Come fare lo yogurt in casa, sodo e compatto
O meglio, come ho imparato a farlo senza yogurtiera e senza latte uht. Sì, perchè fino a poco tempo fa’ facevo lo yogurt fatto in casa, solo con quest tipo di latte!
Col latte fresco mi veniva una roba liquidiccia e granulosa… ma poi, ormai si sa, so’ capa tosta e ci devo riprovare… e poi, ma vogliamo mettere lo yogurt fatto col latte freschissimo, magari col latte crudo?
Detto tra noi, non è che ci voglia una scienza, e infatti facevo qualche piccolo errore ma che ovviamente pregiudicava il risultato finale.
Se seguite, invece, questo metodo, passo, passo, avrete uno joghurt sodo e compatto come quello greco, senza yogurtiera e senza bisogno di metterlo a scolare.
Quello che vedete qui nelle foto era compattissimo, purtroppo in questi giorni di caldo, le foto andrebbero fatte molto, molto velocemente e io non ce l’ho fatta, e infatti, versa qui, versa lì, nelle foto è meno compatto di quello che era in realtà, ma vi assicuro che viene bello sodo e compatto come il greco, con la differenza che quello ha un sapore lievemente formaggioso, questo pare una crema dolce, per nulla acido.
LO YOGURT FATTO IN CASA
Ingredienti indispensabili:
1 lt di latte intero e freschissimo, quello della vostra centrale del latte, meglio ancora se latte crudo, cercate se volete il vostro distributore più vicino, qui.
2 bei cucchiai (sì, solo due!) di yogurt bianco e intero. Meglio se il coop bianco, quello nella confezione rosa, altrimenti il kyr della Parmalat. Giuro che non lavoro alla coop, ma ne ho provati tantissimi, e con questo viene saporito, dolce e non acido.
1 pentola in acciaio ovviamente pulitissima
1 contenitore per alimenti di plastica opaca e a chiusura ermetica
1 colino per filtrare
1 cucchiaio
1 copertina di pile morbida e calda, i fermenti, si sa, amano il caldo
Raccomandazioni:
Il latte deve assolutamente essere intero.
E’ impensabile ottenere uno joghurt compatto col latte parzialmente scremato o peggio ancora, scremato.
E, vi assicuro che, quello che faremo, sarà così compatto che il cucchiaino conficcato dentro, starà diritto da solo,
Lo yogurt dovrà avere una scadenza il più lontano possibile, meglio se 30 giorni, ma va bene anche una ventina di giorni. Questo perchè, più lo yogurt è fresco, più i fermenti saranno attivi e quindi più golosi di lattosio.
E’ per questo, infatti, che lo iogurt è tollerato benissimo anche da chi è intollerante al latte.
Cominciamo:
Prendiamo il latte e mettiamolo nella pentola a fuoco molto dolce sul fornello medio. Dopo una decina di minuti circa (ma ovviamente controllate spesso) comincerà ad alzare il bollore. Non appena la panna si alzerà, e starà per raggiungere il bordo della pentola, spegniamo immediatamente. Togliamo con un cucchiaio quella panna, e, se non abbiamo problemi di linea (io non posso, sigh, sigh.. ) ce la gustiamo tutta!!
Copriamo la pentola con un piatto, per evitare il più possibile contaminazioni e mettiamola a bagno in una pentola più grande piena di acqua fredda. In questo modo il latte raffredderà molto più velocemente.
Ecco, ora qui dobbiamo fare attenzione… il latte sarà perfetto quando raggiungerà una temperatura di 40°non oltre, meglio anche 38°
L’errore che facevo io, ma non avevo il termometro, era di aspettare che fosse tiepido e basta, ma sicuramente non riuscivo a regolarmi bene, per cui immagino che lo lasciassi troppo caldo.
Per cui, se non avete il termometro, aspettate pure che sia freddo o appena tiepido.
Prendiamo adesso la ciotola di plastica e versiamo dentro 2 cucchiai di iogurt, aggiungiamo qualche cucchiaio (5 o 6) del nostro latte filtrandolo da un colino, ma se abbiamo tolto bene la panna, non ce n’è bisogno.
Mescoliamo con cura, non ci dovrà essere il più piccolo grumo.
A questo punto, accendiamo il nostro forno ad una temperatura di 50°, contiamo fino a 60 e andiamo a finire di preparare il nostro yogurt.
IMPORTANTE: il forno NON deve raggiungere i 50° ma solo diventare tiepido! per cui dopo 60 secondi, ma anche meno, va subito spento!
