COLOMBA AL GIANDUIA

Una colomba al gianduia perché il sapore elegante di questo cioccolato non va a sovrastare o a coprire gli aromi e i profumi di un grande lievitato con lievito madre.
Questo bilanciamento è stato provato in anteprima dal gruppo di partecipanti al corso Grandi Lievitati Pasquali 2024.
La foto in copertina rappresenta la Colomba realizzata da Loredana Passa. Grazie a tutte per averla impastata insieme.

Per una buona gestione della pasta madre, anche in preparazione di un grande lievitato, leggi questo post.

La ricetta e il procedimento completi…

INGREDIENTI:

1° impasto

Farina 290g
zucchero 85g
tuorli 82g
lievito madre solido 115g
burro 85g
acqua 145g

2° impasto

farina 145g
zucchero 85g
burro 55g
sale 5,2g
tuorli 50g
uova intere 1 medio
acqua 40g
Chunks di cioccolato al latte 100g
Chunks di cioccolato fondente 100g
Chunks di cioccolato bianco 100g
(oppure 200 amarene CANDITE ben scolate e asciugate + 100 bianco)

PROCEDIMENTO:

Prepara un’emulsione con:

30g burro
25g miele
25g cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1/2 arancia e 2 mandarini
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
tre cucchiai di liquore amaretto
80 gr gianduia

Sciogli il burro con le zeste.
Fuori dal fuoco aggiungi subito il liquore, il gianduia e il cioccolato bianco, la vaniglia e mescola emulsionando bene con una frusta fino a scioglimento completo.
Quando l’emulsione è tiepida unisci il miele.

Prepara la glassa con:

95g farina di mandorle
165g zucchero semolato
90g albumi
20g amido di riso o fecola di patate

Mescola tutti gli ingredienti secchi in una ciotola, quindi aggiungi l’albume e mescola con una frusta.
Copri con pellicola e poni in frigo.
Preparane in abbondanza, si conserva in frigo 6-7 giorni, e puoi anche congelarla.

Preparazione lievito madre

Porta il lievito a t.a. e rinfresca per almeno una settimana 1:1:045% ogni 12 h tenendolo a 20°.

Se per il lievito madre usi una farina diversa da quella che userai per la colomba, qualche giorno prima del bagnetto, procedi al cambio farina solo su una parte di lievito madre inserendola pian, piano in tre rinfreschi.

Sabato mattina verso le ore 8:00

Fa un bagnetto a 100g di lievito madre tagliato a fette alte un dito in 1 lt di acqua a 28-30° e 3 gr di zucchero per 15′.
Quindi procedi ai 3 rinfreschi preparatori

1° rinfresco: 100g lievito madre, 35g acqua, 100g di farina. Lascia maturare per 3,5 a 28-30°.
2° rinfresco: 100g lievito madre, 45g acqua, 100g di farina. Lascia maturare per 3,5 a 28-30°.
3° rinfresco: 100g lievito madre, 45g acqua, 100g di farina. Lascia maturare per 3,5 a 28-30°.

A maturazione procedi al 1° impasto.

Procedimento 1° impasto

Sabato sera:

Metti in vasca tutta l’acqua, metà zucchero e mescola bene.
Aggiungi 1/2 tuorli e lievito madre spezzettato.
Accendi la macchina con il gancio ad uncino o spirale per 1-2′ a bassa velocità, quindi versa tutta la farina e continua a bassa velocità fin quando la farina è idratata.
Continua in 2° velocità o passa a 90 giri al minuto se usi la planetaria.
Quando l’impasto inizia a formare una discreta maglia, aggiungi i restanti tuorli e zucchero mescolati bene (max 2′ prima) inseriti in 3 volte, aspettando che si assorbano prima dell’inserimento successivo.
Capovolgi l’impasto a metà inserimenti.
Inserisci il burro in 3 volte poco alla volta, la consistenza dovrà essere pastosa.
Aspetta che si assorba prima dell’inserimento successivo.
Capovolgi l’impasto e continua ancora per 1-2′.
La t. di fine impasto è 26°.
Poni a 24°- 26°, in caraffa graduata chiusa con pellicola, e controlla dopo circa 7-8h.
L’impasto dovrà arrivare a 3/3,5 volumi.

p.s. capovolgere l’impasto è utile in planetaria, non è necessario in spirale o tuffante.

