I Supplì di Riso o al telefono
Si capisce che tra le cucine regionali, quella romana è tra le mie preferite?
Be’, questi supplì li preparava sempre mia mamma, e chissà perchè ho sempre pensato che lei non sapesse cucinare… forse perchè si lamentava sempre che non le piaceva, però quelle quattro cose che faceva, devo riconoscere che le faceva bene, i supplì sono tra queste!
Tra l’altro pensavo che io suo modo di procedere fosse l’antitesi della tradizione, ed invece documentandomi tra La Cucina Romana di Jannattoni, gennarino e Il Talismano, ho scoperto che non se ne discostava poi di molto… se poi sì, pazienza, a noi così piacciono molto, moltissimo!
Ecco la sua (ora la mia) ricetta:
SUPPLì DI RISO
Ingredienti:
Per il sugo d’umido:
2 salsicce
2 o 3 fegatini di pollo
2 kg di pomodori pelati
700 gr. circa di muscolo di manzo
1 carota
1 costola piccola di sedano
1 cipolla piccola
20 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida
1/2 bicchiere scarso di vino rosso
olio evo
sale
6 pugni di riso (ho usato l’arborio)
mozzarella
pan grattato
1 uovo o 2 per impanare
1 uovo per l’impasto
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio di arachide per friggere
Procedimento:
Preparare il sugo, meglio se il giorno prima in questo modo: mettere in un tegame alto e largo, l’olio, il muscolo a pezzi, le salsicce e i fegatini precedentemente ammollati in acqua e aceto per circa 1 ora. Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla interi, il sale e far stufare a fuoco lento finché la carne ha asciugato un po’ del suo sugo. A questo punto sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, lavati e strizzati e far cuocere ancora 5 minuti.
Versare i pelati passandoli da un passaverdura, aggiustare di sale e far bollire circa 2 ore.
Il giorno dopo, prelevare 4 mestoli di sugo dal tegame (3 se si vuole più leggero) e versarli in una pentola, badare a lasciare qualche pezzo di fegatino, se piace (tanto si saranno quasi spappolati in cottura) e i funghi.
Diluire poi con altri 2 mestoli di acqua, 3 se si son messi 3 di sugo. Regolare di sale e portare a bollore.
Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene.
Rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare. Non appena il riso è ben freddo, aggiungere l’uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.
Formare ora delle palline, infilare dentro un pezzetto di mozzarella e chiudere, dare poi la forma leggermente allungata.
Meglio di me lo spiega Giorgio Capuani nella ricetta postata da Teresa su gennarino…
“Mamma ne prende una mezza manciata, la appallottola come per fare una polpetta oblunga, poi con un gesto del dito crea una scanalatura sul lato della polpetta, tanto profonda da arrivare al cuore. Il tassello di mozzarella che ci si deve accomodare sara’ di circa mezzo centimetro di spessore, lungo una meta’ del supplì. Poi, stringendo con delicatezza il supplì tra le dita, il riso si richiude seppellendo la mozzarella nel proprio centro.”
Passare poi nell’uovo sbattuto e nel pan grattato.
Friggerli poi pochi alla volta in olio alto e ben caldo ma non eccessivamente, io, non avendo il termometro, e immagino andassero fritti a 170°, li ho fatti cuocere nel fornello medio a fuoco medio.
Sempre Giorgio Capuani, spiega secondo me perfettamente quel che deve venire il supplì al telefono… “Una corsa nel pangrattato, olio molto caldo ma non bollente, il supplì deve diventare scuro e al contempo la mozzarella dentro si deve sciogliere. E questo è il difficile.
Quando il calore del fuoco sa sciogliere l’innocenza dell’anima amalgamandola con la passione rossa del pomodoro, e sa renderne al contempo bollente e croccante la pelle, avrai il vero supplì. Quanto è facile avere supplì bruciati, o troppo crudi e mosci !! “
Mi piace Giorgio, spiega il supplì come fosse una poesia e lo è!!
Che ne dite?
Ciao Paoletta,
non credo che ti aspettavi un commento sui tuoi supplì visto che sono passati quasi due anni dall'ultimo che hanno scritto.
Cmq volevo chiederti una cosa:
la tua ricetta per quanti supplì (di medie dimensioni) l'hai pensata?
Te lo chiedo perchè non sono un esperto in cucina e vorrei cominciare con delle prove…
insomma con pochi supplì alla volta e se sapessi la risposta alla domanda che ti ho fatto farei una semplice proporzione e il gioco è fatto.
Puoi aiutarmi per favore?
