Firenze e Il panino co’ i’ lampredotto
“Più amato delle rime di Dante, più conosciuto delle ceramiche dei Della Robbia, antico come Palazzo Vecchio, il lampredotto è una pietanza che i fiorentini consumano e apprezzano…” Così ne parla Taccuini Storici
Che il lampredotto sia conosciuto in tutto il mondo, non solo a Firenze, be’ è una certezza, pare che pure in Giappone ci siano sito dedicati a questa prelibatezza fiorentina, ma che ci sia qualcuno che non lo conosce ancora o non lo ha mai mangiato, è un dato di fatto!
Intanto vi dico che il lampredotto è una delle quattro parti dell’intestino, ma non è la trippa, si mangia in una croccante rosetta le cui facce interne sono appena bagnate del brodo bollente dove è stato bollito il lampredotto, condito con sale e una generosa spolverata di pepe nero, salsa verde o “olio santo”.
Se passate da Firenze, non mancate di cercare uno di quei piccoli chioschi ambulanti, li trovate seguendo il profumo… leggete anche questo simpatico reportage.
Se intanto volete farvelo a casa, chiedetelo al vostro macellaio di fiducia, io vi do la mitica ricetta di Gabriele Giovanelli, detto Il Tosco, di Coquinaria:
IL LAMPREDOTTO
… non esiste una ricetta: va fatto lessare in acqua non salata con molti, molti odori di quelli normali per il brodo: sedano, cipolla, carota. Io ci ho messo anche il prezzemolo. Dice: ma perché senza sale? L’ho fatto per seguire letteralmente la ricetta dei bancarellai fiorentini, che non possono salare l’acqua di partenza in quanto il loro continua a sobbollire dalle 8 alle 13; e se partissero da brodo normalmente salato, dopo un paio d’ore di gas senza coperchio avrebbero del ranno.
Il panino si compone tagliuzzando il lampredotto e mettendolo sopra la metà inferiore svuotata della mollica; abbondante salatura, aggiunta di salsa verde e volendo di olio piccante, poi si infilza nel forchettone l’altro mezzo panino e lo si imbeve nel brodo (anche questa opzione è facoltativa). Fatto.
Andrebbe mangiato con sullo sfondo la chiesa di S. Lorenzo e le cappelle medicee, nonché un facchino dei mercati generali che ti urla: “O grullooooo! T’un lo ‘edi ‘e ti gocciola tutt’ì bbrodo sù carzoni?”. Ma è buono anche a casa vostra.
La salsa verde è un semplicissimo trito fine di aglio e prezzemolo in olio d’oliva, con aggiunta di sale e pepe. Niente a che vedere con la salsa verde da bollito, tanto per capirci, che almeno per la mia conoscenza è molto più elaborata e ricca di ingredienti (mollica di pane in aceto, uovo sodo, in certi casi acciughe, eccetera). L’ “olio santo” invece è solo una infusione di peperoncini piccanti (zenzeri, da noi) in olio d’oliva. Dev’essere veramente esplosivo, in modo che basti una goccia o due per “infuocare” il panino; altrimenti fra verde e piccante diventa troppo oleoso. Molto importate anche la rapidissima tuffatura di metà panino nel brodo bollente, in maniera da ammorbidirlo un poco e renderlo meno “gnucco”.
Infine, un consiglio: se lo fate, non buttate il brodo di cottura. Salatelo, fate tostare del riso in un soffrittino di cipolla e aggiungetelo a romaiolate per cuocerci il risotto. Finite con un pò di lampredotto tagliuzzato stavolta un pò più piccolo che nel panino, e mantecate con il parmigiano. Vi sembrerà di essere sui tavoli del “Coco lezzone”, celebre trattoria fiorentina ora ahimé troppo turistizzata, che ne faceva anni fa il suo primo piatto principale.
Ecco. Ti ho svelato tutti i piccoli segreti di un modestissimo lampredottaio!!!
Gabriele, smack 🙂
I Lungarni
OT:
PAN PESCATORE
Qualcuno ne conosce la ricetta?
