GESTIONE DEL LIEVITO MADRE

GESTIONE DEL LIEVITO MADRE
Una guida breve, che ti aiuterà nella gestione della pasta madre solida, sia nel mantenimento che per la preparazione di un grande lievitato.

Non esiste la gestione perfetta e questa non vuole esserlo, è importante invece capire qual è lo stato del lievito madre e, eventualmente, intervenire perché si mantenga perfettamente in salute.

Dal 1° al 29 Febbraio, in un gruppo Facebook dedicato, sarà attivo un LABORATORIO che ti aiuterà nella gestione della pasta madre solida, sia nel mantenimento che in previsione della preparazione di un grande lievitato. Condivideremo foto e video passo, passo dei rinfreschi.

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Come si presenta un lievito in salute?


Essenzialmente le caratteristiche da considerare sono le seguenti:

▪ Colore: deve essere color avorio/crema, né troppo bianco né tendente al grigio. La consistenza asciutta, non appiccicosa e leggermente estensibile.

▪ Profumo: deve emanare un profumo di yogurt dolce, con note di miele, mela verde. Non deve essere acido, pungente, vinoso e nemmeno odorare di formaggio, ma non deve neanche avere odore neutro.

▪ Alveolatura: deve presentare alveoli allungati ed una struttura “spugnosa”, morbida e ricca di aria.

▪ Sapore: assaggiandolo arriva inizialmente un leggero pizzicorino sulla punta della lingua, subito dopo si sente sapore amarognolo ai lati.

▪ Se hai il piaccametro: Il pH di un lievito maturo deve essere di 4,1-4,3. Se lo possiedi sei sicuramente avvantaggiato. In caso contrario è comunque possibile mantenere un lievito in perfetta salute affidandoci ai nostri sensi.

▪ Forza: una pasta madre equilibrata e in buona salute deve arrivare a 2,5/3 volumi in 3-4 ore. I tempi e il volume dipendono anche dalle temperature durante la maturazione.


Prendiamo in esame tutti gli elementi coinvolti nella gestione del lievito, tenendo presente che possono modificare le sue caratteristiche. Ricordiamoci che è vivo, e, come tutti gli organismi, si comporta rispondendo in modo diverso secondo i procedimenti usati. Conoscerli e saperli controllare ci faciliterà notevolmente il lavoro.

  • La farina: è il cibo col quale nutriremo il nostro lievito madre. È fondamentale scegliere la giusta farina per avere un risultato ottimale. A mio avviso la farina ideale per il lievito madre deve essere una farina raffinata (tipo 00) e forte, con un W380 circa.
    Per evitare di complicarci la vita, scegliamo la stessa farina con la quale impasteremo i grandi lievitati.
    Usare una farina professionale e con continuità, ci aiuterà a mantenere bene il nostro lievito.
    Evitiamo di cambiare farina continuamente, e nel caso lo dovessimo fare, introduciamo la nuova farina in 3 rinfreschi, un 33% alla volta.
    n.b. al momento sto usando la Petra 6388 per grandi lievitati.
  • L’acqua: è l’elemento al quale non si pensa quasi mai eppure, come per la farina, la qualità dell’acqua è fondamentale.
    Deve essere priva di cloro, non troppo dura perché altrimenti tende ad irrigidire la maglia glutinica, ma neanche dolce (quindi non va bene l’acqua dell’addolcitore) perché renderebbe gli impasti molli, appiccicosi e senza forza.
    L’ideale è un’acqua che abbia un residuo fisso intorno ai 250 mg/l. Possiamo cercare le caratteristiche sul sito della rete idrica del nostro comune.
    Se non siamo sicuri dell’acqua del comune, la cosa più semplice è acquistare dell’acqua che useremo per il lievito madre e per gli impasti. San Benedetto, Fonte Ilaria, ad esempio, vanno benissimo. E’ sufficiente controllare il residuo fisso sull’etichetta.
  • Il contenitore: perché il lievito non perda forza, è importante che il contenitore sia della stessa misura della sfera che otterremo dopo il rinfresco, cioè che lo contenga lateralmente. Se vuoi calcolare il volume è fondamentale una caraffa, possibilmente non svasata, in modo da tenere sott’occhio l’aumento di volume.
    Va bene la plastica, purché alimentare.
    Il contenitore perfetto per rinfrescare 100 gr di lievito è una caraffa da 500 ml trasparente e graduata, diametro 7-8 cm.

