Il Briochettone, la Brioche che si credeva un Panettone!
Perché questo nome? Chi è il Briochettone, e cosa si è inventata stavolta? Lo so, ve lo state chiedendo da giorni…
Perché il Panettone, quello vero, lo sappiamo tutti… ha bisogno di tempistiche diverse, di 2 impasti, della gestione del lievito madre, eccetera, eccetera, eccetera.

Ed è così che ho presentato il 15 novembre questo Briochettone, al pre evento organizzato nella splendida location della Pasticceria Martesana Milano, con accanto a me Enzo, grande Maestro, e tra video e foto dei partecipanti, per la maggior parte giornalisti.
Una grande emozione…

E oggi il mio Briochettone lo dedico a tutti quelli che…
– Non hanno tempo, ma amano impastare e allora… perché, no?
– I lievitati non mi interessano, e provo per curiosità, ma poi casomai si innamorano di questo affascinante mondo.
– A quelli che ”io il lievito madre, anche no!”
– A chi ”il panettone mi terrorizza”.
– A quelli che ”io neppure una biga ho voglia di fare”.
– O a chi ”quasi, quasi per Natale faccio un lievitato” e se ne ricordano giusto la Vigilia…

E vi aspetto, per vedere le foto dell’evento, ma soprattutto per il video dell’impasto con le mie spiegazioni, sul gruppo FB, dove migliaia di Briochettonari già stanno impastando…
30 minuti
- 1 Macchina impastatrice
- 2 Spatole lunghe
- 1 Tarocco di metallo
- 1 Tarocco rotondo
- 4 Ferri per i ‘’panettoni’’
da 500 gr - 2 Stampi per panettone da 500 gr
cm. 13,5×9,5 - In alternativa 12 pirottini per
panettone da 100 gr cm. 7×5 - 1 Lametta
- Farina Manitoba W280/W350 120 gr
- Lievito di birra fresco 18/20 gr
- Acqua (preferibilmente quella di
ammollo delle uvette) 60 gr
- Farina Manitoba W280/W350 250 gr
- Acqua (preferibilmente quella di
ammollo delle uvette) 75 gr - Yogurt bianco intero 50 gr
- Tuorli di uova medie 4 (65 gr)
- Zucchero 85 gr
- Burro 95 gr
- Sale 5 gr
- Miele 20 gr
- Rum 1 cucchiaio
- Zeste di 1 arancia
- Zeste di ½ limone
- La raschiatura di 1 bacca di
vaniglia
- Arancia candita a cubetti 115 gr
- Uvetta 115 gr
- Lava le uvette e mettile in
ammollo in acqua calda per 40 minuti. - Prepara il mix aromatico: in un
pentolino versa il miele, il rhum, le zeste.Poni sul fuoco
medio, fino a che sfrigola, poi togli e copri.
- Strizza le uvette, asciugale bene
e mescolale insieme ai canditi. - Filtra l’acqua delle uvette e
conservala.
- Sciogli il lievito di birra in 60
gr dell’acqua delle uvette e impasta brevemente con 120 gr di
farina. - Fai un taglio a croce, copri e fai
lievitare 1 ora.
- Pesa il resto degli ingredienti:
burro, zucchero, farina, yogurt, acqua e sale. Prepara i tuorli
lasciandoli nel loro guscio.
- Versa nella ciotola dell’
impastatrice l’acqua già miscelata allo yogurt, 2 cucchiai di
zucchero e aggiungi il lievito a pezzetti senza compattarlo. - Monta la foglia, accendi la
macchina a bassa velocità e fai andare per 1 minuto. - Sempre a bassa velocità,
inserisci tutta la farina, tranne 8 cucchiai circa, che metterai da
parte. - Alza la velocità a 1,5 circa, o
comunque a 90 giri al minuto, e attendi che l’impasto si avvolga
quasi del tutto sulla foglia. - A quel punto versa 1 tuorlo,
subito dopo 1 cucchiaio di zucchero e, immediatamente, 2 cucchiai
della farina riservata. - Attendi pochi secondi il tempo che
l’impasto assorba questi ingredienti poi capovolgilo con il
tarocco rotondo. - Fai ripartire l’impastatrice,
aggiungi il 2 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina.Poi capovolgi ancora.
- Prosegui allo stesso modo con gli
altri 2 tuorli e, insieme all’ultimo cucchiaio di zucchero,
aggiungi anche il SALE.
NON DIMENTICARLO, è IMPORTANTE! - Subito dopo dividi il burro in 3
parti, poi spatolalo con il tarocco di metallo per renderlo pastoso,
ma NON in pomata. - Con le spatole lunghe inserisci il
burro in 3 volte a fiocchetti, uno dietro l’altro.E capovolgi ad
ogni inserimento.
- Quindi aggiungi metà del mix
aromatico, un cucchiaino alla volta ma di seguito.Poi capovolgi e
inserisci l’altra metà. - Impasta per alcuni secondi perché
il mix si assorba del tutto, poi spegni la macchina. - Prendi l’impasto con le mani
unte di burro e il tarocco rotondo, allargalo sul piano di lavoro
bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti le
sospensioni sopra. - Chiudi l’impasto avvolgendo i
