Croissant salati
Non so voi, ma io di sfogliare non mi stancherei mai e almeno per un paio di motivi: il primo è che sfogliando s’impara, poi perché – e lo sapete già – la mia passione sono i lievitati… e un lievitato sfogliato e soprattutto ben sfogliato, è una soddisfazione che non ha pari!
E le calorie? Non ci penso, o perlomeno mi pongo il problema fino ad un certo punto, perché – parliamoci chiaro – una fetta di crostata, ma non ha mica meno burro, eh?
Comunque l’altro giorno, sfogliando, ma proprio nel senso di sfogliare le pagine del libro Panificando… di Piergiorgio Giorilli, riguardavo giusto la ricetta dei fiocchi ai sapori.
Ricordate quando qui avevo detto che fu proprio da quella ricetta che iniziai a “studiare” i croissant, e fu proprio da quella ricetta di Giorilli che elaborai i croissant francesi, tenendo conto del metodo meno per gli ingredienti, questi ultimi, per ovvi motivi (i fiocchi sono salati) li riequilibrai.
Da quella prima ricetta ho sfogliato a più non posso, dalla pasta sfoglia (senza lievito) ai cornetti del bar, fino ai croissant atto II.
Però, chissà perché in tutto questo tempo, mai avevo pensato a fare – e poi proporre – la ricetta originale di Giorilli, e quindi… detto, letto, fatto!
A dir la verità avevo deciso di farla seguendola passo, passo (‘na volta tanto, ehehehe) ma ‘un c’è niente da fa, non mi riesce!
Volevo, eh? Ma ho sbagliato la dose dell’uovo, era metà e ne ho messo 1, e per forza di cose ho dovuto riequilibrare il tutto.
Ma non solo, mentre setacciavo la manitoba, ho pensato che, visto che si trattava di un salato, quindi dal gusto più deciso, potevo provare a tagliare anche con la farina 0.
Ed è andata bene, sia per la sfogliatura, diversa dalle precedenti, che per il sapore…
Questi fiocchi ai sapori, con parmigiano e sesamo, sono davvero sublimi, e anche i mini croissant al gusto pizza, origano e pomodorini secchi di Sicilia, deliziosi!
FIOCCHI AI SAPORI E MINI CROISSANT, deliziosi finger food!
Ingredienti:
250 gr di manitoba (io ho usato la rieper gialla)
135 gr di farina 0 (ho usato quella a marca coop)
135 gr di farina 00 (ho usato quella a marca coop)
10 gr di sale
10 gr di zucchero
20 gr di lievito
28 gr di burro
1 uovo
da 225/235 gr di acqua (dipende dall’assorbimento delle farine)
altri ingredienti:
burro per sfogliare 175 gr
1 uovo per spennellare
parmigiano grattugiato 25 gr
semi di sesamo 25 gr
oppure: origano e pomodori secchi frullati al mixer, o quello che vi suggerisce la fantasia
Procedimento:
Impastate farina, acqua e lievito, l’uovo e, una volta assorbito quest’ultimo, lo zucchero, infine, non appena l’impasto è amalgamato, il sale. Per ultimo il burro.
Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta di media consistenza, circa 10 minuti. Ponete in frigo per 1 ora, coperto da pellicola e ad una temperatura di 6°/7°.
Dopo 1 ora tirate fuori dal frigo il burro.
Nota: da tener presente che non tutti i burri sono uguali, il Maestro docet.
Quelli tedeschi, per esempio (io ho usato lo jager, ottimo e non lascia sapore di burro) a 6° sono già perfettamente malleabili e lavorabili per ottenere il panetto necessario. Il burro italiano no, è un sasso.
Per cui, una volta fuori frigo, affondate il dito nel panetto, se questo lascia il segno il burro è pronto per essere spianato, altrimenti attendere che abbia la giusta consistenza.
Non appena il panetto è pronto, ponetelo tra due panni bagnati di acqua gelata e strizzati, e battetelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo di misura pari ai 2/3 dell’impasto.
Poco prima di battere il burro, quindi, prendete l’impasto dal frigo e, infarinando leggermente il piano, stendetelo cercando di ottenere un rettangolo largo circa 38×22 cm. L’importante è che abbia uno spessore di 7 o 8 mm.
A questo punto ponete il burro per sfogliare sui 2/3 del rettangolo poi formate il pacchetto, come nelle foto 1, 2 e 3:

Quindi:
- fate il primo giro come nelle foto 4, 5 e 6.
- subito dopo fate il secondo giro ancora come nelle foto 4, 5 e 6.
- dopodiché mettete in frigo per 30 minuti.
- a questo punto tirate fuori dal frigo e fate il terzo giro sempre come nelle foto 4, 5 e 6.
- mettete di nuovo in frigo 30 minuti.
Stendete quindi la pasta a 4 mm. di spessore e tagliatela a listarelle larghe 1 cm. e lunghe 20 cm. poi annodatele.
Pennellatele quindi con l’uovo sbattuto e passate, o spolverate, nella miscela di parmigiano e sesamo, o di pomodorini secchi frullati e origano (questi ultimi scuriscono un po’ in forno).
Per i mini croissant formate dei triangoli isosceli che abbiano una base di 4 cm. alti circa 7 cm.