Aggiungiamo ora dolcemente il resto del latte mescolando bene. Copriamo col coperchio ermetico e avvolgiamo bene il contenitore nella copertina di pile e mettiamo il nostro contenitore nella sua copertina dentro al forno, mi raccomando copritelo bene, i fermenti sono freddolosi!
Chiudiamo lo sportello del forno… e aspettiamo circa 6/8 ore senza assolutamente muovere la ciotola, i fermenti sono anche permalosi, se li muoverete, non mangeranno lattosio e non produrranno lo joghurt.
Per cui, sappiate già che se avete deciso di fare lo yogurt, per quel giorno non dovrete assolutamente accendere il forno ed essere costretti a smuovere la ciotola.
Dopo le 6 ore controlliamo, togliendo la copertina delicatamente, se muovendo appena, vedrete che il liquido all’interno sarà ben compatto e sodo, il nostro yogurt è pronto!
Altrimenti lasciamolo fino a 8 ore, se necessario anche 12 ore.
Dopodichè va messo immediatamente in frigo!
IN ESTATE: da controllare il frigo, con il caldo, fa fatica a stare alla stessa temperatura interna che aveva in inverno, va regolato di nuovo! la temperatura ideale è 4/5 gradi.
Perchè anche se appena fatto è leggermente sodo, in frigo lo yogurt finisce di “compattare”, cioè il siero si separa dallo yogurt, ma se le temperatura interna del frigo è sopra quella consigliata, fa ovviamente fatica e “fila”!
Perchè anche se appena fatto è leggermente sodo, in frigo lo yogurt finisce di “compattare”, cioè il siero si separa dallo yogurt, ma se le temperatura interna del frigo è sopra quella consigliata, fa ovviamente fatica e “fila”!
E al mattino faremo colazione con uno yogurt sodo, dolce e compatto come questo… che potremo aromatizzare con caffè, scaglie di cioccolato grattuggiato, marmellata, miele, cereali, frutta a pezzi… insomma come preferite!
Oppure potrete adoperarlo per preparare un delizioso pancarrè profumato come questo o mettervi ad impastare un panbrioche come quello del post precedente!
E perchè, no, una bella panna acida? … appena postata da cuochella!
O anche dell’ottimo formaggio cremoso, il labne per esempio, postato da Elena, Comidademama, leggetevi anche il suo bel post sullo yogurt.
Io che non sono un’amante dell yogurt, questo fatto in casa me lo mangio anche così, ogni tanto una cucchiaiata, direttamente dal contenitore in frigo.
Ah, a proposito del contenitore in frigo… vedrete che, man mano che vi papparete lo yogurt, questo rilascerà, nello spazio dove lo yogurt è stato prelevato, dicevo rilascerà del siero. Non lo maneggiate assieme allo iogurt, altrimenti ne pregiudicherete la consistenza, ma o lo lasciate lì, o potrete scolarlo… datelo al gatto ne è ghiottissimo, almeno il mio e gli farà anche molto ma molto bene!
Si conserva circa 15 giorni, ma difficile che superi la settimana, almeno a casa mia.
Importante: quando vedrete che starà per terminate, non dimenticate di lasciarne da parte 2 cucchiai che userete come madre per il prossimo joghurt.
E vedrete che, se il primo era ottimo, i successivi saranno eccellenti!
comunque….. potete usare lo yogurt commerciale che preferite come starter in base al tipo di lactobaccilu che preferite, gli yogurt che ne verranno fuori manterranno quelle caratteristiche, chi invece andrà in farmacia a prendere le fialette di fermenti… avrà la comodità di avere una fialetta misurata per TOT latte e quindi sarà più semplice…. ma meno appagante. la pentola di terracotta mantiene la temperatura più a lungo dell'aciaio
dunque….. non usate il latte UHT ma fresco, meglio se freschissimo o meglio ancora crudo…… e lo fate bollire per pastorizzarlo…. mi vien da ridere. aveste detto che l'UHT ha un sapore diverso ed è comunque già lavorato quindi anche se intero.. non è poi realmente interissimo, avreste fatto più bella figura. Diciamo pure che per fare lo yogurt occorre far bollir il latte proprio per eliminare tutti i batteri "concorrenti" a quelli che formeranno lo yogurt, quindi il latte crudo non è meglio del pastorizzato per il motivo di essere crudo, il latte deve essere il più intero possibile, il migliore è quello che si trova ultimamente nei distributori automatici degli allevamenti locali, talmente intero che lo yogurt fa la fila come il formaggio fuso sulla pasta al forno. Detto questo…. mttete via la pentola di acciaio inox e prendete una bella pentola in terracotta, bella spessa, con coperchio sempre in terracotta. seguite la procedura