Colomba tradizionale con lievito madre

Mancava una colomba tradizionale nel blog, per cui nelle due ultime settimane mi sono data da fare per mettere a punto una buona ricetta. Inizialmente una moderatrice del gruppo Facebook l’ha provata, confermando che il bilanciamento fosse buono. Poi l’ho provata per un test finale, devo dire non senza intoppi.

Il 1° impasto aveva raggiunto i 5 volumi in 11 ore, per cui attenzione a mettere la sveglia dopo 7-8 ore oppure non lasciate l’impasto a 26° ma meglio 24°. E’ stata una bella sfida gestirlo, devo dire che il bilanciamento ha aiutato, così come avere un lievito madre in ottima forma e una farina tecnica, per cui non trascurate assolutamente questi dettagli, il lievito madre fa il grande lievitato.

Ovviamente ingredienti di qualità sono indispensabili. Se vuoi qui su Amazon puoi trovare la mia shopping list consigliata, ingredienti e attrezzature che uso per gli impasti.

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Alcuni video di aiuto:

Qui la pirlatura.

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Colomba tradizionale con lievito madre

Preparazione 2 d

Ingredienti
  

Ingredienti 1° impasto

  • 290 gr Farina per grandi lievitati
  • 90 gr Zucchero
  • 66 gr Tuorli 4 di uova medie
  • 115 gr Lievito madre preparato con i 3 rinfreschi canonici
  • 145 gr Acqua a t.a per la planetaria (fresca se con spirale)
  • 78 gr Burro

Ingredienti 2° impasto

  • 145 gr Farina per grandi lievitati Ho usato la Petra 6388
  • 80 gr Zucchero
  • 66 gr Tuorli 4 di uova medie
  • 50 gr Uova intere 1 uovo medio
  • 95 gr Burro
  • 3,5 gr Sale
  • 30 gr Acqua a t.a per la planetaria (fresca se con spirale)

Emulsione aromatica

  • 35 gr Burro
  • 25 gr Cioccolato bianco 28% min. cacao
  • 2 Zeste grattugiate di mandarino
  • 1 semini bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
  • 4 cucchiai Amaretto
  • 25 gr Miele di acacia

Massa aromatica

  • 250 gr Arancia candita a cubetti
  • 50 gr Pastiglie di cioccolato bianco

Glassa

  • 95 gr Farina di mandorle
  • 165 gr Zucchero
  • 90 gr Albume
  • 20 gr Amido di riso o fecola di patate

PROCEDIMENTO
 

Preparazione lievito madre

  • Porta il lievito a t.a. e rinfresca per almeno una settimana 1:1:045% ogni 12 h tenendolo a 20°.
    Qualche giorno prima del bagnetto procedi al cambio farina solo su una parte di lievito madre inserendola pian, piano in tre rinfreschi.

Sabato mattina: rinfreschi preparatori

  • Fa un bagnetto a 100 gr di lievito madre tagliato a fette alte un dito in 1 lt di acqua a 28-30° e 3 gr di zucchero per 15'.
    1° rinfresco: 100 gr lievito madre, 35 gr di acqua a 28°, 100 gr della stessa farina panettone. Lasciare maturare per 3,5/4h
    2° rinfresco: 100 gr lievito madre, 45 gr di acqua a 28°, 100 gr della stessa farina panettone. Lasciare maturare per 3,5/4h
    3° rinfresco: 100 gr lievito madre, 45 gr di acqua a 28°, 100 gr della stessa farina panettone. Lasciare maturare per 3,5/4h
    A maturazione procedi al 1° impasto.

Procedimento emulsione aromatica

  • Sabato pomeriggio:
    Sciogli il burro su fuoco medio con le zeste grattugiate finché sfrigola. Fuori dal fuoco aggiungi il cioccolato bianco grattugiato, subito dopo l’amaretto, quindi miele e vaniglia. Copri e lascia riposare fino al mattino dopo.