canditi e uvette all’interno, manipolando meno possibile ed
aiutandoti sempre con il tarocco di metallo. - Rimetti l’impasto in macchina,
monta il gancio ad uncino, SPOSTA L’IMPASTO, e fai girare al
minimo FINO A QUANDO L’IMPASTO SI AVVOLGE SUL GANCIO. NON OLTRE! - Ripeti la stessa cosa altre 4
volte perché le sospensioni si distribuiscano in modo omogeneo,
capovolgendo ogni volta.
- Una volta terminato, fai riposare
l’impasto in ciotola e SCOPERTO per 30 minuti.
- Pesa l’impasto e spezza in 2
parti uguali, per 2 ‘’panettoni da 500 gr. - Oppure spezza l’impasto in
porzioni da 90 gr per 12 ‘’panettoni’’ mono porzione. - Piega l’impasto in due per 4
volte, poi arrotondalo con il tarocco di metallo o con il metodo
‘’pirlatura’’. Pizzicalo sotto se fai le mono porzioni. - Poni i pezzi nello stampo e fai
lievitare coperto con pellicola per 3 ore a temperatura ambiente.
- Scopri gli stampi, accendi il
forno a 175° o 180° per le mono porzioni.
- Prepara 2 noci di burro.
- Ungi una lametta e fai un taglio a
croce (per ‘’panettoni’’ da 500 gr. scendendo di circa 1/2
mm. - Metti la noce di burro al centro.
- Inforna subito su una teglia a
bordi bassi, per 33 minuti circa, nella seconda tacca in basso del
forno. - Sforna delicatamente la teglia, infilza subito alla base con 2 ferri e
appendi capovolto. - Lascia raffreddare almeno 4 ore
prima di servire. - Per le monoporzioni non c’è
bisogno del taglio, né di capovolgerle, tempo di cottura 18 minuti.
Ciao buongiorno, ma si può lasciare in frigo tutta la notte come il briodoro? lo preparerei nel pomeriggio..riposo in frigo, la mattina dopo lo tiro fuori e cuocio appena lievitato?
grazieeeee
Ciao Cristina, sì puoi provare 🙂
Ciao! A quanti gradi al cuore bisogna sfornarlo?
Grazie
Ciao Elisa, 96° al cuore.
Grazie mille
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Ciao sono ancora Stefania volevo chiederti se si poteva fare un doppio impasto, ho provato a raddoppiare tutto ma l' impasto lo trovo più appiccicoso rispetto all'impasto da 1kg, mi sembra di fare bene i passaggi e di ribaltare l' impasto per amalgamare bene gli ingredienti, quando faccio quello da 1kg mi riesce benissimo
Una volta in forno collassano quelli che ho provato a fare con l' impasto doppio
Buon pomeriggio! È possibile glassare questo tipo di panettone (briochettone 🤪)?
Grazie 😊
Sì, certo!
Ciao sono Stefania ho già provato tante tue ricette ma questa è fantastica, lo già fatta due volte una con uvetta e una con gocce di cioccolato con stampo da 1kg ci ha messo 8 ore a lievitare ma il risultato è stato una bomba, usando la Manitoba lo conte, proverò anche il briodoro! Complimenti
Ciao Paoletta, finalmente sei tornata!!!! In questo periodo, facendo panettoni e pandori non posso fare a meno di pensare al meraviglioso corso con te e Adriano ormai 3 anni fa….grazie ancora per i vostri preziosi insegnamenti. Maria
Non possiedo un' impastatrice. Posso farlo a mano?
Grazie
Fantastica ricetta! Stavo proprio cercando qualcosa di diverso da preparare per le feste
Come sempre eccezionale, generosa, entusiasta e bravissima!
Grazie di cuore Paoletta, felice, tanto felice, di vederti inventare di nuovo le tue meraviglie!
Grande, Paoletta. Finalmente quest'anno posso sperare di proporre alla famiglia….. il MIO panettone :-))!!!
Segnata…la prima volta che sono a casa e non solo di passaggio come negli ulti 16 mesi prometto che lo provo!!!!
Paoletta e Adriano….mi mancano un sacco i vostri corsi!!!!
Evvai Paoletta! Ti stavo curando perché io rappresento tante di quelle che hai citato… Dal non hanno tempo… Al me ne innamoro… Quasi quasi a Natale… Ed è già la Vigilia! Che ti stimo già lo sai, ho potuto dirtelo di persona davanti al PanB, ora non mi resta che lanciarmi in questa nuova straordinaria ricetta! Un abbraccione! Barbara Sogos
grazie Paoletta la tua sensibilità ed il tuo grande amore per il prossimo ti rende una persona unica e speciale ….
Rosanna la salandra
Salve ho fatto le brioche 448 sia dolce che salata e sono buonissime ora provo questa e la domanda avventatissima è
……ma una brioche che si crede un pandoro non cel abbiamo? Grazie mille comunque
Grazie Paoletta 😀 non vedo l'ora di provarlo <3
Che bello,hai riaperto il blog;è il massimo questo articolo,bentornata.