Ensaimada de Mallorca

C’era Sabrina Palmeri, il mio braccio destro nel gruppo Facebook, che si era innamorata di questo magnifico lievitato. Me ne parlava da maggio 2022.

Guardando versioni affidabili, le ho detto ”Sabrina, questo è un doppio impasto. Quella mollica la ottieni così”. Le ho dato poi qualche altro piccolo consiglio e lei ha deciso di usare la ricetta del panettone tradizionale, ovviamente con le modifiche suggerite.

Sabrina descrive le Einsemadas così, e io non posso che concordare…”questo è un dolce tipico dell’isola di Maiorca, un lievitato morbido e saporito con una caratteristica forma a spirale e, all’interno, vari strati di impasto deliziosamente sfogliati grazie all’uso dello strutto (ma io ho utilizzato il burro). Una delizia ideale per la colazione o la merenda, ma anche per un brunch domenicale. Ho modificato secondo le esigenze il panettone tradizionale di Paoletta che trovate nel blog”

Leggi la ricetta…

INGREDIENTI:

Ingredienti 1° impasto

350gr Farina per grandi lievitati W400 circa
138gr Lievito madre a 3 rinfreschi preparatori
130gr Acqua
115gr Tuorli 7 di uova medie
97gr Zucchero
144gr Burro

Ingredienti 2° impasto

94gr Farina per grandi lievitati W400
66gr Tuorli 4 di uova medie
75gr Zucchero
20 gr Burro
4,3 gr Sale

Emulsione aromatica

25gr Acqua
13gr Rhum
16gr Tuorli di uova medie
34gr Zucchero
19gr Burro
12,5 gr Amido di riso
30gr Miele di acacia
1gr Sale
1,5 cucchiaino Estratto di vaniglia o i semi di 1 bacca
Zeste grattugiate di 1 arancia
Zeste grattugiate di 1/2 limone

Per la sfogliatura

70 gr circa di burro fuso freddo

PROCEDIMENTO:

Preparazione lievito madre: porta il lievito a t.a. e rinfresca per almeno una settimana 1:1:045% ogni 12 h tenendolo a 20°.
Qualche giorno prima del bagnetto procedi al cambio farina solo su una parte di lievito madre inserendola pian, piano in tre rinfreschi.

Sabato mattina

Fa un bagnetto a 100 gr di lievito madre tagliato a fette alte un dito in 1 lt di acqua a 28-30° 3 3 gr di zucchero per 15′.
1° rinfresco: 100 gr lievito madre, 35 gr di acqua a 28°, 100 gr della stessa farina panettone. Lasciare maturare per 3,5/4h
2° rinfresco: 100 gr lievito madre, 45 gr di acqua a 28°, 100 gr della stessa farina panettone. Lasciare maturare per 3,5/4h
3° rinfresco: 100 gr lievito madre, 45 gr di acqua a 28°, 100 gr della stessa farina panettone. Lasciare maturare per 3,5/4h
A maturazione procedi al 1° impasto.

Procedimento emulsione aromatica

Sabato pomeriggio

Mettiamo in un pentolino le polveri, le zeste grattugiate, il tuorlo e in ultimo l’acqua e il liquore.
Mescoliamo a freddo con una frusta, portiamo su fuoco dolce e mescoliamo fin quando non si addensa.
Fuori dal fuoco uniamo subito il burro, poi il miele e in ultimo la vaniglia.
Sigilliamo con pellicola e lasciamo a t.a.

Procedimento 1° impasto

Sabato sera

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) fino a idratarlo.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa morbida ma legata.
Aumentiamo la velocità, ribaltiamo e attendiamo che si ‘aggrappi’ alla foglia, ma senza staccarsi del tutto.
Quindi uniamo in sequenza:
– 1 tuorlo
– 1/6 dello zucchero
– 2 cucchiai ca. di farina.
Facciamo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente; dopo l’ultimo tuorlo aggiungiamo un po’ alla volta la farina rimasta.
E’ importante far riprendere corda all’impasto prima di ogni successivo inserimento.
Ribaltiamo la massa ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro spatolato in piccoli pezzi e in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione.
Il burro dovrà avere più o meno la consistenza dell’impasto (NON in pomata).
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo solo fino a che la massa si sarà aggrappata completamente al gancio.
Ribaltiamo e ripetiamo l’operazione.
Arrotondiamo l’impasto, poniamo a 26° (t. di fine impasto) e attendiamo che l’impasto triplichi il suo volume (ca. 10 ore).

Procedimento 2° impasto

Domenica mattina

(quando il 1° impasto è a 3 volumi 1+2)

Mettiamo nella ciotola il 1° impasto, tutta la farina, montiamo il gancio e impastiamo bene fino ad incordare la massa.
Ribaltiamo un paio di volte.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da 1/5 dello zucchero curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, e ribaltando ogni volta.
I due ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo la crema aromatica a filo, facendo attenzione a non perdere la corda, ribaltiamo all’occorrenza.
Finiamo la lavorazione aggiungendo il burro plastico a fiocchetti.
Arrotondiamo e lasciamo all’aria 30′.
Durante queste manipolazioni imburriamo bene le mani.
Procediamo alla pirlatura e lasciamo asciugare all’aria altri 30′.
Spezziamo l’impasto in porzioni da 100 gr dando una leggera arrotondata ad ogni pezzo.
Lasciamo riposare 15′ nel frattempo sciogliamo il burro per la sfogliatura e facciamo raffreddare a t.a.
Riprendiamo dalla prima sfera, diamo una prima stesura a mano formando un disco, abbastanza sottile ma senza tirare troppo.
Proseguiamo con gli altri pezzi.
Ricominciamo dal primo e torniamo a stendere di nuovo, in modo delicato, e facendo in modo da formare un rettangolo abbastanza sottile.
Pennelliamo con il burro ed arrotoliamo dal lato lungo senza stringere troppo, lasciando spazio tra il primo ed il secondo giro.
Poniamo nelle teglie i rotolini fatti, e ben distanti tra di loro (4 pezzi per una teglia 30×40).
Quindi, con le mani imburrate, ripartiamo dal primo rotolino e procediamo ad arrotolare a chiocciola distanziando molto bene i giri.
Copriamo e mettiamo a lievitare (a 20° impiegano 7/8 ore circa).
Possiamo anche mettere a lievitare a circa 24°.
Preriscaldiamo il forno, (modalità termoventilato) a 160° ed inforniamo nella parte bassa del forno per 20′-22′ circa.
Sforniamo, facciamo intiepidire e spolveriamo con lo zucchero a velo e… gustiamole