Pangoccioli al cioccolato (Baciottoli)

Ho messo a punto il bilanciamento dei baciottoli qualche settimana fa, in previsione di un contest a premi che si è svolto nel gruppo Facebook. E’ un impasto goloso, morbido, soffice e cioccolatoso. Dei magnifici pangoccioli al cioccolato!
I vincitori si sono aggiudicati corsi tenuti da me e buoni sconto.

Provate questo impasto, sia con la maculatura che lo rende bellissimo anche da vedere, o anche con una glassa rocher. Ma anche semplici, l’impasto è comunque ricco di aromi e profumi.

I BACIOTTOLI

Ingredienti per l’impasto (14 Pezzi da circa 70gr)

• Farina W300 400g
• Latte 195g
• Uova intere 50g
• Tuorlo 16g
• Lievito di birra fresco 12g
• Zucchero 60g
• Sale 6g
• Burro 60g
• Gocce di cioccolato da cottura 100g

Ingredienti per la pasta aromatica:

• Cacao amaro 25g
• Acqua 35g
• Burro 20g
• Rhum 8g
• Zeste di arancia o mandarino grattugiate 3g
• Vaniglia 1 bacca
• Miele 12g
• TOTALE impasto finito 1 Kg.

Per il Topping maculato:

• 70gr di farina debole + 70gr di latte + 70gr di latte condensato – cacao amaro in polvere

Prepara una pastella mescolando gli ingredienti, tranne il cacao.

Procedimento per la pasta aromatica:

1. Mescola l’acqua con il cacao e lavora brevemente fino ad ottenere una pasta.
2. Scalda leggermente a fuoco medio i 20g di burro, togli dal fuoco e grattugia le zeste.
3. Riporta sul fuoco e attendi che inizi a ”sfrigolare”.
4. Spegni e aggiungi la vaniglia e il rhum; quando è tiepido unisci la pasta di cacao, poi il miele emulsionando bene.

Procedimento per l’impasto:

Per il lievitino:

1. Mella ciotola dell’impastatrice sciogli il lievito nel latte a t.a. e aggiungi pari peso di farina, presa dal totale.
2. Mescola bene con una forchetta, pulisci i bordi e copri.
3. Attendi le prime fossette, circa 2 volumi e 1/2.

Per l’impasto:

1. Aggiungi al lievitino lo zucchero e l’uovo.
2. Mescola brevemente con la foglia poi versa la farina rimanente, tranne un paio di cucchiai. Impasta a bassa velocità fin quando la farina si è idratata, poi aumenta i giri e attendi che l’impasto si sia formato.
3. Inserisci il tuorlo, il sale e la farina rimasta, e dopo un minuto capovolgi l’impasto.
4. Aggiungi il burro morbido, ma ancora plastico, a piccoli fiocchi poco alla volta, attendendo che il precedente sia stato assorbito prima di inserire il successivo.
5. Ribalta l’impasto a metà inserimenti.
6. Continua con la pasta di cacao aromatizzata poco alla volta.
7. Capovolgi la massa, impasta ancora uno o due minuti, poi unisci le gocce impastando al minimo con il gancio capovolgendo la massa non appena l’impasto si è aggrappato.
8. Ribalta e procedi allo stesso modo un paio di volte.
9. Oppure stendi l’impasto sul banco in un quadrato, distribuisci le gocce, arrotola verso di te poi di nuovo dal lato corto.
10. Fai puntare la massa fino a quasi il raddoppio, poi fai un giro di pieghe di forza, copri e, dopo un riposo di 20′ procedi a stagliare pezzi da circa 75g.
11. Arrotonda, poni in una teglia a lievitare coperti e ben distanziati.
12. Al raddoppio distribuisci la pastella sulla superficie dei baciottoli, usando una sac a poche.
13. Spolvera con il cacao e inforna in modalità statico a 175-180° per circa 18′.
14. Oppure pennella con una miscela di un uovo, 2-3 cucchiai di panna e un pizzico di sale.

Foto e realizzazione del baciottolo con pera caramellata di Sabrina Palmeri – Realizzazione e foto di copertina di Daniela Buratto