@Fabio, vista! magnifico il passo, passo complimenti 🙂
Bella la ricetta con la storia del Lampredotto, anche noi abbiamo messo una ricettina sul Lampredotto nel nostro modesto sito: ideericette.it/ricetta-lampredotto-in-brodo-di-fabio/
Ciao Io sono di Prato !! ;;)
@Valeria, nemmeno qui è facile trovarlo purtroppo !!
Certo è che quando vado a Firenze, ne potrerei via davvero 10 kg, ehehehe :))
Per me e per mio marito il panino al lampredotto vale il viaggio a Firenze! Peccato che qui in Veneto questa parte delle interiora non si venda! Mio marito un anno fa è riuscito a farsela dare al macello, già destinata alla discarica, e quindi molto ma molto sporca: ha lavorato un giorno per pulirla! La prossima volta che andiamo a Firenze ne portiamo a casa almeno 10 kg!
@Adriana, grazie ancora sei di una gentilezza squisita!! 🙂
@Rosetta, ma che piacere! Ho ricevuto la tua ricetta, grazie mille. Un abbraccio 🙂
Quando mi parli di prelibatezze toscane e le accosti a Gabriele Giovannelli, è il non plus ultra del binomio qualità.
Ottima ricetta
Per il Pan del pescatore, ho la versione pane grosso che ho pubblicato anche in CI, ti spedisco la ricetta per email.
Augurissimi di buona Pasqua a te e famiglia.
Paoletta, anch’io farei una biga con il liveito di birra, magari un po’ più di 50g, anche 100. Semmai ci sarebbe da riaggiustare i tempi di leivitazione, questi miei sono lunghi perché il LM è abbastanza poco, rispetto al totale e soprattutto perché c’è tanta robetta da tirare su.
Ancora auguri
Adriana
Dimenticavo, Adriana, a tutti… Buona Pasqua!!!
@dada, scusami non ti ho risposto sopra… benvenuta!!
Che bello il tuo blog, lo metto tra i preferiti 🙂
@Konsti :))
@Adriana, grazie, grazie infinite!! La ricetta la cercava Stefano Spilli, lo stesso che mi ha passato la ricetta dei cantucci nel blog.
Siccome non riesce a trovarla, allora ho pensato di lanciare un appello qui 😉
Il caso, poi, aveva voluto che, poco tempo prima della sua richiesta, io avessi fotografato questi pani a Firenze.
Ora io non avrei mai pensato a farli, ma mi sta venendo una curiosità, ma una curiosità incredibile!
Anche perchè quello linkato su cookaround ha il lievito chimico, il tuo lievito madre… e con quello di birra come si potrebbe procedere, faccio una biga e ne prendo 50gr?
Grazie ancora!!
@Valeria, infatti sono dei bei panetti! Peccato non ne presi, così almeno avrei saputo più o meno com’erano fatti :(((
Ah, ma sono grandi! No, ok, allora è un prezzo normale. Pensavo fossero delle dimensioni di un grosso biscotto. Vabbè che Firenze è cara, però… 😉
Cara Paoletta, ti posso dare la mia ricetta del pane del pescatore, sicuramente è una delle tante.
50g Lievito Madre, 100 g Farina, acqua q.b. Impastare e far lievitare a temperatura ambiente per una notte. Preparare 125g uvetta ammollata nel liquore, 50g burro fuso, 45g zucchero, 50g scorza di arancia tritata, 25g pinoli e lasciarli macerare anch’essi tutta la notte. La mattina unisci tutto, altri 100/150g di farina, un uovo. Fai 6 pezzi (90/100g. l’uno) e metti in cella a lievitare per 7/8( ore. Infornare a 180° per 45/50′ (dopo un po’ abbassare il forno)
Buona Pasqua a tutti
Adriana Castagnoli
Ma scherzi, nessun problema:)
Tanti auguri di buona Pasqua anche per te!
Non conoscevo questo piatto, ma con le tue foto e la tua descrizione non si puo’ non voler assaggiare. Complimenti per il blog (scoperto da poco) è un vero piacere!
Konsti, scusaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!! Io ho visto solo in italiano 😉
Tanti cari auguri di buona Pasqua !!