte dell’emulsione come descritto sopra, termina con uno spolvero di farina.
– Capovolgi l’impasto che, se avrai lavorato bene, sarà perfettamente incordato.
– Monta il gancio, fai girare qualche secondo a bassa vel. capovolgi l’impasto e fai di nuovo qualche giro per pochi secondi. L’impasto si deve aggrappare bene.
 
– Fai riposare 30′ scoperto.
– Pirla l’impasto come nel video, con la piega a U.
– Attendi 30′ e pirla di nuovo, SENZA piega a U.
– Poni nello stampo imburrato con la chiusura sotto, copri e metti in frigo fino al mattino dopo.
 
ore 8 circa del giorno successivo
– Tira fuori lo stampo, lascialo a t.a. fino a quando la cupola esce dal profilo, ci metterà circa 5h ma il tempo è assolutamente indicativo.
– Quindi inforna a 165° per circa 45′ circa t. al cuore 96°.
– Sfornalo e lascialo 20′ circa in piedi, poi mettilo di lato e ruota ogni tanto fino a raffreddamento, circa 2h. Lascialo asciugare del tutto fuori dallo stampo ancora 2h poi mettilo in un sacchetto di plastica per alimenti per conservarlo e spolveralo di abbondante zucchero a velo vanigliato al momento di servirlo.
Note:
– Se hai uno stampo da 500 gr pesa 550 gr di impasto: cottura a 175° per circa 35-38′. Il rimanente impasto lo dividerai in due pezzi per 2 pirottini da 100 gr: cottura a 180° per circa 20′.
– Se hai uno stampo da 1 kg aumenta tutti gli ingredienti del 35% e cuoci a 155° per circa 55′.

P.S. Oppure hai altre due strade:
– 1. Dopo le due pirlature metti nello stampo e attendi che la cupola esca dal profilo, poi inforna. In questo caso devi iniziare ad impastare qualche ora prima per terminare tutto in giornata.
– 2. Una volta terminato l’impasto, mettilo subito in frigo e al mattino tiri fuori, lasci a t.a. un paio d’ore circa, poi prosegui con le pirlature, ecc.

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