Procedimento 1° impasto

  • Sabato sera:
    Metti in vasca tutta l’acqua, metà zucchero e mescola bene. Aggiungi 1/2 tuorli e lievito madre spezzettato.
    Accendi la macchina con il gancio ad uncino o spirale per 1-2′ a bassa velocità, quindi versa tutta la farina e continua a bassa velocità fin quando la farina è idratata.
    Continua in 2° velocità o passa a 90 giri al minuto se usi la planetaria. Quando l’impasto inizia a formare una discreta maglia, aggiungi i restanti tuorli e zucchero mescolati bene (max 2′ prima) inseriti in 3 volte, aspettando che si assorbano prima dell’inserimento successivo.
    Capovolgi l’impasto a metà inserimenti.
    Inserisci il burro in 3 volte poco alla volta, la consistenza dovrà essere pastosa. Aspettando che si assorba prima dell’inserimento successivo. 
    Capovolgi l’impasto e continua ancora per 1-2'. La t. di fine impasto è 26°.
    Poni a 24°- 26°, in caraffa graduata chiusa con pellicola, e controlla dopo circa 7-8h.
    L’impasto dovrà arrivare a 3/3,5 volumi.
    p.s. capovolgere l'impasto è utile in planetaria, non è necessario in spirale o tuffante.

Preparazione della glassa

  • Sabato sera:
    Mescola tutti assieme gli ingredienti con una forchetta in una ciotola, copri con pellicola e poni in frigo.

Procedimento 2° impasto

  • Domenica mattina: (quando il 1° impasto è a 3,5 volumi)
    Metti nella ciotola il 1° impasto, tutta la farina, l'albume e l’acqua, monta il gancio e impasta bene fino ad ottenere una buona maglia glutinica.
    Ribalta un paio di volte. Inserisci i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, e ribaltando ogni volta. I due ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Infine aggiungi il sale.
    Unisci metà burro spatolato poco alla volta, poi metà crema aromatica a filo facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
    Ribalta l'impasto e termina burro e crema come sopra. L'impasto deve terminare a 28°.
    Stendi l'impasto delicatamente su piano imburrato, distribuisci in modo uniforme le sospensioni all'impasto poi avvolgi dal lato lungo e di nuovo dal lato corto. Termina con un paio di pieghe a due.
    Durante queste manipolazioni imburra bene le mani.
    Peso finale dell'impasto: 1600 gr circa.
    p.s. capovolgere l'impasto è utile in planetaria, non è necessario in spirale o tuffante.
    p.s. 2 l'inserimento delle sospensioni in spirale o tuffante va eseguito a velocità minima solo per il tempo che si sono ben distribuiti.
    Lascia riposare 40’, poi spezza: da pari peso a 5% in più rispetto alla capacità degli stampi (es: stampo da 500 gr peso massa 500-525 gr.)
    Esegui la prima pirlatura preceduta dalla piega a U, con piano e mani imburrati come in questo video sulla pirlatura
    Lascia riposare ancora 30’. Poi forma ali e corpo e poni negli stampi. Metti gli stampi in un sacchetto e trasferisci a 28°.
    Inforna quando il corpo fuoriuscirà leggermente dagli stampi. Negli ultimi 15’ scopri e accendi il forno.
    Nel frattempo, monta con una frusta la glassa (solo fino a quando sbianchisce). Prima di infornare distribuiscila sulle colombe aiutandoti con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
    Cospargi con qualche mandorla, zucchero in granella e spolvera abbondantemente con dello zucchero a velo. Inforna subito.
    Temperature: tra 150°e 165° ca. (a seconda della pezzatura) fino a cottura (temp. al cuore 93°/96°).
    Negli ultimi 10’ alza la t. di una decina di gradi.
    Pezzature da 500gr – ca. 35’ a 165°
    Pezzature da 750gr – ca. 45’ a 155-160°
    Pezzature da 1kg – ca. 50-60’ a 150°
    Le t. del forno sono indicative.
    A cottura ultimata, trapassiamo immediatamente gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolte tutta la notte.

NOTE di AIUTO

  • Volendo fare una fermentazione mista (da preferire se non si è sicuri del LM).
    Al mattino fai un rinfresco al lievito madre come al solito.
    Nel primo pomeriggio, a maturazione dopo 3h e 30' circa, procedi al 1° impasto inserendo 5gr di lievito di birra.
    Attendi il triplo del volume  e procedi al 2° impasto che andrà in frigo tutta la notte.
    Al mattino lascia acclimatare per circa 1h e 30' poi procedi alla spezzatura, ecc.
    Non hai il lievito madre? Fai una BIGA, usala nelle stesse quantità del lievito madre aggiungendo nel 1° impasto 4-5 gr di lievito di birra.
    Qui la pirlatura
    Per la formatura di ali e corpo guarda la diretta di un corso https://www.facebook.com/cucinarecateringeventi/videos/1425122224291827/

Note

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