Girandole alla crema con la Brioche Suisse
Rieccoci dopo la Pasqua, fatto le brave o anche a voi questi due o tre giorni hanno lasciato qualche regalino simpatico?? Più che simpatico, diciamo di troppo, grrr!!
Io, al solito, sono a dieta, ma queste brioches svizzere le ho fatte prima di Pasqua per cui, ve le racconto 🙂
Se siete a dieta, guardate le figure, sbavate e non fatele 😉 … perché non sono quel che si dice “leggere” anche se, giuro che, rispetto alla ricetta originale, ho anche tolto un po’ di burro.
Se invece siete a dieta, ma fate come me 🙁 (e cioè che mangiate quello che vi pare piuttosto rinunciate ad un pasto), allora sepoffà 😉
La mia è una di quelle diete che farebbe rizzare capelli a nutrizionisti e dietologi, ma che ci posso fa?? :((
… preferisco spararmi una brioche e rinunciare al pranzo (e pure alla colazione, caffeino e basta), piuttosto che mangiare spaghettini tristanzuoli al pomodoro e sconditi, ché poi divento tristanzuola pure io, anzi nervosa e irascibile!
Però, no, la dieta così non si fa, o meglio diciamo non si dovrebbe fare, è che io mangio dove mi porta il cuore 😉
Ho voglia di dolce? e che dolce sia? di pasta? ebbene mi faccio un piatto di pasta… poi, ecco, magari rinuncio al resto, e forse questo non va bene, ma a volte ho anche voglia di frutta, eh? Diciamo che, appunto, mangio al bisogno, quel che il mio fisico mi richiede (e di certo lui chiede tutta roba che ingrassa… )
Torniamo alla ricetta va ché, uhmm, è meglio!
In pratica “erano” e dico erano perché al solito ho modificato abbastanza la ricetta pubblicata qui, ma d’altro canto, se mettendo in pratica gli insegnamenti e le tecniche del Maestro i risultati ci sono, perché dovrei seguire altre tecniche?? Be’, forse per curiosità? Sì, forse… ma è anche vero che i suoi insegnamenti non falliscono mai, per cui… e poi, bene o male, mi piace seguire il mio istinto.
Riguardo alla brioche suisse della Felder, inizialmente ho provato la formatura descritta, ma -avrò sbagliato qualcosa – però a me la crema usciva da tutte le parti.
Però l’impasto, almeno con le varianti fatte, era qualcosa di stratosferico, per cui l’ho usato per queste girandole con la crema. La formatura l’ho copiata a lei, qui.
BRIOCHE SUISSE, ricetta modificata e adattata da Christophe Felder
Ingredienti (per 10 brioches)
420 gr di farina forte o 280 gr manitoba 140 gr 00 (io ho usato la rieper gialla)
60 gr di zucchero
35 gr di latte
15 gr di lievito di birra fresco
5 uova
240 gr di burro morbido
7 gr di sale
60 gr di zucchero
35 gr di latte
15 gr di lievito di birra fresco
5 uova
240 gr di burro morbido
7 gr di sale
aromi: vaniglia, scorza grattugiata di un’arancia o limone
1 tuorlo e poco latte per la spennellatura finale
zucchero a granella
Crema pasticcera
Fate pure quella che preferite, io ho usato 1/4 della mia preferita (ed è la preferita di molti)
Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte e mescolarlo con 35 gr di farina. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quando è bello gonfio, circa 40/45 minuti.
Versare il poolish nella planetaria con un cucchiaio di farina e avviare la macchina. Aggiungere un uovo e far assorbire, poi 20 gr di zucchero, amalgamare e unire poca farina.
Aggiungere un altro uovo, 40 gr di zucchero, e poca farina, lavorando l’impasto come sopra.
Continuare alternando uova e farina fino ad esaurimento, ma lasciando un cucchiaio di farina per lo spolvero finale.
Aggiungere il sale. Incordare l’impasto lavorando con il gancio a foglia, poi aggiungere gli aromi.