 

La gestione a 16-18° Rinfresco ogni 24 ore.
DA PREFERIRE

  • Pulisci il lievito dalle parti esterne e prendi il cuore, per es. 100 gr. Mettilo in macchina insieme a 43-45 gr di acqua, quindi aggiungi 100 gr di farina (la stessa che userai per il panettone) e impasta qualche minuto.
    A fine impastamento il lievito dovrà presentarsi mediamente liscio. La temperatura finale della madre dovrà essere intorno ai 23-24°.
  • n.b. Se l’odore è molto acetico, fai girare in macchina acqua e lievito per uno o due minuti prima di aggiungere la farina.
  • Stendilo con il mattarello ripiegandolo più volte su sé stesso fin quando è liscio; quindi, stendi un rettangolino che poi arrotolerai su sé stesso; ponilo orizzontale rispetto a te e con la chiusura sotto.
  • Pratica un taglio a X al centro, affondando la lama per non oltre 1 cm. e senza arrivare alle estremità laterali; quindi, ripiega le due estremità verso il basso, creando una sorta di U capovolta.
  • Mettilo in un contenitore che lo contenga lateralmente di misura, metti in un sacchetto e poni quindi a 16-18°.
  • Ripeti il rinfresco con queste modalità per 6 giorni.

Un giorno a settimana è preferibile fare un doppio rinfresco:

  1. Fai un primo rinfresco al mattino (o comunque al solito orario) che abbia come t. finale 26-27°, quindi poni al caldo a 28-30° per 3h e 30’ – 4h.
  2. Dopo 3 ore e mezzo circa, a maturazione, rinfresca di nuovo e metti a 16-18° fino al giorno successivo.

SCHEMA DI RINFRESCO

N.B.: l’orario è indicativo, va bene qualunque altro orario della giornata purché sia ogni 24h; la domenica può essere sostituita da altro giorno, è importante comunque un rinfresco ‘’al caldo’’ ogni 7 giorni.

 

GESTIONE DI MANTENIMENTO

 

Dal lunedì al sabato

Rinfresco ore 8

1:1:0,45 = 100 farina + 100 lm + 45 acqua

T. finale 23-24°

Porre subito a 16-18° per 24 ore

 

 

GESTIONE al caldo

 

Domenica

1° Rinfresco ore 8:00

1:1:0,45 = 100 farina + 100 lm + 45 acqua

T. finale 26-28°

Porre a 28-30° per 3h e 30’

 

2° Rinfresco ore 11:45 circa

1:1:0,45 = 100 farina + 100 lm + 45 acqua

T. fin. 23-24°

Porre subito a 16-18° per 20 ore

 

 

 

Le temperature:
La temperatura è la variabile che più di tutte influenza il lievito; può rallentarlo, o al contrario velocizzarlo. Perché un lievito madre in mantenimento sia equilibrato la t. finale, nella gestione di mantenimento, deve assestarsi sui 23-24°.
Come dice Adriano Continisio, è la temperatura che ”fa contenti tutti”.

Perché la t. finale sia quella desiderata dovrai regolare la t. dell’acqua.
Per es. in inverno va bene acqua a t.a., in primavera acqua fresca, mentre in estate potrebbe essere necessaria acqua di frigo, o addirittura, se lavori con macchine a spirale che scaldano, acqua posta in freezer da 30’ a 1 ora.
In alcune macchine, o planetarie, per raggiungere la t. desiderata potrai dover intiepidire l’acqua.