Procedimento 2° impasto:

Domenica mattina: (quando il 1° impasto è a 3,5 volumi)

Metti nella ciotola il 1° impasto, tutta la farina, l’albume e l’acqua, monta il gancio e impasta bene fino ad ottenere una buona maglia glutinica.
Ribalta un paio di volte.
Inserisci i tuorli mescolati allo zucchero curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, e ribaltando ogni volta.
I due ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Infine aggiungi il sale.
Unisci metà della crema aromatica poco alla volta, facendo attenzione a mantenere l’incordatura:
Prosegui con metà del burro, quindi con l’altra metà della crema.
Termina con il burro rimasto.
L’impasto dovrà terminare intorno ai 28°.
Stendi l’impasto delicatamente su piano imburrato, distribuisci in modo uniforme le sospensioni all’impasto poi avvolgi dal lato lungo e di nuovo dal lato corto.
Termina con un paio di pieghe a due.
Durante queste manipolazioni imburra bene le mani.
Termina con un paio di giri di gancio in planetaria a bassissima vel. capovolgendo l’impasto.
Se hai una macchina a spirale: aggiungi le sospensioni alla massa e lavora al minimo fin quando saranno ben distribuite.
Peso finale dell’impasto: 1600 gr circa.
Lascia riposare scoperto 40’, poi spezza: da pari peso a 5% in più rispetto alla capacità degli stampi (es: stampo da 500 gr peso massa 500-525 gr.)
Esegui la prima pirlatura, con piano e mani imburrati come in questo video sulla pirlatura
Lascia riposare ancora 30’.
Poi forma ali e corpo e poni negli stampi.
Metti gli stampi in un sacchetto e trasferisci a 28°.
Inforna quando il corpo fuoriuscirà leggermente dagli stampi.
Negli ultimi 15’ scopri e accendi il forno.
Nel frattempo, monta con una frusta la glassa (solo fino a quando sbianchisce).
Prima di infornare distribuiscila sulle colombe aiutandoti con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargi con qualche mandorla, zucchero in granella e spolvera abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforna subito.

Temperature: tra 150°e 165° ca. (a seconda della pezzatura) fino a cottura (temp. al cuore 93°/96°).

Negli ultimi 10’ alza la t. di una decina di gradi.

p.s. capovolgere l’impasto è utile in planetaria, non è necessario in spirale o tuffante.

Pezzature da 500gr – ca. 35’ a 165°
Pezzature da 750gr – ca. 45’ a 155-160°
Pezzature da 1kg – ca. 50-55’ a 150°

Le t. del forno sono indicative.

A cottura ultimata, trapassa immediatamente gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasca raffreddare capovolte tutta la notte.

NOTE di AIUTO

Volendo fare una fermentazione mista (da preferire se non si è sicuri del LM).

Al mattino fai un rinfresco al lievito madre come al solito.
Nel primo pomeriggio, a maturazione dopo 3h e 30′ circa, procedi al 1° impasto inserendo 5gr di lievito di birra.
Attendi il triplo del volume e procedi al 2° impasto che andrà in frigo tutta la notte.
Al mattino lascia acclimatare per circa 1h e 30′ poi procedi alla spezzatura, ecc.

Non hai il lievito madre?
Fai una BIGA, usala nelle stesse quantità del lievito madre aggiungendo nel 1° impasto 4-5 gr di lievito di birra.

Qui la pirlatura
Per la formatura di ali e corpo guarda QUI la diretta di un corso.

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