La focaccia Pugliese 2.0

La focaccia pugliese nel blog, c’era già. Però passano gli anni, cambiano molte cose e, quando per una consulenza mi è stata chiesta, l’ho rivisitata negli ingredienti e nel procedimento.

Mi viene spesso in mente che mi piacerebbe fare un remake delle vecchie ricette del blog, una riedizione di bilanciamenti e procedimenti rivisti e corretti con le competenze attuali.
Ma poi desisto, ché non ho mai tempo. Se vi va chiedetemi come rivedrei oggi una vecchia ricetta, magari provare voi, che dite?

Per ora beccatevi questa 😄

La focaccia Pugliese 2.0
INGREDIENTI per 1600 gr circa di impasto totale
(Per 2 teglie 30×40)
Per l’impasto
600 gr farina W300 circa
240 gr semola rimacinata di grano duro
Acqua:
  • 546 gr di acqua, prima dose (fredda di frigo in estate, fresca in inverno)
  • 106 gr di acqua, seconda dose (fredda di frigo in estate, fresca in inverno)
42 gr olio extravergine di oliva
22 gr sale
18 gr lievito di birra fresco
24 gr fiocchi di patate
6 gr malto in polvere o sciroppo
Per la decorazione
pomodori ciliegini o datterini, olive nere a piacere, origano e sale grosso
Impasto a macchina:
Nella ciotola dell’impastatrice versa la prima acqua, il malto se in sciroppo, poi aggiungi le farine precedentemente mescolate ai fiocchi e al malto se in polvere.
Sbriciola il lievito di birra e parti in prima velocità (preferibilmente con la foglia se usi una planetaria) fin quando la farina si è idratata.
Alza di poco la velocità e attendi che l’impasto abbia formato una buona maglia glutinica, circa 7-10’ (dipende dalla quantità dell’impasto).
Aggiungi la seconda acqua poco alla volta aspettando ogni volta che la precedente sia stata assorbita. Con l’ultima acqua aggiungi il sale.
Prosegui con l’olio a filo e cura di chiudere l’impasto a 23-24° circa.
Arrotonda l’impasto sul piano di lavoro usando il tarocco di metallo, lascialo scoperto e attendi 10’.
Arrotonda di nuovo, metti in un recipiente leggermente oliato e poni a t.a. fino a poco più di 1,5 volumi, o quasi il raddoppio. Circa 45’-1h.
Aiutandoti con della semola rimacinata, procedi allo staglio in pezzature da 800 gr. circa e preforma le masse facendo qualche piega e stringendo bene.
Poni in contenitori rettangolari unti che li contengano di misura e lascia a t.a. fino al raddoppio. Circa 45’-1h.
Nel frattempo, preriscalda il forno ad almeno 250° ventilato o funzione pizza.
Procedi alla stesura su teglie ben unte.
Decora subito affondando leggermente i pomodorini, ecc., copri e lascia lievitare circa 30’-45’ poi cospargi di olio e sale, origano, o basilico.
Inforna sulla base del forno fino a ¾ circa di cottura (circa 8-10′); quindi, ruota la teglia e prosegui alzando la teglia su una griglia (circa 3-4′).
All’uscita dal forno pennella con olio e poni le focacce su una griglia.
p.s. Puoi anche lasciar lievitare senza condimento e farcitura; poi, al raddoppio, procedere molto delicatamente e poi infornare subito.
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