Cherry Muffins
C’è poco da dire sui muffins, ha già detto tutto lei! Diletta, 32 anni, ricercatrice, vive a Londra, blog personale Lo Scief Scientifico
Io mi sono limitata per mesi a prendere appunti sulle preziosissime informazioni che scriveva sulla CI, provenienti dalla sua esperienza e dalla sua bibbietta come la chiama lei.
Poi li ho riordinati tutti, così come si fa con un prezioso diario, e ora li regalo a voi insieme alla ricetta che ne ho tratto, i Cherry Muffins!
Dai miei preziosi appunti, tutto sui Muffins, by Diletta (fatene buon uso)
Lievito e Bicarbonato di Soda: non sono intercambiabili. Il lievito chimico contiene sia un agente acido che uno basico che reagiscono fra di loro in ambiente umido formando gas (anidride carb.) Il Bicarbonato invece e’ solamente basico e quindi puo’ agire come agente lievitante solo se negli ingredienti c’e’ un agente acido (per esempio il latticello o lo yogurt). Ingredienti acidi come ad es. il cioccolato o il miele non lo sono sufficientemente per essere la sola fonte acida e quindi ecco perche’ le ricette spesse utilizzano insieme il bicarbonato e il lievito. Il lievito fa crescere l’impasto e il bicarbonato neutralizza gli ingredienti acidi.
Nella ricetta base non ci va il bicarbonato a meno che non usi anche degli ingredienti acidi. Quindi usa solo il lievito, 2/3 cucchiaini. Se aggiungi gocce di cioccolato o frutta fresca and co. metti solo 1/4 di cucchiaino di bicarbonato.
Accertarsi sempre che gli agenti lievitanti siano freschi.
Sale: non solo migliora il sapore ma anche la consistenza. Solitamente se ne usa 1/2 tsp; si puo’ ridurre ma e’ sconsigliabile ometterlo. migliora la texture del muffin.
Zucchero: usato sia per il sapore che per la consistenza. La quantita’ di zucchero si puo’ decidere a seconda dei propri gusti. Lo zucchero bianco fine e quello di canna fine sono i migliori perche’ si settacciano bene e vengono velocemente assorbiti nell’impasto. Per ragioni di dieta usare anche il fruttosio che ha un alto potere dolcificante e un basso indice glicemico. Per i diabetici per i quali e’ rigorosamente necessario ridurre gli zuccheri si dovrebbe ridurre lo zucchero a massimo 2 cucchiai (una piccola quantita’ di zucchero e’ accettabile sempre che si segua una dieta rigorosa e bilanciata) e i toppings dolci come sciroppi e cioccolato devono essere omessi; in questo tipo di dieta e’ anche importante aumentare il quantitativo di fibre e ridurre i grassi. Ecco dunque alcune raccomandazioni per le ricette: usare un misto di farina integrale e bianca, usare latte parzialmente scremato o scremato, usare l’olio al posto del burro e un pochino meno rispetto a quanto indicato. Per compensare aggiungere un pochino piu’ di liquido. L’uso di meno zucchero e meno grassi influisce sulla consistenza, quindi un consiglio e’ quello di servire i muffin un pochino tiepidi.
Uova: migliorano la consistenza, la lievitazione e il valore nutrizionale dei muffin. Si considerano sempre uova medie. Per coloro che non possono includere le uova nella lora dieta, si puo’ omettere l’uovo e aumentare la quantita’ di liquido di 3-4 cucchiai (45-60ml). Se deve essere evitato solo il tuorlo, questo puo’ essere sostituito con 1-2 albumi.
Latte: si puo’ usare latte di qualsiasi tipo. Per coloro che non possono assumerlo, puo’ essere sostituito da succhi di frutta o anche acqua. I muffin non cresceranno come quelli normali ma la differenza e’ poco notabile.
