La cottura su piastra di sale dello Chef Sloveno Tomaz Kavcic
Mi piace la rete, soprattutto perchè è un’infinita fonte di informazioni…
L’altro giorno su feisbuk, Maurizio di Palermo posta una foto e spiega un metodo di cottura che lui stesso ha appena provato: da un’idea dello chef sloveno Tomaz Kavcic, la cottura SU piastra di sale, NON IN crosta di sale!
Per me che non conoscevo questa tecnica, la cosa è stata una vera rivelazione…
Incuriosita, leggo gli oltre 100 commenti, poi faccio una ricerca in rete e scopro che il metodo di cottura, che definirei geniale, (anche se qualcuno dice anche che è vecchio di 4000 anni, evabbè, troppo vecchio, io non lo conoscevo 😉 ) è spiegato nel libro edito dal Gambero Rosso, Un pizzico non vale l’altro
Potete leggere QUI le pagine 126 e 127 del libro, messe a disposizione in anteprima.
In pratica si tratta di usare del sale grosso, meglio se integrale di salina, ricco, quindi, dei suoi oligominerali, questo fa la differenza col normale sale da cucina.
Si aromatizza con delle erbe, lo si versa, alto almeno due dita, in una teglia o padella in titanio o alluminio già rovente poi si porta a temperatura, circa 150° e si vaporizza con un infuso preparato con le stesse erbe.
Il sale, grazie all’alta temperatura e agli aromi vaporizzati insieme all’acqua, si compatta formando una piastra per cuocere pesce o carne, permettendo una cottura senza aggiunta di grassi, solo aromi, e, soprattutto, mantenendo inalterati sapori e consistenze.
Io ho trovato che il pesce cotto a questo modo, ho usato due meravigliosi branzini, avesse il sapore del pesce cotto alle braci, e il profumo del mare misto all’aroma delle erbe!
cit. dal libro: il segreto sono i vapori dovuti all’umidità del sale che evaporando trasmettono alla preparazione ricchi sali nobili. Così il sapore iodato del mare viene restituito al pesce…
LA RICETTA?
Diciamo più propriamente un metodo di cottura:
Procedimento:
1. Ho messo una vecchia teglia sul fuoco, era grossa per cui ho acceso due fornelli, ed era così vecchia e brutta che ci ho steso un foglio di carta di alluminio, anche secredo che con tutto quel sale, due dita, non ce ne fosse stato neppure bisogno. In ogni caso, in questo modo, pulirla è stato un gioco da ragazzi.
2. L’ho fatta scaldare a fuoco molto alto, e quando mi sembrava bella rovente, circa 4 o 5 minuti, ho versato 2 kg. di sale grosso che avevo mescolato assieme ad abbondante rosmarino, salvia e timo.
3. Nel frattempo avevo preparato un infuso preparato con una parte delle erbe così come spiegato nel video sotto.
4. Una volta rovesciato sulla teglia il sale aromatizzato, ho compattato stendendo in modo uniforme ed ho atteso circa 10 minuti. Dopodichè ho vaporizzato bene con l’infuso in modo che gli aromi contenuti nell’infuso si miscelassero al sale e ai suoi vapori.
5. Poi ho atteso che la piastra si indurisse, insomma che formasse una piastra, quindi ho nuovamente vaporizzato e adagiato i due branzini vaporizzando di tanto in tanto fino a cottura completa.
6. Puliti e mangiati caldi con un filo di olio extravergine di quello buono!
Note: Proverò con la carne di sicuro, ma pure coi costacei, e col sale marino integrale che stavolta, per la voglia di fare e subito, non ho usato… e piastrerò al sale anche le verdure, secondo me sepoffà 😉
Per il procedimento guardate anche questo video pubblicato da L’Espresso
Indeed, this achievement is a real wonder, thank you for this article anyway.
voyance gratuite
ho appena provato con le castagne…proverò con carne pesce e verdure
seeee, davvero un metodo interessantissimo!!!!
Coi carciofi si fa, si fa…
ciao, devo fare una domanda: la piastra si può riutilizzare o no? grazie comunque per l'idea, ottima!!!
ciao !!!
grazie assai!!!!
vado now sulla pagina!!
Paola
@paola, per le verdure ho provato, lascia staaaaa, un mezzo macello! per la carne sì, va sul link del libro che ho messo, c'è la pagina scritta, dove spiega chiaramente come fare la carne 🙂
Ciao Paoletta,
volevo sperimentare questa cottura sabato sera per i miei amici, ma volevo fare la carne..
tu dici di sfuggita che volevi provare e volevi provare anche le verdure..Ma tu dici che si puo' fare anche il filetto?ma intero o a fette,dico quelle un po' alte..
un abbraccio
Paola
@gab, benvenuta 🙂
non ho mai provato a preparare la piastra in anticipo.
la fiamma va tenuta abbastanza alta, e sempre accesa, altrimenti nuon cuoce bene!
ciao! bellissimo il tuo blog 🙂 sto sperimentando questo tipo di cottura proprio in questo momento e mi domando se si puo' preparare la piastra di sale in anticipo e se durante la cottura del pesce il fuoco deve essere sempre tenuto acceso, magari al minimo? (scusa questa domanda forse sciocca e banale) grazie gab
@fra, prova ne vale la pena e fami sapere !
@sabbry, be' qui siamo anche sul dietetico, quindi… 😉
@albertone, grazie ate, proverò anche col polo, erano petti, vero?
Oggi, trovando in pescheria dei branzini bellissimi, mi è subito venuto a mente questo post.
Ho provato ed il risultato è eccezionale. Grazie Paoletta, sei una fonte inesauribile di idee.
P.s.: questo il link al mio post
Sono un'ottima degustatrice (anche di vini!) ma una cuoca mediocre. Questo blog è una "croce e delizia" per chi come me vorrebbe rifare (e mangiare!) tutto e invece…mah…
Complimenti davvero.
Sabbry
sei una fonte infinita di notizie interessanti…amo il pesce cotto nel modo più naturale possibile, in modo che conservi alla perfezione il suo sapore. Questo metodo di cottura mi intriga tantissimo lo proverò sicuramente
Un bacione
fra
@Giò, sì!
@elena, allora aspetto la tua sperimentazione, di sicuro non avrà che da migliorare :)))
@barbara, a me non pare lasci molto odore in giro, non più di tanto, almeno… 🙂
@bllebll, mi fiderei più della traduzione google che della mia, d'altra parte se non conosci la lingua in che altro modo sepoffà?? 😉
@forchettina, grazie 🙂
@Albertone, ma grazieee!! fammi sapere allora con le verdure, io ancora non ho provato 😉
@Flora, grazie… be' molto credo dipenda dalla grandezza del pesce, ora non ricordo quanto ci hanno messo i branzini, forse 20 minuti? ma erano molto grossi!
@dada grazie!
@daniela, quando vuoi :))
@byte, non sarebbe male, ma appunto costano un sacco, magari uno straterello sopra??
@mtb, forse io l'ultimo minuto ho alzato un po' troppo il fornello!
grazie di aver provato :))
@eleonora, mai davvero 😉
Ma dai!!!
uso la "piastra di sale" da sempre, perchè consuma molto meno sale della crosta e consente la crosticina, ma l'ho sempre messa in forno, mai mi è venuto in mente che avrei potuto usarla sul fornello!
non si finisce mai di imparare.
Eleonora