Graffe coi Fiocchi

La ricetta è una variazione dei bomboloni ricchi. Se vi sono piaciuti quelli, queste vi faranno impazzire! 

Con i fiocchi di patate otteniamo le classiche graffe: usiamo i fiocchi al posto delle patate per praticità e soprattutto perché evitiamo di incorrere in patate non adatte che potrebbero danneggiare l’impasto rendendolo colloso e poco maneggevole.

La struttura con i fiocchi è leggera, ariosa ed eterea.

La biga ricca serve per ottenere un ottimo sviluppo ma soprattutto dona profumi, aromi e sapori indescrivibili. Il tempo non cambia rispetto ad un impasto diretto, perché la biga ricca, oltre a donare aromi più accentuati e fragranza, accelera anche tutti i processi.

Le foto e la realizzazione sono di @strube

Graffe coi Fiocchi

Ingredienti

Biga ricca

• 330g di Farina W350 circa
• 18g di Lievito di birra fresco
• 100g di Acqua
• 70g di Albumi (2)
• 32g di Tuorli (2)
• 30g di Zucchero
• 25g di Burro

Impasto

• 170g di Farina W350 circa
• 48g di Tuorli (3 di uova medie)
• 10g di acqua
• 25g di Burro
• 30g di Zucchero
• 10g di Sale
• 47g di fiocchi di patate idratati con 100g di acqua bollente

Emulsione

• 20g di Burro
• 10g di Miele
• 5g di Rhum
• Zeste di 1 Arancia grattugiata
• 1 cucchiaino di Estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)

Per la cottura e la decorazione

• q.b Olio di arachide
• q.b. Zucchero semolato
• 1 Pentolino alto

Procedimento per l’emulsione

1. Si può preparare anche il giorno precedente.
2. Portiamo il burro su fuoco dolce, facciamo sciogliere parzialmente, togliamo dal fuoco e aggiungiamo le zeste grattugiate di un’arancia.
3. Ai primi sfrigolii spegniamo, aggiungiamo subito il rhum, poi la vaniglia e il miele.
4. Mescoliamo, copriamo e riponiamo in frigo.
5. Tiriamo fuori una mezz’ora prima di impastare.

Per la biga ricca

1. Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice, in quest’ordine: l’acqua, gli albumi, la farina e il lievito di birra. Impastiamo con il gancio fino ad ottenere una maglia parzialmente formata.
2. Aggiungiamo il primo tuorlo seguito da metà zucchero e, ad assorbimento, il secondo tuorlo e lo zucchero rimasto.
3. Proseguiamo con il burro aggiunto in due volte morbido ma non in pomata, poco alla volta, sempre aspettando che il precedente sia stato assorbito.
4. Terminiamo con l’ultimo burro allo stesso modo.
5. Arrotondiamo bene, dopo qualche piega a due, poniamo in una caraffa graduata, copriamo e attendiamo che la biga raggiunga 2 volumi e mezzo. Per es. se 500 ml dovrà arrivare a 1250 ml. Circa 1 ora, ma dipende dalle temperature e dalla t. di fine impasto che dovrà aggirarsi sui 24-26°.

Se lavoriamo con la spirale professionale possiamo inserire tutto in macchina tranne burro e sale: il burro va messo in due volte ma tutto insieme a macchina ferma e non poco alla volta.

In planetaria l’impasto va capovolto ogni tanto.

Per l’impasto

1. Poniamo la biga ricca nella ciotola della planetaria, aggiungiamo tutta la farina, l’acqua e metà dei fiocchi idratati.
2. Portiamo a parziale incordatura quindi versiamo a filo i tuorli mescolati allo zucchero curando che l’impasto non perda la maglia.
3. Aggiungiamo i restanti fiocchi poco per volta avendo cura di far assorbire bene il precedente inserimento.
4. Proseguiamo con il burro morbido ma non in pomata, con le stesse modalità della biga, quindi il sale.
5. Terminiamo con l’emulsione poco alla volta, facendo attenzione a mantenere l’incordatura.
6. Se lavoriamo con la planetaria capovolgiamo ogni tanto l’impasto.
7. Arrotondiamo, poniamo in una caraffa e attendiamo che arrivi ad 1 volume e 1/2. Per es. da 500 ml a 750 ml. Ci metterà circa 30′ a 20°.
8. Spezziamo in pezzi da 60 gr l’uno (circa 18) e formiamo dei cordoncini dando una tensione leggera.
9. Riprendiamo dal primo cordoncino e formiamo a ciambella.
10. Poniamo su una teglia coperta da carta forno, copriamo e attendiamo il raddoppio del volume.
11. Tagliamo la carta forno intorno ad ogni ciambella.
12. Portiamo l’olio e 155°-160° e cuociamo 1 max 3 pz alla volta circa 2′, iniziando dalla parte in alto.
13. Gettiamo qualche cucchiaio di olio sopra la carta forno, così che si stacchi facilmente. Capovolgiamo e cuociamo ancora circa 2’.
14. Se è necessario, giriamo e cuociamo per altri 30”.
15. Scoliamo, poniamo su carta da cucina assorbente.
16. Spolveriamo con abbondante zucchero semolato da entrambi i lati.
17. Se vogliamo possiamo cuocerle il giorno successivo: una volta formate le ciambelle, poniamo la teglia in frigo per 8 max 12 h.
18. Il giorno successivo portiamo a t.a. e al raddoppio friggiamo.