Cornetto all’italiana

Questo cornetto all’italiana lo avevo bilanciato qualche mese fa, quando la Prof.ssa Donatella Ruggia mi ha chiamato per una consulenza dedicata ai ragazzi della sezione pasticceria della Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi a Chianciano Terme.
Mi fa piacere condividere la ricetta sul blog.
Buon lavoro ❤️
Se vuoi vedere foto e video della giornata, clicca sul mio profilo Facebook.

Cornetto all’italiana
Ingredienti:
500 gr di farina 00 W350/380 circa specifica per prodotti sfogliati
82,5 gr di latte
82,5 gr di acqua
110 gr di uova intere
10 gr di sale
60 gr di zucchero
45 gr di burro
25 gr di lievito di birra fresco
Aromi: vaniglia, zeste di arancia o limone
 
Per la sfogliatura: 230 gr di burro (Lurpak non salato o Meggle)
Per la spennellatura finale: 1 uovo – 3-4 cucchiai di latte – un pizzico di sale
 
Procedimento la sera:

Prepara il burro aromatizzato: fai sciogliere parzialmente il burro su fuoco dolce, togli dal fuoco e aggiungi le zeste di agrumi grattugiate quindi riporta sul fuoco; attendi i primi sfrigolii quindi spegni, aggiungi la vaniglia poi copri e metti in frigo.

Impasto:
Inserisci nell’impastatrice (spirale o planetaria) lo zucchero, l’acqua e il latte, poi le uova, quindi mescola e aggiungi farina e lievito di birra.
Impasta fino a raggiungere una buona struttura della maglia glutinica quindi inserisci il sale e dopo un minuto il burro poco alla volta portato a t.a. un’ora prima. Controlla il velo e la t. finale, circa 26°
Se lavori in estate o con una spirale usa liquidi freddi.
Con la planetaria usa la foglia o il gancio a spirale, dovrai capovolgere l’impasto 3 o 4 volte durante la lavorazione.

Avvolgi a sfera stretta, lascia circa 20-30′ a t.a. coperto quindi dividi in 2 parti uguali, forma due rettangoli, copri con pellicola e riponi in frigo 12-15 ore.

Al mattino o dopo 12-15 ore:

Lavora un pastello alla volta, sarà più semplice. Aiutati con le illustrazioni, di Simona Bruni.

 

Incasso e piega a 4:
Stendi l’impasto freddo ad 1 cm. di spessore e incassa il burro che avrai appiattito con il mattarello, quindi prosegui con una piega a 4. Spessore del pastello 9 mm. circa.
Metti in frigo almeno 1 ora.

 

 

Piega a 3:
Stendi il pastello ad uno spessore ci circa 7-9 mm. quindi fai una piega a 3.
Metti in frigo almeno 2 ore.
Formatura:
Stendi il pastello ad uno spessore di 5 mm circa. taglia dei triangoli con base da 6 a 9 cm. e altezza di circa 24 cm. quindi tirali delicatamente, arrotola i cornetti e ponili in due teglie.
Copri bene, attendi il raddoppio, spennella con la miscela, spolvera con un po’ di zucchero di canna e cuoci a 190° ventilato per 9′ quindi abbassa a 170° e cuoci ancora per altri 9′ circa.

Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza, per cornetti piccoli puoi anche cuocere 15-16′ in tutto.

Alcune raccomandazioni:

  • Tira fuori il panetto di burro freddo di frigo e coprilo tra due fogli di pellicola. Battilo col mattarello fino ad appiattirlo ad un’altezza di circa 1/2 cm.
    Lavora velocemente durante incasso, pieghe e formatura.
  • Tieni il frigo a 4° e lavora con una t.a. di 20-22° al max.
  • Puoi anche mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli e metterli in freezer.
    Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto.
    Quando vorrai cuocerli, ponili su una teglia coperta da carta forno e attendi il raddoppio per la cottura.
  • Puoi anche congelarli già cotti, è la soluzione più comoda. Quando ti serviranno mettili ancora congelati in forno spento e accendi subito a 180° ventilato per circa 12′, saranno come appena fatti.

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