Ciabatta al 90% di idratazione e pizza con farina di Enkir
D’altro canto non m’ero scelta davvero una cosetta facile, facile 😉

Farà come la pubblicità, pensavo, 24 ore di lievitazione naturale…
Dovrei provarla di nuovo, per benino, ma sono in partenza, stavolta per le meritate vacanze… se qualcuno vuol provarla, magari scrivo dosi e procedimento, io adesso non ci penso neanche.
E mi sono detta… chissà se questo mix di farine, enkir e w330 regge pure il 90% di idratazione?
CIABATTA con farina di Enkir (90% di idratazione)Ingredienti:
300 gr di farina W330 del Molino Rossetto (in alternativa caputo rossa o manitoba del supermercato)
100 gr di farina di Enkir del Mulino Marino
10 gr di sale
360 gr di acqua
6 gr di lievito di birra frescoProcedimento:
Sciogli il lievito nell’acqua che avrai messo nella ciotola dell’impastatrice. Monta la foglia e a bassa velocità inserisci 3/4 della farina (miscelata e setacciata), subito dopo, quando la farina sarà idratata, aggiungi il sale e, pochi secondi dopo tutta la farina rimanente.
Fai andare a bassa velocità per circa 2′ poi alza la velocità a 1 e 1/2 o fino a 2, e attendi che l’impasto si incordi. Ci vorranno pochi minuti.
L’impasto è incordato quando si aggrapperà completamente alla foglia.
A questo punto capovogli l’impasto e lavoralo ancora qualche minuto, ribaltandolo ogni tanto fino a che sarà liscio, elastico e semilucido.
Infine monta il gancio e impasta per una ventina di secondi, o fino a quando l’impasto si staccherà dal fondo; poi capovolgi e impasta ancora per lo stesso tempo.
Sfila l’impasto dal gancio e mettilo in una ciotola che lo contenga di misura lateralmente e che avrai precedentemente oliato leggermente.
Copri con pellicola e metti in frigo per 8h/12h a 4°5°.
Ti consiglio di farlo la sera, dopo cena, magari verso la mezzanotte 😉
Al mattino tira fuori l’impasto dal frigo e attendi che torni a temperatura ambiente. Non so dirti quanto tempo ci metterà, dipende dalla temperatura che ha trovato in frigo, poi dalla temperatura esterna. ma dovrà essere bello gonfio e morbido, prima di adoperarlo per il prossimo passaggio.
Adesso infarina molto bene il piano di lavoro con della semola rimacinata di grano duro, rovescia l’impasto, delicatamente mi raccomando! sulla farina; allarga sempre con molta delicatezza l’impasto fino ad ottenere un quadrato ma facendo attenzione a non sgonfiarlo, poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste sono le prime che trovi.
Capovolgi con la piega sotto e copri a campana, poi attendi la ripresa della fermentazione. Ci vorrà circa 1h, l’impasto dovrà essere quasi raddoppiato.
A questo punto, con una spatola, dividi di netto in due parti tagliando dal lato lungo e spolvera con un po’ di farina.
Copri con pellicola ogni pezzo, attendi una trentina di minuti. Nel frattempo accendi il forno al massimo della temperatura (statico) e posiziona una leccarda sul fondo del forno.
Poi prepara una paletta di legno ben infarinata e capovolgi la ciabatta sulla pala, poi (molto delicatamente e SENZA sgonfiarla) allungala.
Con un colpo delicato ma deciso, fai scivolare la ciabatta sulla leccarda rovente, poi abbassa il forno a 240°.
Fai la stessa cosa con l’altra, subito dopo.
Cuoci per 10′ a 240° poi abbassa a 220°e cuoci per altri 10′.
Dopo 20′ la ciabatta sarà ben cotta sotto. Quindi sposta la teglia in alto e metti il forno in modalità grill e cottura ventilata, e cuoci a fessura ancora per 10′.
Dopo 30′ totali di cottura se, bussando sul fondo del pane, questo suonerà vuoto, è cotto.
Fallo raffreddare in verticale nel forno spento e avvolto nella metà inferiore in un canovaccio.
Se tutto va bene la crosta si mantiene croccante anche il giorno successivo. Al terzo giorno, se t’è rimasta qualche briciola, conservala in un sacchetto per alimenti.
Per ottenere un pane piuttosto che una ciabatta:
Quando hai infornato la prima ciabatta, allunga poco l’altro pezzo e lascialo riposare, sul piano di lavoro, tutto il tempo che la ciabatta cuocerà.
Dopodiché riporta il forno a temperatura, la leccarda in basso e sposta il secondo pezzo sulla pala, finisci di allungare, poco e delicatamente, poi cuoci come per la ciabatta.
Otterrai un filone come questi sotto.


La ciabatta fatta da Barbara, lei ha usato il 75% di farina soffiata del Mulino Marino e il 25% di enkir. Direi un risultato ottimo.

