Focaccia Sacher

Da tempo avevo in mente una focaccia dolce al cacao e quando penso alle albicocche il pensiero va al cioccolato. Le mandorle ne arrotondano il gusto.

Fatela così com’è, non cambiate nulla.

Anche Lorena Bertolin, quando le ho scritto per chiederle se le sarebbe piaciuto realizzarla, ne è rimasta entusiasta. Le sue foto mostrano tutta la bellezza e la bontà di questa focaccia.

Ingredienti:

500 g. di farina 00 (W270 % di Prot. circa 12,5%)
138 g. di latte
138 g di acqua
15 g lievito fresco
1 uovo medio (55 g. al netto del guscio)
75 g. di zucchero
50 g. di burro
9 g. di sale

Emulsione aromatica al cacao:

25 g. di burro
Zeste di 1 limone
20 g. di cacao amaro
20 g. di acqua
8 g. di rum
20 g. di miele

Per la decorazione:

4 albicocche mature
Zucchero di canna q.b
Scaglie di mandorla q.b.
Scaglie di cioccolato q.b
Foglioline di menta q.b
Fiocchetti di burro q.b

Per la cottura:

2 Teglie alluminio (anche usa e getta) diametro 20-22 cm.

Foto e realizzazione di Lorena Bertolin

Procedimento:

Prepariamo l’emulsione aromatica, meglio anche il giorno prima:

Mescoliamo il cacao all’acqua fin quando otteniamo una ‘pasta’.
Portiamo il burro su fuoco dolce insieme alle zeste e scaldiamo fin quando sentiamo i primi sfrigolii.
Aggiungiamo il rum e lasciamo intiepidire leggermente.
Uniamo la pasta di cacao, quindi il miele.
Mescoliamo, copriamo e mettiamo in frigo.
Tiriamo fuori una ventina minuti prima di impastare.

Prepariamo l’impasto:

Inseriamo nella ciotola dell’impastatrice in quest’ordine: zucchero, latte, acqua, mescoliamo.
Uniamo l’uovo, mescoliamo.
Quindi versiamo la farina insieme al lievito di birra.
Impastiamo a bassa velocità con la foglia o il gancio per 2 minuti circa, nel frattempo tiriamo fuori il burro dal frigo.
Quindi alziamo la velocità ed attendiamo che la maglia si sia parzialmente formata: circa 7-8 minuti.
Aggiungiamo il sale.
Inseriamo il burro a fettine poco alla volta e attendiamo che il precedente sia assorbito prima di inserire il successivo.
Proseguiamo con l’emulsione (a t.a. da circa 30′) sempre poco alla volta.
Controlliamo la t. finale, dovrà essere circa 25-26°
Tiriamo fuori la massa dalla macchina, arrotondiamo, copriamo e facciamo puntare fino a un po’ prima del raddoppio, circa 1 volume e mezzo.
Dividiamo in 2 pezzi uguali, arrotondiamo e mettiamo a raddoppiare coperto.
Al raddoppio stendiamo nelle teglie imburrate cercando di non sgasare troppo l’impasto.
Copriamo.
Attendiamo circa 30′-40′ (dipende dalle temperature).
Affondiamo le dita imburrate nelle focacce che nel frattempo saranno raddoppiate. Facciamo attenzione a rispettare i gas prodotti.
Decoriamo con le albicocche tagliate a quarti, fiocchetti di burro, scaglie di mandorla e una bella spolverata di zucchero di canna.
Inforniamo tra 165 e 170° nella parte media del forno fin quando le brioche avranno un bel colore intenso e la frutta avrà caramellato.
Nel frattempo prepariamo uno sciroppo facendo scaldare 50 g. di acqua e 50 g. di zucchero; portiamo a bollore per un paio di minuti, quindi togliamo dal fuoco e uniamo un cucchiaino raso di miele.
Sforniamo, pennelliamo con lo sciroppo e lasciamo intiepidire leggermente nello stampo.
Quindi decoriamo con scaglie di cioccolato, qualche scaglia di mandorla e foglioline di menta.

Note:

Se lavoriamo con una planetaria l’impasto va capovolto 2-3 volte durante la lavorazione.
Se usiamo una spirale prof. possiamo mettere il burro tutto insieme a macchina ferma, a fette il primo, poi quello aromatizzato in una o due volte.
E’ importante che la massa non punti fino al raddoppio, perché dovrà poi lievitare di nuovo due volte in teglia.
Ogni ingredienti ha la sua funzione nel bilanciamento e nei profumi, le mandorle ad es. arrotondano il gusto, non tralasciatele. Le scaglie di cioccolato rinforzano l’emulsione aromatica, lo sciroppo e lo zucchero di canna bilanciano le note acidule delle albicocche.

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