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Gestione del lievito madre | Il rinfresco

Novembre 9, 2020 by Paola Sersante 6 commenti

Sul lievito madre ha già scritto tutto Adriano qui.

Questo vuole essere un TUTORIAL passo, passo fotografico e semplificativo su come rinfrescare nel quotidiano il nostro lievito madre. Il tutorial risponde a chi chiede nel gruppo Facebook, quale metodo usiamo.

Io lo rinfresco così…

Gestione del lievito madre

Come rinfrescarlo, tempi, temperature e come usarlo
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Portata Lievito madre

Ingredienti
  

  • 100 gr Lievito madre
  • 47 gr Acqua di rubinetto 23°-24°
  • 100 gr Farina W330 circa Uso la Panettone Z
  • 1 Termometro a sonda
  • 1 Caraffa da 500 ml
  • 1 Sacchetto (per coprire bene a cappuccio)

PROCEDIMENTO
 

  • Come rinfrescare il lievito madre ogni 3-4 giorni.
  • Tirar fuori il lievito madre dal frigo e lasciarlo a t.a. coperto fin quando il cuore raggiunge i 18° circa, non oltre 20°. Un'oretta più o meno.
  • Pelarlo di tutte le parti esterne.
  • Prelevarne 100 gr al cuore.
  • Preparare 47 gr di acqua a 23°/24° e metterla nella ciotola dell'impastatrice.
  • Aggiungere il lievito spezzettato nella ciotola dell'impastatrice e mescolare a bassa vel. con la foglia 1 o 2 minuti circa.
  • Nel frattempo pesare 100 gr di farina, direttamente nello stesso contenitore.
  • Poi aggiungerla setacciata a macchina ferma.
  • Mescolare con la foglia fin quando la farina si è ben idratata.
  • Continuare poi con il gancio a spirale fin quando l'impasto è ben liscio.
  • Oppure impastare a mano, o stendere più volte con un mattarello, fino a far diventare il lievito molto liscio.
  • Avvolgere la massa su se stessa per formare una sfera BEN TESA
  • Praticare un taglio a croce seguendo la curva della sfera e scendendo di NON oltre 1/3.
  • Porre la sfera in una caraffa (anche in plastica alimentare) che lo contenga lateralmente.
  • Mettere in un sacchetto per alimenti e chiudere bene. Far maturare a 23°-24°
  • Attendere che il lievito perda le punte ed esca bene il cuore. Circa 3 h e 30' / 4 h.
  • Una volta maturo abbiamo 2 strade:
  • 1.
    SGONFIARLO BENE appallottolandolo e riporlo in frigo (a 8° ripiano in alto) poi rinfrescarlo dopo 3 max 5 giorni.
    Se si rinfresca dopo 5 giorni le proporzioni saranno le seguenti:
    Lievito madre 100 gr
    Farina 110 gr
    Acqua a 23° 51 gr
    Maturazione a 23°
  • 2.
    Prelevarne una parte per panificare il resto va sgonfiato e riposto in frigo (a 8° ripiano in alto).
    Nel caso in cui si voglia panificare si rinfrescano 150/200 gr di lievito madre con le stesse proporzioni.
    Es.:
    Farina 150 gr
    Acqua a 23 gr (47% rispetto alla farina) 70 gr
    Maturazione a 23°
    A maturazione 250 gr circa va in frigo.
    La parte restante si usa per panificare.
  • Nel caso in cui si voglia tenere il lievito madre a t.a. rinfrescandolo ogni 12 ore è tutto uguale tranne la temperatura di maturazione, 20°.
Keyword Lievito madre, Lievito naturale, Pasta madre
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