I Supplì di Riso o al telefono
Si capisce che tra le cucine regionali, quella romana è tra le mie preferite?
Be’, questi supplì li preparava sempre mia mamma, e chissà perchè ho sempre pensato che lei non sapesse cucinare… forse perchè si lamentava sempre che non le piaceva, però quelle quattro cose che faceva, devo riconoscere che le faceva bene, i supplì sono tra queste!
Tra l’altro pensavo che io suo modo di procedere fosse l’antitesi della tradizione, ed invece documentandomi tra La Cucina Romana di Jannattoni, gennarino e Il Talismano, ho scoperto che non se ne discostava poi di molto… se poi sì, pazienza, a noi così piacciono molto, moltissimo!
Ecco la sua (ora la mia) ricetta:
SUPPLì DI RISO
Ingredienti:
Per il sugo d’umido:
2 salsicce
2 o 3 fegatini di pollo
2 kg di pomodori pelati
700 gr. circa di muscolo di manzo
1 carota
1 costola piccola di sedano
1 cipolla piccola
20 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida
1/2 bicchiere scarso di vino rosso
olio evo
sale
6 pugni di riso (ho usato l’arborio)
mozzarella
pan grattato
1 uovo o 2 per impanare
1 uovo per l’impasto
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio di arachide per friggere
Procedimento:
Preparare il sugo, meglio se il giorno prima in questo modo: mettere in un tegame alto e largo, l’olio, il muscolo a pezzi, le salsicce e i fegatini precedentemente ammollati in acqua e aceto per circa 1 ora. Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla interi, il sale e far stufare a fuoco lento finché la carne ha asciugato un po’ del suo sugo. A questo punto sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, lavati e strizzati e far cuocere ancora 5 minuti.
Versare i pelati passandoli da un passaverdura, aggiustare di sale e far bollire circa 2 ore.
Il giorno dopo, prelevare 4 mestoli di sugo dal tegame (3 se si vuole più leggero) e versarli in una pentola, badare a lasciare qualche pezzo di fegatino, se piace (tanto si saranno quasi spappolati in cottura) e i funghi.
Diluire poi con altri 2 mestoli di acqua, 3 se si son messi 3 di sugo. Regolare di sale e portare a bollore.
Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene.
Rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare. Non appena il riso è ben freddo, aggiungere l’uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.
Formare ora delle palline, infilare dentro un pezzetto di mozzarella e chiudere, dare poi la forma leggermente allungata.
Meglio di me lo spiega Giorgio Capuani nella ricetta postata da Teresa su gennarino…
“Mamma ne prende una mezza manciata, la appallottola come per fare una polpetta oblunga, poi con un gesto del dito crea una scanalatura sul lato della polpetta, tanto profonda da arrivare al cuore. Il tassello di mozzarella che ci si deve accomodare sara’ di circa mezzo centimetro di spessore, lungo una meta’ del supplì. Poi, stringendo con delicatezza il supplì tra le dita, il riso si richiude seppellendo la mozzarella nel proprio centro.”
Passare poi nell’uovo sbattuto e nel pan grattato.
Friggerli poi pochi alla volta in olio alto e ben caldo ma non eccessivamente, io, non avendo il termometro, e immagino andassero fritti a 170°, li ho fatti cuocere nel fornello medio a fuoco medio.
Sempre Giorgio Capuani, spiega secondo me perfettamente quel che deve venire il supplì al telefono… “Una corsa nel pangrattato, olio molto caldo ma non bollente, il supplì deve diventare scuro e al contempo la mozzarella dentro si deve sciogliere. E questo è il difficile.
Quando il calore del fuoco sa sciogliere l’innocenza dell’anima amalgamandola con la passione rossa del pomodoro, e sa renderne al contempo bollente e croccante la pelle, avrai il vero supplì. Quanto è facile avere supplì bruciati, o troppo crudi e mosci !! “
Mi piace Giorgio, spiega il supplì come fosse una poesia e lo è!!
Che ne dite?
ahhhhhhche crudeltà!:)
Cecilia, ti auguro che la tua mamma torni prestissimo a friggere i supplì, migliaia di supplì… devono essere davvero strepitosi i suoi!!
Un abbraccio grandissimo :)))
Stavo scorrendo il tuo bellissimo blog e ho avuto un colpo al cuore… anche mia mamma faceva sempre i supplì e noi figli attendevamo con ansia di poterli mangiare, bollenti, con la mozzarella che filava. Il 5 novembre mia mamma ha avuto un ictus… ora lotta, e noi con lei, per la vita… penso che mai più la vedrò fare i suoi mitici supplì… forza mammina mia, non mollare.