Puoi sostituire parte del latte con lo yogurt, ma anche tutto il latte con per es. 240ml yogurt e magari uno o due cucchai di latte. Con i liquidi e’ meglio misurare il volume perche’ ml e gr non corrispondono se non per l’acqua. Per es. 90ml d’olio sono circa 65g sulla mia bilancia. Quando mischi tutto controlla che l’impasto non sia troppo denso, se e’ cosi’ metti un altro cucchiaio o due di latte. Pero’ regolati anche in base a quello che aggiungi. Se frutta disidratata, devi calcolare un pochino piu’ di liquido. Con lo yogurt usa 1tsp bicarbonato e 1 o 1 e 1/2tsp lievito.
La consistenza dei muffins e la quantità dei liquidi: al posto del latte puoi usare del succo di frutta o un mix dei due.
La quantita’ di liquidi varia a seconda di come si preferiscono i muffin, piu’ sostenuti o piu’ “sbriciolabili” e soffici. Questa varia anche a seconda delle aggiunte che si fanno, se si usa frutta secca ce ne vogliono un po’ di piu’ perche’ questa ne assorbe se si una frutta fresca un po’ di meno, perche’ ne rilascia.
Olio o burro?: io uso olio o burro a seconda degli ingredienti che uso nei muffin. Di solito se uso delle frutta estiva (che mi da la sensazione di freschezza), tipo le berries, preferisco l’olio. Per quelli al cioccolato, alle arance, o marmellata etc etc, il burro.
Si puo’ anche usare mezzo olio o mezzo burro, o un’altra proporzione. Si deve provare e trovare cio’ che va bene per il gusto personale.
La cottura: per la cottura, prova dito! Se li cuoci a 190-200 dopo una 20na di minuti dovrebbero essere pronti. Controlla cosi’, con un dito premi la cupola, se la fossetta torna indietro sono pronti se rimane visibile occorre ancora un po’.
Nota di Paoletta: nel mio forno, perchè cuociano bene e venga la tipoca cupoletta, devo mettere a 220°, ma regolatevi col vostro forno, usando la stessa temperatura che usate, per esempio, per la ciambella!
Ricetta Basic: 255g farina 0 (se si usa farina autolievitante aggiungere solo 1 tsp lievito), 3tsp lievito, 1/2tsp sale, 110-170g zucchero, 1 uovo, 240ml latte, 90ml olio (o 65g) o 85g butter (sciolto e lasciato un po’ raffreddare. Quest’ultimo non metterlo caldo perche’ altrimenti “cuoce” l’uovo. Il procedimento e’ sempre il medesimo: due ciotole, da una parte ingredienti secchi setacciati insieme e dall’altra in ordine: uovo (sbatterlo un pochino per romperlo), latte (o succo di frutta, o acqua), e burro fuso tiepido. Rovesciare gli ingredienti umidi su quelli secchi, mescolare fino a quando sono combinati e non si vede piu’ farina. L’impasto deve rimanere grumoso. Meglio mescolare con cucchiaio da tavola cosi’ si raspa bene il forno. Cottura 190-200 in forno statico o a 170 se con forno ventilato per 20-25 minuti.
Ingredienti a pezzi: a questa ricetta si possono aggiungere: 85g di gocce di cioccolato agli ingredienti secchi. Oppure, 85g gocce di cioccolato e 85g di noci, nocciole, mandorle, etc.
Oppure frutta secca spezzettata (qualsiasi tipo, uvette, ananas, fichi, albicocche, prugne etc etc.), da 85g fino a 140 g. Con la frutta secca si deve aumentare la quantita’ di latte (o acqua o succhi di frutta) di 1-2 cucchiai (15-20ml).
140-170g frutta (tipo mirtilli, ciliegie, lamponi, more etc etc… puoi fare anche un mix o usare quella congelata. In questo caso pero’ non scongelarla ma tieni i muffin 4-5 minuti in più in forno)
Con la frutta fresca si deve aumentare la farina a 280g perchè quest’ultima rilascia liquidi.
Grazie Dile, quando ho visto queste splendide ciliegie, ti ho pensato e ci ho fatto…
I CHERRY MUFFINS!