Unire il burro morbido a pezzetti, e poco alla volta. Incordare molto bene, ci vorranno circa 30 minuti. Aggiungere l’ultimo spolvero di farina, e ad incordatura completa inserire il gancio ad uncino. Lavorare ancora l’impasto qualche minuto e porlo, poi, a lievitare in una ciotola coperto per 1 ora.
Poi rovesciarlo su un piano leggermente imburrato e fare le pieghe del tipo 1. Porre l’impasto così ottenuto, in un vassoio coperto da pellicola, coprire a sua volta anche l’impasto e metterlo in frigo per 2 ore.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera.
Tirare fuori dal frigo e, sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l’impasto in un rettangolo da cui ricavare 10 quadrati. Poi formate le girandole come spiegato qui.
Porle in una (anche due) leccarda coperta da carta forno, e coprire con pellicola. Far lievitare per 1 ora e 1/2.
Spennellare col tuorlo sbattuto con poco latte, decorare al centro con un cucchiaio di crema pasticcera, spolverare con zucchero a granella e infornare a 180° per circa 20 minuti, o fino a che saranno di un bel colore bronzo dorato.
note: dieta o no, è una delle brioche migliori che abbia mai fatto, un impasto sofficissimo che si scioglie in bocca come una nuvola, e si mantiene benissimo anche il giorno dopo.
@arcella, mi fa piacere 🙂
@Paola, mi spiace, ero fuori per i corsi e in quei periodi ce la faccio a malapena a dormire, scusami 🙁
purtroppo non è un impasto facile, con una planetaria casalinga, avresti dovuto usare prima la foglia (la K) poi alla fine il gancio… ma con la tua, uhmmm, bo…
in quanto allo zucchero, be' dove c'è farcitura di crema dolce o simili, di solito, per contrasto se ne mette meno. nel tuo caso non so quanta farina hai aggiunto, ma di sicuro è andata a coprire i 40 gr in più di zucchero.
tra l'altro gestire un impasto così difficile, le girelle non lo è, con tanto zucchero, non è facile.
e aggiungere zucchero dopo non va bene, ma se erano comunque buone, mi fa piacere.
prova a cercare una clatronic o bomann, sempre che tu non voglia acquistare una kenwood… il suo lavoro lo fa 😉
baci
beh, visto che sei scomparsa, le ho provate : l'impasto non si è affatto incordato (niente planetaria,eh!) anzi era liquido al punto che potevo versarlo in una teglia e farne una torta….allora ho cominciato ad aggiungere farina su farina (ne ho dovuta mettere davvero un bel pò)…poi ho provato a farne una e l'ho cotta…è venuta perfetta nella forma ma….assolutamemnte insapore, con così poco zucchero, e considera che i 60 gr li avevo già portati a 100…e così ne ho aggiunto un altro bel pò all'impasto, come pure ho aggiunto dell'uva passa. Insomma può sembrare un casino, ma con queste modifiche sono venute buonissime, anche se probabilmente con l'aggiunta di tutta quella farina non sono morbide come le tue!! Veramente devo aggiungere un'altra cosa : le ho congelate da crude, ogni mattina ne tiro fuori una e la metto nel forno riscaldato e spento, la lascio lì un bel pò (si scongela e lievita). Poi cuocio. Ogni mattina brioche calde buonissime !!! ciao Paola
eeeehh…..sono l'anonima di prima, mi sono dimenticata il mio nome… ciao, sono Paola pure io !!
Allora, siccome DEVO farle….. quale è la differenza tra una impastatrice e una planetaria??? Insomma, io ho un coso che è sicuramente una impastatrice, in vera plastica comprato in offerta, comunque gira su se stessa (la ciotola) e posso inserire o le fruste classiche o quelle a gancio. Varie velocità. Fine. Può andare bene ??? Domanda numero 2 : vedo che c'è pochissimo zucchero, e preferisco gli impasti che restano un pò dolci (anche quando ho fatto le tue girelle, strepitose, le ho trovate poco dolci e ormai le rifaccio sempre con più zucchero). Come mi regolo ???
grazie mille Paoletta, ho trovato il video (sta dentro a una tua ricettina da urlo 😉 e mi è stato utilissimo.