descritta. sappiate che gli yogurt con fermenti lattici vivi in vendita, sono tutti yogurt pastorizzati (quindi sterilizzati di tuti i fermenti propri) al quale vengono aggiunti una modesta quantità di fermenti a fine produzione prima della chiusura, questo fa si che la carica batterica sia lieve e controllata. quando fate lo yogurt usando come starter uno yogurt confezionato, la prima volta ci vorranno anche 20 ore, perchè i pochi batteri presenti nello yogurt confezionato ci metteranno molto a moltiplicarsi, ma dalla seconda volta, quando userete un po del vostro yogurt avanzato, fate attenzine perchè la carica batterica sarà notevole e già in 8-10 ore potrebbe essere pronto ed essere necessario metterlo in frigo rapidamente, basterà una temperatura ambiente un po più alta o un ritardo di un paio d'ore per trovare una fermentazione avanzata che sarà più simile ad una cagliata con la separazione del siero che ad uno yogurt, questo perchè avrete innestato la fermentazione con una carica batterica mooooooolto superiore al quella del vasetto originale
Che sonno…
buon giorno,
felice di avere scoperto il tuo blog,ho fatto il tuo yogurt,con latte intero bio e yogurt bio, fatto ieri alle 17,quando sono andata a letto alle 21 non l'ho toccato,alle 3 di questa mattina yogurt stupendo,poco acido e più sodo che morbido, spero che non sia la fortuna del principiante ah ah ah ah, grazie e baci,Terry
va benissimo anche con late completamente scremato e yogurt scremato: è buonissimo lo stesso ha le stesse sostanze nutritive ma niente grassi!!!
Ciao l ho fatto ieri però non mi è uscito molto denso dove potrei aver sbagliato ??
Secondo te posso zuccherarlo già in fase di riscaldamento del latte, o rischio una non riuscita, o peggio, una proliferazione batterica durante la fermentazione?
Nina
Ciao Paoletta, ti chiami come mia figlia! Ho provato a fare lo yogurt per ben due volte e devo dire che è venuto benissimo! Io lo considero compatto e lo bevo tantissimo! L'ho fatto col latte appena munto, Che faccio bollire e spengo solo quando sta per traboccare dalla pentola. Ho usato il Mila intero la prima volta ed ora il mio. Certo per un confronto mi piacerebbe assaggiare un altro fatto in casa, ma secondo me è buonissimo e non sembra assolutamente fatto in casa! Il forno era a temperatura ambiente. Volevo chiederti come farlo alla frutta perché credo proprio che alle mie bambine non piacerà bianco. Mio marito che non lo ha ancora assaggiato, mi ha chiesto se era dolce, perché a lui non piace il sapore aspro del naturale. Ti chiedo :è possibile zuccherato? Come fare? Grazie mille per i tuoi preziosi consigli.
Ciao Paoletta, ti chiami come mia figlia! Ho provato a fare lo yogurt per ben due volte e devo dire che è venuto benissimo! Io lo considero compatto e lo bevo tantissimo! L'ho fatto col latte appena munto, Che faccio bollire e spengo solo quando sta per traboccare dalla pentola. Ho usato il Mila intero la prima volta ed ora il mio. Certo per un confronto mi piacerebbe assaggiare un altro fatto in casa, ma secondo me è buonissimo e non sembra assolutamente fatto in casa! Il forno era a temperatura ambiente. Volevo chiederti come farlo alla frutta perché credo proprio che alle mie bambine non piacerà bianco. Mio marito che non lo ha ancora assaggiato, mi ha chiesto se era dolce, perché a lui non piace il sapore aspro del naturale. Ti chiedo :è possibile zuccherato? Come fare? Grazie mille per i tuoi preziosi consigli.
Mi permetto di farti notare che quella che sale al bollore del latte che tu chiami “panna”, altro non è che un agglomerato di proteine, pertanto lo puoi mangiare senza rimorsi per la linea o il colesterolo. Inoltre ti consiglio di NON coprire lo yogurt mentre matura. In questo modo una buona parte di acqua se ne va come vapore rendendo il risultato ancora più compatto. Meglio UHT (processato a meno di 80 gradi) che latte fresco bollito in casa.
Io, per mantenere i 40 gradi in forno non uso coperte ma una lampadina di tipo vecchio a incandescenza da 40 watt inserita sotto una pentola piena d’acqua (portata a 40°) con i vasetti APERTI, messi a bagno Maria per 6 ore. Uso una bustina di “Yogurt Linea” (farmacia), 100 gr di latte in polvere Ristora, uno yogurt bianco intero e 2 lt di latte intero UHT. Risultato eccezionale.
ho provato a fare lo yogurt come da te indicato ed è uscito una boooomba! ti ringrazio sei stata gentilissima 🙂