Cecilia
Sciopina, li adori e mai fatti?? … ehehe devi rimediare!! 🙂
Li adoro eppure nn li ho mai fatti! Ma sono certa che appena avro’ un pò di tempo questa sarà la ricetta che vorr’ provare. Mi sembra perfetta..un vero POEMA!
a presto
sciopina
Grazie Gunter!
complimenti per questi suppli, ricetta più perfetta devono proprio venire cosi e adoperare quegli ingredienti che scrivi, altriemnti non sono suppli compliemnti per le spiegazioni
Rox, grazie!! … ne vuoi un po’??
Ciao tata, carina la tua versione… crocchette, però !! 😉
Ciao Fedra, grazie!! Sì, per un lievitato un po’ di manitoba ci vuole 😉
Giorgia, grazie 🙂
juliette, fa come me, ne mangio due e basta, poi frutta !!
Ondina, sì!
Ciao Pyo, sisi una vera poesia :))
manu e silvia, grazie!
JAJO, grazie!! … e detto da un romano… 😉
Fra, grazie !
Ely, un bacione 🙂
natalia, in Toscana! Che fai li provi? 😉
Claudia, anche a me :))
Mari’, so buoni anche con la salsa 🙂
cannella, grazie!!
Rob, e sarebbe bellissimo farli insieme invece… come va la cucina e il forno nuovi?
Pinella, ciaoooo 🙂
Grazie!!
Tlaz, è vero! Spesso li faccio anche io col risotto avanzato. Quando il sugo è quasi finito, allungo con acqua, metto riso abbondante e con quello che avanza il giorno dopo ci faccio i supplì 😉
Mozzarella in carrozza?? Eh, bella idea, credo siano anni e anni che non ne mangio! Metti la ricetta della tua mamma??
Grazie Sere 🙂
emilia, se si azzecca la temperatura giusta non è difficile, e poi ci vuole concentrazione 😉
Il vero problema è il secondo :((((((
Adina, grazie!! 🙂
Tortellino… grazie!!
Maurettina bella, ciaooo 🙂
Anto, eh no cara mia!! Mica penserai di cavartela così? mo li fai, li fai mangiare al tuo maritozzo, e POI mi dici… 😉
Stella, ahhahah! Ci si sente dopo le analisi, allora… bacio 🙂
Matteo, che dire… grazie 🙂
… anche per il premio!
papavero, eheheh hai ragione… eppure certi gesti a volte sono così familiari, automatici che si è convinti di non saper fare nulla di speciale 😉
Grazie!
Gaijina grazie 🙂
Alicia, io invece ho visto le tue croquetasss !! Belleeeeeeee 🙂
Giulia, grazie… e detto da una romana, il complimento è doppio 😉
Bacione !
da buona romana adoro i suppli…i tuoi devono essere divini…hanno un aspetto magnifico…
giulia
Uhmmm, che delizia!! e che fame!!
Questa è una delle ricette che ci sono nella mia to-do list da tanto tempo, troppo direi!
Sono favolosi!
cosa dico??favolosi!!!!
Ciao, il blog è fonte di ispirazone inesauribile così condivido un premio che mi è stato donato, per ricevelo passa sul mio blog. Ancora complimenti, Matteo.
splendida preparazione!
da appuntarsi ed eseguire con religiosa osservanza!
appartiene a quelle ricette che sono pietre miliari!
Anche mia madre li faceva cmq
complimenti alla sapienza della tua!
(mi sono accorta che le persone che sono modeste a parlare delle loro sapienze culinarie sono in realtà molto più brave di tanti sapientoni:)
un gentile saluto!
Complimenti per il sito, molto elegante, con belle foto e soprattutto con buone ricette…ho preso la ricetta per i bagel,che amo particolarmente.
Mamma miaaaaaaaaaa altro che poesia!!!
Paoletta ho da fare le analisiiii perché mi fate TUTTE QUANTE vedere queste cose?!?!?!
Non posso cucinare nulla di godereccio sennò sballano per colpa del magnà e non dicono il vero… uffaaaaaa
Cmq complimenti a mammà, che ti ha lasciato un bel testimone della cucina romana.
besitso
TerribileStella
Ecco, lo sapevo! Ti sono venuti meglio di quelli venduti da Franchi 🙂
Oh mamma mia che bontà!!!!!!
^___^
Foto splendida, mi ha colpito molto! Molto, ma molto brava!
bellissimi, sai?
Il problema e’ riuscire a far diventare croccante l’esterno e filante l’interno….l’altro problema e’ riuscire a non mangiarne tanti 😉 ottimi ! Buona giornata.