Focaccia Pugliese con lievito madre
Finalmente sono riuscita a tirar fuori qualcosa con il lm, e non solo con gli scarti che ho usato per il pane toscano.
Per questa focaccia ho utilizzato il metodo col poolish, lo stesso con cui Maritè ha fatto il pane su gennarino.
Il metodo prevede pochissimo lm e la possibilità di lavorare all’impasto poco tempo e a più riprese. Ho solo cambiato appena le dosi degli ingredienti, per cui credo che lo stesso metodo sia adattabile ad altre preparazioni.
Questi gli ingredienti usati:
200 gr di farina 0
250 gr di farina manitoba
50 gr di lievito madre
8 gr di sale
15 gr di fiocchi di patate o una piccola patata lessa schiacciata
300 ml di acqua
20 gr di olio evo
origano q.b.
olio q.b. per condire
Ma cercherò di raccontare passo passo come ho proceduto, sperando di non dimenticare nulla.
In settimana, durante un rinfresco, avevo messo a bagno il lm in acqua tiepida e un pizzico di zucchero per far perdere acidità al lm, così come spiegato qui.
Di solito rinfresco quando vedo che “collassa” quando insomma dopo aver raggiunto il massimo, inizia a calare.
Dopo il rinfresco attendo sempre che lieviti 3 ore a temperatura ambiente e sempre nel suo barattolino, mai lavarlo, ho notato che non lievita più come prima, quindi ripongo in frigo.
Al mattino ho rinfrescato tutto il lm (stesso peso della farina e la sua metà dell’acqua come consuetudine, di solito rinfresco con farina 0, ma se penso di utilizzarlo, meglio la manitoba).
Ho fatto triplicare di volume a temperatura ambiente, se ci mette più tempo è plausibile pensare che il lm non sia ancora bello arzillo.
Dopo le tre ore ho preso una piccola parte di lm, circa 25 gr.,dal totale (il resto l’ho riposto in frigo come al solito) l’ho rinfrescato di nuovo come sopra e ho atteso nuovamente che triplicasse di volume, circa tre ore.
A questo punto ne ho pesati esatti 50 gr. l’ho fatto a piccoli pezzi e l’ho messo a bagno perchè si sciogliesse, nella stessa quantità di acqua che avevo previsto mi sarebbe servita per la ricetta, quindi 300 ml. Ho riposto in frigo.
Alla sera ho aggiunto al lm e all’aqua 250 gr di manitoba e lasciato a temperatura ambiente fino al mattino, circa 10/12 ore.
Al mattino ho aggiunto il resto degli ingredienti e quindi 200 gr di farina 0, 20 gr di olio evo, 15 gr. circa di fiocchi di patate (meglio ancora una piccola patata lessa schiacciata) 8 gr di sale.
Ho impastato tutto nella mdp e ho lasciato che raddoppiasse o più, ci sono volute circa 6 ore.
A questo punto è bene fare una precisazione, almeno secondo me… la mdp mantiene una temperatura costante di 28° circa, per cui le 6 ore sono da considerarsi a questa temperatura. Bisogna quindi, che ci si affidi anche all’occhio e capire quando l’impasto è pronto.
Anche perchè le variabili del lm sono parecchie, non solo la temperatura, pertanto bisogna considerare che i tempi non sono e mai saranno precisi o quasi come per il ldb, perchè tutto dipende da quanto è arzillo, oltre che da altri fattori.
In ogni caso, quando l’impasto mi pareva avesse raggiunto la giusta lievitazione e faccio di solito la “prova dito” (schiaccio l’impasto col dito infarinato, se sale troppo alla svelta non è pronto, se rimane schiacciato bisogna correre che sta passando, se sale lentamente è pronto) l’ho steso sulla tavola infarinata e ho fatto le pieghe come spiega Adriano qui.
Ho coperto con un panno bagnato e strizzato e ho atteso ancora circa 45′.
Poi ho oliato bene 2 teglia rotonde di circa 28 cm. di diametro, ho steso l’impasto, condito con olio e sale q.b. pomodorini, olive e origano.
Ho fatto lievitare ancora circa un’ora e ho infornato a 220°.
Eccola pronta da gustare, ottima !!
Posso farla con il lievito di birra non so usare il lievito madre e son curiosa di farla …mi puoi rispondere…Grazie mille
CIAO,
IN ALTERNATIVA AL LM SI Può FARE LA BIGA? SE SI CHE Quantità? GRAZIE DANIELA
@anita, grazie 🙂
Focaccia fenomenale!!!devo essere sincera……durante l'impasto non potevo credere alle dosi……..troppo molle dicevo!e invece!!10 con lode per il sito!
Ciao cara, certo che la posterò…appena possibile, di sicuro nel prossimo post…
Sai che ieri ho realizzato una focaccia integrale? Però con un normale procedimento…posterò anche quella.
Un bacio e grazie per la disponibilità!
@pagnottella, oh be', l'importante è che sia riuscita strepitosaaaaaaaaaaa :))
sì, di sicuro dipende dalla farina, la manitoba assorbe più acqua, ma fa nulla 😉
la posterai?
Uh dimenticavo, si si ho la pasta madre…
sempre pagnottella 🙂