I pangoccioli

PANGOCCIOLI

Ingredienti:
500 gr di farina 00 W330
(facoltativo: 50 gr di farina di riso* da sostituire al totale)
10 gr di lievito di birra fresco
150 gr di acqua
115 gr di latte intero
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo
1 uovo
75/85 gr di zucchero
10 gr di sale
50 gr burro
25 gr di strutto
75 gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
buccia d’arancia grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

* se non si ha la farina di riso, è sufficiente poverizzare del riso.
1 tuorlo e poco latte per la pennellatura

Procedimento in planetaria:
Con 25 gr di burro presi dal totale, preparare un burro aromatizzato facendo sciogliere quest’ultimo a fuoco basso, insieme alla buccia d’arancia grattugiata, fino ai primi sfrigolii.
Coprire.
Preparare un lievitino mescolando l’acqua, il miele, il lievito e 150 gr di farina forte (presa dal totale).

Dopo circa 1h e 30′ quando il lievitino è gonfio ma inizierà a fare le prime fossette, iniziare l’impasto con la foglia, seguendo questo procedimento:

– aggiungere metà del latte, subito dopo 1/4 dello zucchero, tanta farina quanta ne servirà ad ottenere un impasto morbido ma che incordi.
– proseguire con l’altra metà del latte, la seconda parte dello zucchero e farina necessaria ad incordare.
– inserire un albume, terza parte dello zucchero, farina necessaria ad incordare.
– proseguire con un tuorlo, quarta parte dello zucchero, farina quanto basta e incordare.
– proseguire con un tuorlo, sale, farina quanto basta e incordare.

Subito dopo aggiungere la farina rimanente, e impastare fin a che l’impasto sarà legato.
Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto

Inserire il burro morbido a pezzetti e poco alla volta, poi il burro aromatizzato, quindi lo strutto a piccoli fiocchi, ed infine la vaniglia, a filo.
Ribaltare ogni tanto l’impasto.
Montare il gancio e aggiungere le gocce fredde di freezer a impastare capovolgendo 4 o 5 volte a bassissima vel. e fino a quando queste saranno ben distribute.

Arrotondare l’impasto e metterlo a lievitare 1h coperto.
Poi spezzare in 12 pezzi di circa 85 gr l’uno e formare le palline come nel video:
https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA

Mettere a lievitare in una teglia coperta da carta forno, pennellare con tuorlo e latte, coprire con pellicola e attendere il raddoppio.
Pennellare di nuovo e infornare a 180° fino a che i pangoccioli avranno preso un bel colore.

Procedimento con una spirale professionale:
Inserire in vasca lo zucchero, l’acqua, il latte e mescolare, quindi aggiungere l’uovo e il tuorlo e mescolare di nuovo. Versare la farina, il lievito e impastare 5-6′ in prima velocità fin quando la farina si è idratata, quindi alzare in seconda. Aggiungere il sale e successivamente il burro in due volte.
T. finale 26°

Splendida realizzazione dei pangoccioli di Cristina di Ecucinando

Versione con lievito madre
1 rinfresco ** del lievito madre la sera.
2 rinfresco del lievito madre al mattino. 

Sciogliere 150 gr di lievito madre (rinfrescato due volte) nell’acqua prevista, insieme al miele.
Impastare poi con lo stesso procedimento sopra, dopo 3h mettere in frigo tutta la notte, riprenderlo al mattino. Tenerlo un paio d’ore a temperatura ambiente.
Formare i pangoccioli, metterli a lievitare coperti in forno spento con luce accesa per circa 4h.
Pennellare con tuorlo e latte e infornare a 175° fino a che saranno di un bel colore dorato.

** per i rinfreschi del lievito madre, leggere il post di Adriano sulla gestione.