PIZZA con farina di Enkir (80% di idratazione)
Ingredienti:
300 gr di farina W330 del Molino Rossetto (in alternativa caputo rossa o manitoba del supermercato)
100 gr di farina di Enkir del Mulino Marino
320 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco
8 gr di sale
8 gr di fiocchi di patate disidratati (è la confezione per purè pronto, ma non deve avere né additivi, né aromi vari)
20 gr di olio extra vergine di oliva
Procedimento:
Versa tutta l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungi il lievito e mescola brevemente per farlo sciogliere.
Aggiungi 3/4 della farina setacciata con i fiocchi e fai andare la macchina con la foglia a bassa velocità.
Inserisci il sale e, dopo pochi secondi, tutta la farina rimanente. Impasta per due minuti a bassa velocità, poi alza la velocità a circa 1 e 1/2 e, ribaltando l’impasto una o due volte, attendi che si incordi.
L’impasto sarà incordato quando si aggrapperà completamente alla foglia e sarà liscio.
Versa l’olio a filo in tre volte e capovolgendo l’impasto ad ogni inserimento.
L’impasto dovrà risultare, alla fine, bello liscio, elastico e semilucido.
Infine monta il gancio e impasta per max una ventina di
secondi, o fino a quando l’impasto si staccherà dal fondo; poi capovolgi
e impasta ancora per lo stesso tempo.
Avvolgilo bene a palla e lascialo lievitare circa 2h nella stessa ciotola coperta con pellicola, dovrà più che raddoppiare di volume.
Quindi prepara il piano di lavoro spolverato bene di semola di grano duro rimacinata, rovescia l’impasto delicatamente mi raccomando! sulla
farina; allarga sempre con molta delicatezza l’impasto fino ad ottenere
un quadrato ma facendo attenzione a non sgonfiarlo, poi fai le pieghe
di sovrapposizione, queste sono le prime che trovi.
Capovolgi
con la piega sotto e copri a campana, poi attendi la ripresa della
fermentazione. Ci vorrà circa 1h, l’impasto dovrà quasi raddoppiare.
Adesso spostalo su una leccarda da forno ben unta, meglio se di ferro, e sgonfialo leggermente con la punta delle dita.
Poi stendilo prendendolo delicatamente da sotto e allargandolo pian piano. Dovrai fare attenzione a non far fuoriuscire i gas della lievitazione.
Ora copri con pellicola e accendi il forno a 250°/270°.
Quando avrà raggiunto la temperatura, togli la pellicola dall’impasto, condisci come preferisci, (pelati passati o pomodorini, sale) e inforna nella parte bassa del forno.
Quando il cornicione comincerà a colorire, metti l’olio, la mozzarella e inforna di nuovo nella parte alta del forno fino a cottura.
Se il tuo forno ha la funzione pizza, usa quella. Altrimenti usa lo statico se vuoi una pizza morbida o il ventilato (io lo preferisco) se vuoi una pizza soffice dentro e croccante fuori.
La pizza realizzata da Cristina di Ecucinando la trovate qui, le è venuta davvero bellissima!
Ciao Paoletta vorrei fare questa pizza ho del farro monococco integrale può andare bene? Stessa quantità di Enkir? Poi ho una tipo 1 w360. Le quantità restano le stesse? Come si procede per il riposo in frigo?
Prova ad usare la W360 al posto della W330 e il farro al posto dell'Enkir.
I miei complimenti per la spiegazione chiara e dettagliata di questa fantastica ciabatta! Fatta..ed è venuta strepitosa! Anche se l'impasto troppo idratato, mi ha fatto temere il peggio, ma poi è venuta uno spettacolo! Grazie infinite..vado pazza ..delle mani in ..pasta!!!
Help! Ho impastato ora perche volevo anticiparmi in quanto non ci sarei dovuta stare in serata e invece ora non ci sono dalle 16 alle 18:30. Come posso fare ora?
Ciao Paola, sono Laura e' la prima volta che ti scrivo , anche se da anni seguo tutte le tue ricette favolose e grazie a te ho anche imparato molto !!!!!
Oggi voglio dirti che ho fatto questa tua pizza ed e' venuta buonissima , ho ricevuto i complimenti da tutti!!!
Volevo solo dirti che prendendo spunto dalle tue altre ricette, ho messo l'impasto in frigo per 12 ore po lasciato fuori per 2 ore e il resto come da tue indicazioni avro' fatto bene???? sai non sono molto esperta….
Spero anche di poter seguire presto un tuo corso a Bologna!!!
Grazie ciao Laura
Ciao Paola!!! ho letto moltissimo il tuo blog e fatto alcune tue ricette.
Ho rifatto anche questa tua meravigliosa ciabatta 🙂
Un bacio
menta-e-rosmarino.blogspot.it/2013/03/ciabatta-al-90-di-idratazione-con.html
ciao michela, molto bella! 🙂
ciao Paoletta, sono nuova, o meglio ho provato alcune delle tue ricette già da un po' e le ho trovate meravigliose. vorrei chiederti, per cortesia, dove trovo la farina di enkir? sto girando come una trottola senza risultato. anche internet non mi è di aiuto. hai un sito a cui posso far rifrimento? perchè finora compravo su Tibiona, ma questa non c'è e non so dove guardare, mi piacerebbe provare la pizza, perchè dopo che ho provato il pane devo assolutamente riuscire anche in quella. ma non ho messo la farina di enkir e ora vorrei vedere che cambia. grazie e scusa se sono stata prolissa.
silvia
ciao silvia, la trovi al mulino marino, manda una mail 🙂
Ho preparata la ricetta e devo solo ringraziarti ,era buonissima ,in casa piacque a tutti. Tanti baci.