Gestione del lievito madre | Il rinfresco
Sul lievito madre ha già scritto tutto Adriano qui.
Questo vuole essere un TUTORIAL passo, passo fotografico e semplificativo su come rinfrescare nel quotidiano il nostro lievito madre. Il tutorial risponde a chi chiede nel gruppo Facebook, quale metodo usiamo.
Io lo rinfresco così…
Gestione del lievito madre
Come rinfrescarlo, tempi, temperature e come usarlo
Ingredienti
- 100 gr Lievito madre
- 47 gr Acqua di rubinetto 23°-24°
- 100 gr Farina W330 circa Uso la Panettone Z
- 1 Termometro a sonda
- 1 Caraffa da 500 ml
- 1 Sacchetto (per coprire bene a cappuccio)
PROCEDIMENTO
- Come rinfrescare il lievito madre ogni 3-4 giorni.
- Tirar fuori il lievito madre dal frigo e lasciarlo a t.a. coperto fin quando il cuore raggiunge i 18° circa, non oltre 20°. Un'oretta più o meno.
- Pelarlo di tutte le parti esterne.
- Prelevarne 100 gr al cuore.
- Preparare 47 gr di acqua a 23°/24° e metterla nella ciotola dell'impastatrice.
- Aggiungere il lievito spezzettato nella ciotola dell'impastatrice e mescolare a bassa vel. con la foglia 1 o 2 minuti circa.
- Nel frattempo pesare 100 gr di farina, direttamente nello stesso contenitore.
- Poi aggiungerla setacciata a macchina ferma.
- Mescolare con la foglia fin quando la farina si è ben idratata.
- Continuare poi con il gancio a spirale fin quando l'impasto è ben liscio.
- Oppure impastare a mano, o stendere più volte con un mattarello, fino a far diventare il lievito molto liscio.
- Avvolgere la massa su se stessa per formare una sfera BEN TESA
- Praticare un taglio a croce seguendo la curva della sfera e scendendo di NON oltre 1/3.
- Porre la sfera in una caraffa (anche in plastica alimentare) che lo contenga lateralmente.
- Mettere in un sacchetto per alimenti e chiudere bene. Far maturare a 23°-24°
- Attendere che il lievito perda le punte ed esca bene il cuore. Circa 3 h e 30' / 4 h.
- Una volta maturo abbiamo 2 strade:
- 1. SGONFIARLO BENE appallottolandolo e riporlo in frigo (a 8° ripiano in alto) poi rinfrescarlo dopo 3 max 5 giorni.Se si rinfresca dopo 5 giorni le proporzioni saranno le seguenti:Lievito madre 100 grFarina 110 grAcqua a 23° 51 grMaturazione a 23°
- 2. Prelevarne una parte per panificare il resto va sgonfiato e riposto in frigo (a 8° ripiano in alto).Nel caso in cui si voglia panificare si rinfrescano 150/200 gr di lievito madre con le stesse proporzioni.Es.:Farina 150 grAcqua a 23 gr (47% rispetto alla farina) 70 grMaturazione a 23°A maturazione 250 gr circa va in frigo.La parte restante si usa per panificare.
- Nel caso in cui si voglia tenere il lievito madre a t.a. rinfrescandolo ogni 12 ore è tutto uguale tranne la temperatura di maturazione, 20°.
Buongiorno Paoletta, questo riepilogo è molto interessante ed esaustivo. Vorrei sapere se posso trovare qui da te o sul blog di Adriano le indicazioni per preparare il lievito madre per i grandi lievitati. Avete pubblicato qualcosa in proposito? Non sono riuscita a trovare nulla. Grazie di tutto
Purtroppo no, mi spiace…
Ciao Paoletta, il post è super interessante, ma dove posso trovare gli step per cominciare da 0 a fare il LM? Per partecipare ai tuoi corsi, occorre avere già in casa il LM già pronto? Mi interessava il tuo corso sul panettone e volevo qualche informazione in più! Grazie Ciao Francesca
Ciao Francesca, in rete ne trovi moltissimi, anche quello delle sorelle simili, o di Bonci… Per il panettone serve il lievito madre, ma per imparare durante il corso o per una lievitazione mista, è perfetta anche una biga di cui do eventualmente istruzioni.
Paolè è chiarissimo! E le foto bellissime! Domanda: in quali casi si lascia a t.a.?
😘
Ciao Oriella, per es. quando è leggermente addormentato o prima di un grande lievitato.