1.4 preparare – 2.4 prendere
3.4 pucciare – 4.4 pappareeeeee
Pare il giochino delle 4 P, no tranquilli, si fanno i cornetti sfogliati, quelli italiani!
Riepilogo? ok!
Abbiamo fatto i croissant? yesss, ma quelli so’ francesi, quindi burrosi, niente uova nell’impasto, niente aromi e poco zucchero. Poi abbiamo preparato la pasta sfoglia, nulla a che vedere coi croissant, non è un impasto lievitato!
Mancava il cornetto – non la brioscina, eh? quella è un’altra cosa ancora – il cornetto quello italiano, quello del bar alla mattina, che è ben diverso da quello francese! Infatti è un impasto brioche, quindi con uova, burro e zucchero nell’impasto e aromi, quindi è profumato, e poi è sfogliato!
Riepilogando, una pasta brioche sfogliata, facile, no??
Se mi avete seguito con i croissant, poi con la sfoglia, be’ ora sfogliare sarà un gioco da ragazzi, se non lo avete fatto, be’ direi che è ora d’iniziare! … io vi aiuto al punto 1.4 al resto provvedete voi ?? 😉
IL CORNETTO SFOGLIATO, quello del bar!
Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro
9 gr di sale
2 uova piccole
buccia grattata di 1 limone
buccia grattata di 1 arancia
175/180 gr di acqua circa (l’impasto deve essere sodo ma non troppo)
20-25 gr di lievito di birra fresco
225/250 gr di burro per la sfogliatura
Procedimento:
Alla sera, sciogliere il lievito nell’acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Porre in una ciotola o nell’impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungervi l’acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l’altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero. Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l’impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.
Porre l’impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l’impasto sarà comunque cresciuto.
Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.
Il pacchetto:
E’ molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.
1. Prendere l’impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest’ultimo sull’impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull’impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all’altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.
1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l’altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
- A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
- Riporre in frigo per 30′
- 2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell’immagine.
- Riporre in frigo per 30′
- 3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell’immagine.
- Riporre in frigo per 30′
*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.
A questo punto il panetto è pronto per essere steso:
Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Per la formatura guardate pure QUI, quella dei croissant.
Adesso abbiamo due strade: 1. Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45′ o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella, il giorno dopo sono quasi più buoni!
2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra.
piesse: ci vuole più a leggere o scrivere il post che a farli 😉
Ciao Paoletta, quanto dev'essere grande il quadrato di pasta per poter inserire il burro? Scusa la domanda forse un po' sciocca.
Grazie per la ricetta fantastica! Li ho provati con un paio di varianti: latte al posto dell'acqua, poi prima e dopo la cottura li ho bagnati con uno sciroppo di acqua e zucchero. Sono venuti buonissimi
Ciao, sono nuova una domandina..se volessi utilizzare il lievito secco quanto ne posso utilizzare? Grazie!
Ciao, il tuo blog è splendido sia per le foto che per i contenuti.
Ho fatto i cornetti e il risultato è stato ottimo, nonostante qualche problemuccio. Il primo è che è uscito un po’ di burro, non tantissimo ma ho capito che non deve succedere; ciò li ha fatti cuocere un pochino troppo sotto. Il secondo è che li ho fatti troppo grandi, non credevo crescessero tanto! Mi potresti dire quanti cornetti bisogna fare con queste dosi? Infine…dubbio sul forno, statico o dinamico? Grazie e ancora complimenti
Ho notato che è molto tempo che non vengono aggiunte novità, spero che sia solo perché è magari passata la voglia di scrivere e che tu stia bene!
Ho provato ieri a fare questi cornetti, dopo aver finalmente preso una planetaria, PERFETTI! In parte li ho cotti e in parte surgelati, se anche questi ultimi avranno la stessa riuscita… grazie al tuo blog avrò raggiunto un obbiettivo che mi sfuggiva da sempre. GRAZIE. Adesso non mi resta che ritentare con il panettone ;-P. GRAZIE Ancora per le tantissime e spiegatissime ricette che hai condiviso.
Ho seguito la tua ricetta dei cornetti… sono buonissimiiii!! Grazie
ciao @paoletta una domanda.. io sono allergica al nichel solfato e posso usare solo farina 00 , volevo chiederti se usando solo farina 00 senza la manitoba (che è di tipo 0 e quindi per me vietatissima) vengono buoni come questi.. grazie ..simona
ciao volevo sapere se la lievitazione del pastello deve avvenire forzatamente in frigo per tutta la notte o posso farli lievitare a temperatura ambiente per la metà del tempo? O anche se in frigo bastano un paio di ore?
Per la tua ricetta i croissant Atto II invece, per il pastello dici: Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.Dopo un'ora il pastello e pronto per essere usato con il panetto di burro, non si può fare la stessa cosa anche qui per i cornetti sfogliati senza aspettare un'intera notte?
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Domanda..se usassi solo farina 00? Senza manitoba intendo..possibile che non vengano?
Ciao Paoletta ti seguo da appena due giorni cercavo la ricetta di cornetti sfogliati da una settimana ma tutti i commenti erano deludenti,ma i tuoi erano entusiasti!allora mi sono fatta coraggio e oggi gli ho impastati…gli ho appena sfornati sono eccezionali ne ho divorati 3 senza accorgermene!d'ora in poi cercherò di seguirti!Antonia
c'è una soluzione per non mettere le uova? per allergia…si può sostituire con olio di semi se serve all'impasto?
grazie Isabella
Ciao! Mi chiamo Luigi.
complimenti! Ti chiedo una delucidazione. Ho notato che per i croissant l'incasso lo esegui con una pseudo-piega a 3 mentre per i cornetti sfogliati esegui l'incasso letter fold. E' un protocollo rigido oppure è indifferente? Grazie!!
blog stupendo….grazie
Ho provato mille altre ricette e non sono mai venuti, ma con questa finalmente sono riuscito ad ottenere dei cornetti spettacolari! Grazie
ciao volevo sapere se la lievitazione deve avvenire forzatamente in frigo per la prima volta o posso farli lievitare a temperatura ambiente per la metà del tempo?