Ponete poi su teglie coperte di carta forno e fate lievitare 1 ora a 23° o 1 ora e 1/4 a 20°. Accendete il forno e infornate a 200° statico o 180° ventilato per circa 14/15 minuti, o fino a che saranno di un bel colore dorato.
IO GLI HO FATTI LIEVITARE IN FORNO UN PO TROPPO CALDO MI SA PERCHE SONO CRESCIUTI SI MA LA CARTA FORNO ERA PIENA DI BURRO SCIOLTO DURANTE LA FASE DI LEIVITAZIONE, COSA HO SBAGLIATO?
Ciao!!!vorrei provare a fare questi cornetti…ma che tipo di lievito serve? di birra?grazie mille e complimenti!
manu
Ciao Paoletta!
Vorrei provare questa ricetta ma facendoli semi integrali.. Quanta farina integrale mi consigli di mettere? Cosa riduco? Grazie mille sei una vera Maestra!
Cara Paoletta, ho provato due volte a fare la tua ricetta, riesco a seguire tutti i procedimenti, ma ho un problema: dopo la cottura è ben sfogliata solo la parte superiore (per intenderci, solo la parte superiore dei croissant), mentre dentro rimane tipo pane. Cosa sbaglio? Ho solo accorciato i tempi tra la composizione e la cottura, puo' essere la causa della cottura sbagliata?
Ti prego aiutami!!
direi di sì, perchè accorciare i t. di lievitazione? un lievitato deve essere infornato quando è pronto, mai in anticipo 🙂
ciao e piacere di conoscerti! da oggi ti seguirò con molto piacere 🙂
Ho capito, devo superare il timore di sfogliare con il caldo…. devo assolutamente farli!!!!!!!!!!
@Vale, per ottenere il risultato che dici tu devi usare un impasto diverso, un panbrioche semidolce, per esempio, ce ne sono almeno due versioni nel blog.
comunque se erano 'troppo' friabili, non è che è uscito burro in cottura?
Ciao Paoletta e complimenti per il blog…anche io adoro le paste lievitate e qui da te ce ne sono per tutti i gusti!
Proprio ieri mi sono cimentata con la ricetta dei mini croissant e, non so se il risultato doveva essere quello, ma erano sì leggerissimi, un peso piuma, ma molto friabili e "croccanti"… invece immaginavo venissero più morbidi, del tipo che si possono tagliare a metà e farcire con affettati vari… (invece non era possibile perchè si sarebbero sbriciolati in mille pezzi) ho sbagliato qualcosa oppure con questa ricetta il risultato è proprio quello di avere dei croissant molto molto friabili? Eventualemente hai una ricetta invece per ottenere dei croissant salati che si possono tagliare a metà e farcire? Grazie mille e complimenti ancora per il blog!
@laila, puoi congelarli anche cotti, poi scongelarli a temp. amb. e ripassare 2' in forno, oppure direttamente in forno.
@Lucy, hai fatto bene ad aggiungere acqua, purtroppo la quantità di liquidi che assorbe una farina, cambia anche secondo le condizioni atmosferiche 🙂
@claudia, ciao! sai che (mannaggia :(( ) è tanto che non li fo e non mi ricordo bene??
forse una trentina? o 25?? uhmm… un bacio
ciao paoletta, volevo fare questi fiocchetti per un rinfresco e mi serviva capire quanti pezzi avrò con le dosi indicate da te…grazie, come sempre
claudia
Ciao Paoletta, li ho fatti ieri sera …li aveva visti la mia mamma e siccome era il suo compleanno….si sono aggiunti al regalo.Sono piaciuti tantissimo a tutti, sono proprio deliziosi! Bravissima! Oggi a pranzo ho scaldato quelli avanzati e ci ho messo in mezzo lo speck….non ti dico….
Ho avuto però problemi con l'impasto (ho usato la manitoba L.),era un poco asciutto ed ho aggiunto pochissima acqua…ci ho beccato (la fortuna del principiante).Per la prossima volta (li rifarò di sicuro e non penso di essere di nuovo fortunata con la dose di acqua) cosa mi consigli ? Grazie di tutto…..baci. Lucy
ciao bellissima ricetta..tanto che l'ho già fatta..pero' volevo chiederti un informazione, io la settimana prossima devo fare un rinfresco quindi avevo pensato di farmeli prima e congelarli, tu che dici? li congelo cotti o crudi? e se mai quanto prima li devo scongelare? grazie mille per tutto
Grazie a te.
Piera
@Piera, ti ringrazio, la fusa in questione sono io 😉
però mi sa che le ricette qui non le legge nessuno?? ahahahaha :))
vado a correggere, grazie ancora!
Bellissimi questi mini croissant! Complimenti!
Vorrei sapere quando e come metti l'uovo che è tra gli ingredienti dell'impasto. Non lo trovo: sono fusa io?
Grazie per la risposta.
Piera
@elena, il doppio dell'acqua?? mah, mi torna strano… sicura di aver pesato bene tutto??
ciao!!! li sto facendo, in questo momento l'impasto è a riposare in frigorifero…l'unica cosa è che io come farina di manitoba ho usato "lo conte" e non so se è per quello ma ho dovuto usare molta più acqua, quasi il doppio, è normale?
@laura, fammi sapere, certo che riuscirai 🙂
ma che voglia di rifarli:per ora sto studiando (le tue ricette, i libri, i siti che consigli…)ci riusciro' mai????Incrocio le dita e mi piacerebbe proprio di si…speriamo!