C’è un calcolo che puoi fare per conoscere la temperatura dell’acqua.
Poniamo per es. che la temperatura da ottenere sia 26°

Moltiplica 26° (temp. che vuoi ottenere) x 3 ottieni 78
A questo valore sottrai la temp. amb. (per es. 20°) 78 – 20° = 58
A questo valore sottrai la temp. della farina = alla t.a.  58 – 20 = 38
A 38 sottrai 15 (coefficiente di riscaldamento della macchina) e ottieni 23° la temperatura dell’acqua.
Durante i rinfreschi tieni sempre a portata di mano un termometro per valutare la t. finale, e segui lo schema di calcolo.
Inizialmente usa questo calcolo, ma successivamente ti consiglio di basarti sull’esperienza, perché influisce molto il tipo di macchina, planetaria, spirale, tuffante, ecc. la velocità e la durata del rinfresco.

 

Dove trovo 18°?
Rinfrescare la madre ogni 24h è la gestione che ci garantisce il miglior risultato e il minore dispendio di tempo; ma dove troviamo queste t.?
In cantina, in garage, sul pianerottolo, in una cantinetta dei vini, in un’incubatrice per uova, nella stanza più fredda della casa, sul davanzale interno di una finestra leggermente aperta o a nord, in una stanza dove avremo chiuso i caloriferi, ecc.
La t. va monitorata con un termometro e dovrà essere il più possibile costante.

Dove trovo i 28 e i 30° per i rinfreschi al caldo e la produzione?
In estate non ci sono grossi problemi, in inverno avremo necessità di allestire una camera di lievitazione. Come? Acquistando per es. un’incubatrice per uova di rettili, oppure usare un filo riscaldante e un termostato da posizionare nel forno, in una borsa termica o scatola di polistirolo, ecc. Oppure un forno che abbia la funzione ‘’lievitazione’’, purché non superi i 30°.
È importante che le temperature siano costanti; pertanto, è sconsigliato il forno con la luce accesa. Ma, se non hai alternative, è bene monitorare costantemente la temperatura interna del forno.

 

Altri tipi di gestione

Premesso che la gestione sopra, rinfresco ogni 24 ore a 18° per la mia esperienza è la migliore, se non riesci a seguirla perché non hai le giuste temperature, puoi seguire i seguenti metodi alternativi.

La gestione di mantenimento a 20-22°
Rinfresco ogni 12 ore.Se la nostra temperatura ambiente si assesta sui 20-22° e non riusciamo in alcun modo a trovare 16-18°, dobbiamo rinfrescare due volte al dì, ogni 12h.È una soluzione più impegnativa, rispetto alla precedente, ma ci garantisce un ottimo risultato.
La gestione di mantenimento oltre 23-24°
Rinfresco ogni 24 ore. Nel caso si abbiano t. superiori a 23-24° dovremo gestire il lievito usando il frigo.
Rinfreschiamo tutti i giorni ogni 24h, poi procediamo come segue:-         Temperature tra i 24 e i 26° lasciamo maturare 4-5 ore a temperatura ambiente e le rimanenti ore mettiamo in frigo a 8-10°.-         Temperature tra i 28 e i 30° teniamo circa 3-4 ore a temperatura ambiente poi mettiamo in frigo a 8-10°. 

 

Conservazione in frigorifero:

Questo tipo di gestione può andar bene durante l’anno, ma non il mese precedente alla produzione di grandi lievitati, momento in cui il lievito ha bisogno di essere messo in forza.
Con l’uso del frigo, a mio avviso, la soluzione migliore è rinfrescare il lievito ogni 3 giorni: dopo il rinfresco va fatto maturare per circa 2,5 – 3 ore a 23-24° poi riposto in frigo a 8-10°.
Se preferisci puoi anche rinfrescare ogni 5 giorni, in questo caso usa il 10% in più di farina rispetto al lievito madre.

es.: 100 gr di lm + 110 gr di farina + 50 gr di acqua.

Ricorda, prima di riporlo, dopo la maturazione, va sgasato.
Se avessi necessità di rinfrescare dopo una settimana, sarebbe preferibile un rinfresco 1:3:0,45 quindi con 3 volte il peso della farina rispetto al lievito madre e il 45% di acqua rispetto alla farina. In questo caso va fatto maturare a 23-24° circa 2-3 ore quindi riposto in frigo.

Buon lavoro,

Paoletta

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