@marcella, difficile spiegarlo in due parole, bisognerebbe vedere!
cerca el blog c'è un video che spiega, in ogni caso quando l'impasto, tirandolo, non si spezza, ed è elastico come una corda, e lievemente lucido 🙂
@barbara, l'impasto è lento se non ha incordato, sì le uova grandi no, meglio medie, ma anche la farina deve essere quella giusta!
il croissant perde burro in cottura se ha lievitato a temp. troppo alta o se comunque la sfogliatura non è andata per il verso giusto 🙂
..Le sto facendo ora…stanotte andrò al letto moolto tardi.Ho appena messo l'impasto un po nel frigo perchè mi è venuto lento.Secondo me le uova erano troppo grandi,ho aggiunto un po di farina in più ma ora sto cercando di raffreddare l'impasto un pochino prima di dargli gli ultimi giri nella planetaria.I croissants li ho fatti.Le foto non ho fatto in tempo a metterle.Una cosa sola:il burro è uscito in cottura ed erano troppo "burrosi e croccanti".Il burro da me usato è stato lo Jager.Li riproverò a fare con più calma.Baci…
Barbara.
perdono perdono perdono…. sono appena arrivata qui, posseggo da pochissimo una planetaria e non so cosa vuol dire "incordare"… Grazie anticipate 🙂
@pamir, no non ero io 😉
@davide uso la clatronics, meglio detta come cialtronics, ma il suo dovere lo fa, incorda! e un impasto incordato bene è molto più soffice e voluminoso !
@Gaia, sì vanno sgonfiate 🙂
@Marzia, dipende dalla farina, forse troppo forte… quale hai usato??
Ciao, sono Marzia e arrivo fresca fresca sul tuo blog, non sono una navigante…
Pero volevo esprimere la mia ammirazione per le bellissime ricette, tutte da rifare, se ne avessi il tempo materiale… In questo week.end mi sono cimentata con questa ricetta senza uso della planetaria (la avevo nell'altra casa) e sono rimasta soddisfatta. unico neo: la pasta un po' troppo asciutta per i gusti delle mie ragazze. Può forse dipendere dalla non perfetta incordatura dovuta alla mancanza di una impastatrice? Attendo un tuo consiglio senz'altro utilissimo. ciao
Le ho fatte ed erano buonissime e bellissime,
il mio unico dubbio è stato di fronte all'impasto da stendere per ricavarne i 10 quadrati: era pieno di bolle…vanno sgonfiate con il matterello o vanno protette e quindi bisogna stendere con molta molta delicatezza?
Grazie come sempre,
Gaia.
Bellissime: complimenti! Da rifare.
Posso chiederti che planetaria utilizzi, e che wattaggio ha?
Davide
Ciao Paoletta, le ho fatte…..chettelodicoaffà….sono ancora più soffici delle mini tarte tropézienne (che erano più leggere della crema 😉 ). Complimenti, davvero un impasto che sembra una nuvola (già quando lo maneggi)..Il sapore sublime. Ho messo sia scorza di limone che arancia, perchè nell'indecisione ho fatto 2 creme, una al limoncello e l'altra al doppio arancio (un liquore che ho comperato in Abruzzo, che era parcheggiato da un po' nell'armadietto).
Ieri avrei voluto chiederti 2 cose ma…dopo averti scritto tanto, avevo paura di disturbarti…quindi te le chiedo ora:
La dimensione dei quadrati ( io sono andata ad occhio e ne ho fatti 12 anzichè 10).
Il latte in cui ho sciolto il lievito, andava intiepidito? (nel dubbio l'ho fatto).
Non sono tutte uguali o belle come le tue, ma fanno la loro figura.
