Fette biscottate tipo Gentilini

Fette biscottate tipo Gentilini

Ingredienti:

• 500 g di farina W270 circa (12% proteine)
• 75 g di zucchero
• 75 g di burro
• 8 g di sale
• 12 g di lievito di birra fresco
• 250 g di latte
• 25 g di panna fresca
• 3 tuorli medi (1 tuorlo = 16 g)
• 1 cucchiaino colmo di malto d’orzo in sciroppo (o anche miele)

Per la spennellatura finale:

• 1 albume
• 3-4 cucchiai di latte (o panna)
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

1. Facciamo un lievitino con 250 g di latte + 250 g di farina + il lievito di birra (ingredienti presi dal totale).
2. A maturazione, quando avrà i primissimi cedimenti, mettiamolo nella ciotola dell’impastatrice con 25 g di zucchero (preso dal totale), il malto, 1 tuorlo e metà della farina rimasta.
3. Incordiamo parzialmente con la foglia, circa 6-7 minuti.
4. Aggiungiamo in questa sequenza:

• 1 tuorlo + 25 g di zucchero + 2 cucchiai di farina
• 1 tuorlo + 25 g di zucchero + 2 cucchiai di farina

1. Portiamo ad incordatura quasi completa, capovolgendo la massa ad ogni inserimento.
2. Proseguiamo con quasi tutta panna a filo, curando che l’impasto rimanga sempre ben aggrappato alla foglia, quindi inseriamo il sale e l’ultima panna a filo.
3. Proseguiamo con il burro in 3 riprese, morbido ma non in pomata.
4. Arrotondiamo l’impasto e mettiamo a puntare fin quasi al raddoppio.
5. Formiamo due filoncini, mettiamo in 2 stampi tipo plumcake da 20 cm e cuociamo al raddoppio dopo aver spennellato la superficie con la miscela. Forno statico o termo ventilato a 165° per circa 28-30′
6. Facciamo raffreddare bene e dopo 8-10 ore tagliamo e tostiamo a 160/170° ventilato, fin quando saranno friabili e asciutte.