Grazie
un salutone
Lorenzo
@Gabriella, ciao mi fa davvero piacere che ti siano piaciuti! :))
hanno retto bene lo tesso senza uovo nell'impasto? immagino di sì!
per le foto puoi provare a inserirle su imageshack e poi mandarmi qui il link, così le possono vedere tutti 😉
oppure via email!
grazie, un bacione :))
Ciao Paoletta, ho appena terminato di preparare i supplì (un kg di riso).Ho utilizzato la tua ricetta però non ho messo l'uovo nell'impasto e i funghi nel ragù;il risultato è stato veramente eccezionale ,ne ho cotti una decina per il pranzo mio e di mio marito che ha collaborato al lavorone(io formavo i supplì e lui li passava nell'uovo e nel pangrattato).Il resto è stato congelato per quando viene mia figlia che desidera tanto mangiarli.
Vorrei farti vedere qualche foto che ha scattato mio marito ma non so proprio come fare per inserirla
Un caro saluto
Gabriella
@Andrea, sono d'accordo 😉
Ma quanto sono buoni i supplì? 😀
scrivo a rate, dimenticavo i funghi!
effettivamente sul Talismano ci sono funghi secchi, ma pure il prosciutto cotto, e quest'ultimo a casa mia, per esempio, mai usato.
però mia mamma che li faceva come il bisnonno che pare cucinasse benissimo, usava appunto un sugo d'umido, e i funghi c'erano, ma appena il profumo, molti meno in ogni caso che nella ricetta di Ada Boni.
@Andrea, scusami, i commenti sull'uovo li avevo dimenticati 🙂
sulla panatura, che dirti?? io grattugio sempre il pane in casa, a dir la verità col mixer, però poi non lo tosto, perchè lo grattugio solo quando anche la mollica è molto secca.
mi è capitato di asciugarlo in forno, ma solo quando appunto, la mollica non era bella secca!
ciao, e grazie :))
Paoletta so che nella ricetta l'uovo nell'impasto c'è, nei commenti però si discuteva sulla sua effetiva necessità.
Per quanto concerne i funghi, che vuoi che ti dica? De gustibus…
Occhio a sottovalutare l'importanza della panatura: la granulosità scelta e il pane di partenza non è per nulla banale, ci sono chef (Bonci, Arcangelo per citarne un paio) che sulla panatura dei loro supplì hanno fatto svariati tentativi prima di raggiungere la tipologia definitiva…. mai parlato di supplì con le molliche!
@AS, ma nella ricetta l'uovo nell'impasto c'è.
i funghi sono nel sugo d'umido se non sbaglio anche nella ricetta antica della Boni.
per il pangrattato che sia pane grattato in casa, o comprato, se non è pappa è pancotto. ovviamente quello in casa è meglio, e non mortifica nulla seppure grattugiato.
mai visti supplì con le molliche, perdonami …
Anche se è passato un pò di tempo mi permetto di lasciare una impressione… adoro i supplì ed insieme a pane, burro ed alici sono per me la merenda da sempre!
Per quanto ne so i porcini non vanno nel tipico supplì romano, sempre per quanto ne so l'uovo va messo nell'impasto…
In conclusione un ultimo suggerimento: la panatura del supplì è altrettanto importante del riso, per questo il pangrattato la mortifica un pò, io uso del pane "casareccio" tostato e tritato grossolanamente.
AS
@Patricia, thank you! 🙂
@D. Sorry, the translator no longer works, here's the recipe translated!
translate.google.it/translate?js=n&prev=_t&hl=it&ie=UTF-8&u= aniceecannella.blogspot.com/2008/11/i-suppl-di-riso-o-al-telefono.html&sl=it&tl=en&history_state0=it|en|Mi%2520dispiace%252C%2520il%2520traduttore%2520non%2520funziona%2520pi%25C3%25B9
Always a bit disappointing if you see an interesting looking dish on foodgawker and excitedly follow the link – just to realized that it's written in an language that you don't understand 😐
I wish I could have these for lunch – they look so delicious!
@Sabrina, grazie. Ma nella ricetta tradizionale l’uovo c’è o no?
In ogni caso la spaccatura credo dipenda dalla temperatura dell’olio, quando è troppo alta, i supplì si spaccano.
Però mi piacerebbe conoscere qual è il metodo tradizionale!
Mi fai sapere? E grazie ancora 🙂
Ciao Paola, sembrano squisiti ma io proverei senza uovo nell’impasto, vengono più sodi e non c’è il rischio spaccature in frittura. Sono romana, ho una lunga tradizione in supplì.
Continua così, il tuo blog è bellissimo! Sabrina
Genny, dici eh? 😉
Cecilia, un grande abbraccio 🙂
Grazie, cara Paoletta… vedi a volte come è il destino, non ci conosciamo eppure le tue parole di incoraggiamento sono un balsamo per il mio immenso dolore. Grazie ancora, io non mi arrendo, continuo a sperare…
Cecilia