Grazie infinite per la pazienza e la disponibilità. Ancora complimenti. Baci Lucy
È la prima volta che ti scrivo ma ti seguo da tanto tempo. Anzi, a dirla tutta, il tuo è uno dei tre blog che considero mitici e che mi hanno QUASI convinto a NON aprire un mio blog perché non sarei MAI stata all’altezza. Ma devo raccontarti questa storia (vera): oggi camminavo con la testa a ricette e blog quando mi sono imbattuta in un cinese misterioso che intagliava carote e rape: non si può immaginare che uccelli meravigliosi uscissero dalle sue rape e che animaletti incredibili dalle carote!!!!! Alla fine, il suo sorriso muto mi ha commosso. E pensavo a come si trasformano le cose, come nascono le ricette e la cucina, nei suoi risvolti più alti. Pensavo, non chiedermi perché, anche al tuo blog. Dopo non molto ti sei materializzata tu, davvero, su via del Corso. Se non eri tu sappi che c’è una tipa che va in giro con la tua testa incollata sulle spalle. Ma possibile, eri tu??!!!! Se eri tu allora davvero non sono alla tua altezza, vicino a te sembro una nana. Anche se, a dire il vero, con il mio metro e sessanta molto scarso sembro una nana a prescindere.
Insomma, io non mi giro mai: attori, cantanti famosi e vip. E invece ho visto (credo) te e sono rimasta con un ohhh in bocca.
Questo ovviamente va tutto a conferma della mia demenza ma anche a conferma che sei una vera star, caspita, lo sapevi già, eh?
Comunque ora ti scrivo perché: a) spero che tu mi faccia sapere che ieri, a quell’ora, eri a Frosinone e quindi ho preso un abbaglio, b) sei carina, sì, ma sei alta un metro e quaranta, c) (e questo sarebbe davvero meraviglioso) hai appena bruciato l’arrosto e sgonfiato il soufflé.
Con affetto e (credimi) senza alcuna invidia. P.
Grazie, non vedo l'ora di pasticciare….poi ti dirò e…speriamo di riuscirci…baci e buon w.e. Lucy
@Lucy, non lo so :((
… cointreau sicuro!!
per il limoncello vaiiii, viene buonissimo e vedrai che un goccetto lo berrai anche te. pensa che io sono astemia, ma a volte un goccino piccino me lo faccio, del mio eh?? :))
@patty, davvero?? mi fa piacere che tu le abbia provate, è vero sono ottime!
le posterai? fammi sapere :))
Le ho provate, sono le brioches più buone che io abbia mai assaggiato! Grazie mille per i tuoi splendidi consigli.
Ciao Paoletta, grazie,:))))dev'essere eccezionale….per i prossimi tentativi pensavo anch'io allo strega,poi amaretto,maraschino ed alchermes…..ma devo ancora pensare a che lievitato abbinarli…Lo strega sta bene con il cioccolato vero? Mi manca però la briochina al cacao…tu cosa mi suggerisci? Grazie ancora per la pazienza (e pure le ricette) baci Lucy
PS:avevo 2 bottiglie di limoncello che mi erano state regalate e pensavo di riciclarle (tanto mica le bevo) ma da quando faccio la tua crema…ho addirittura pensato di farlo in casa (con la tua ricetta naturalmente). 😉
@Mammazan, grazie, è quel che vado predicando da un po' 😉
ma chissà perchè su una fetta di crostata, che è ipercalorica, nessuno si fa problemi più di tanto… forse perchè. come mi diceva qualcuno una volta (non ricordo chi) la frolla è considerata un dolce "sano" un cornetto, una brioche o croissant, no! 🙂
@maluisa, buona Pasqua anche a te 🙂
in ritardo fa nulla !
@Lucy, davvero non ho idea del motivo, prova ad aggiungerlo a crema fatta, come mi ha insegnato Antonia, lei mette un goccio di Strega, una cosa fantastica !!
@cavoli, ogni spesso, ahahahaha :))
@mari angela, fammi sapere!
@lacquadorosa, già, tocca approfittare ora per camminare, ché è la stagione migliore, quasi quasi ricomincio 😉
@Marianna, a volte lavoro anche, sai lì mi pagano 😉
@Gaia, pensavo, quando provi qualche ricetta e la trasformi con le tue farine e male non viene, be' dimmelo, magari val la pena segnalarlo, che ne pensi??
leggere questi post mette di pessimo umore una che come me è costretta ad usare farine senza glutine.
poi penso: ma io ci provo lo stesso… e l'umore migliora. anzi, mi sembra quasi di sentire il profumo!
brava, troppo brava!