Ingredienti secchi:
290 gr di farina (metà 00 e metà 0)
170 gr di zucchero
2 cucchiaini e 1/2 di lievito
1/4 di cucchiaino di bicarbonato
1/4 di cucchiaino di sale
Ingredienti umidi:
65 gr di olio
1 uovo
220 ml di latte
Ingredienti a pezzi:
150 gr di ciliegie, dalle quali se ne tolgono tante quanti gli stampini, circa 16. Le altre si snocciolano e si fanno in 3 pezzetti ognuna. Farle scolare se si vede che rilasciano molta acqua.
Procedimento:
In due ciotole, da una parte ingredienti secchi setacciati insieme e dall’altra in ordine: uovo (sbatterlo un pochino per romperlo), latte e olio. Rovesciare gli ingredienti umidi su quelli secchi, aggiungere gli ingredienti a pezzi, le ciliegie, e mescolare solo fino a quando sono combinati e non si vede piu’ farina.
L’impasto deve rimanere grumoso. Meglio mescolare con cucchiaio da tavola cosi’ si raspa bene il forno.
Riempire 16 pirottini appositi per 3/4, metterli in una teglia per muffins oppure in altrettanti cuki di alluminio, se no spatasciano! Ficcarci dentro una ciliegia lasciando fuori il picciolo e poco, poco del frutto… bellini, così, vero??
Cottura 190°/200° in forno statico o a 170° se con forno ventilato per 20-25 minuti.
Sfornarli, se si desidera spolverare di zucchero a velo, io me scordo sempreeeeeeeeee!! … e magnare a bocconcini direttamente dal picciolo, ahahaaa 😀 😀
Da segnalare:
la versione gluten free di ADY qui grazie Ady!
PS Sempre l'anonima di sopra, mi è partito l'invio selvaggio… Grazie mille per la ricetta bomba,
Valentina
ciao valentina, no non ho mai fatto muffins salati, mi spiace 🙂
Paoletta ormai questa ricetta è un classico a casa mia, ma hai mai provato a trasformarla in versione salata? Io ci vorrei provare per domani a pranzo, ma non ho idea di come/se convertire l'assenza di zucchero… parmiggiano?
@Tati, ma grazie a te 🙂
Complimeti! ho trovato questa ricetta nel blog di Arietta, ho pravato a farli e finalmente mi sono venuti buonissimi, era da tanto che provavo e riprovavo a fare dei muffins buoni ma non c'ero mai riuscita…
Grazie mille per i preziosi suggerimenti. Baci.
Tati.
@pagnottella, mitica??? seeeee!! grazie bella :))
l'olio è di semi, di mais sarebbe perfetto, altrimenti girasole, ok 🙂
Paoletta…scusa dimenticavo…ma per olio intendi quello d'oliva o di semi, se di semi va bene quello di girasole?
Grazie cara…
Grazie!!!
Paoletta sei mitica!!!
@Erica, grazie a te e benvenuta!! 😀
per lo zucchero a velo?? mi sa che è vizio, pure ady lo ha dimenticato :))
e le ciliegie anche a me ne era affondata qualcuna, ma pazienza 😉
grazie per averla segnalata nel tuo bel forum!
Non mi conosci ma ti leggo…sempre!
Fatti: stupendi! Umidini al punto giusto, morbidi ma ben cotti…una goduria! Grazieeee!!! Sei un mito! Dopo mille tentativi questo è proprio quello giusto! :X
Ovviamente ho dimenticato lo zucchero a velo :p e le ciliegie mi sono affondate, ma non me ne importa niente: son troppo buoni!!
Quelli che ho fatto li vedi cliccando sul mio nome, e mi sono permessa di segnalare la ricetta sul mio forum: è assolutamente da divulgare!
@sandra, non ce l'ho una ricetta che ho sperimentato personalmente, se vuoi posso chiedere in giro, mannaggia mi dispiace =((
un bacio alla bimba, ti capisco… anche la mia è sotto esame, quello della maturità, oddiooooooooooooooooooo :-t
@moscerino, e non sai io come verrei volentieri !!
un :-* grande, grande!!
aahhh (leggasi "sospiro") Paoletta…il tuo blog mi fa sempre invidia (insenso positivo eh! nel senso di ammirazione sconfinata direi!). io sto passando dei mesi infernali e non ho tempo ma soprattutto non ho voglia di cucinare nulla (anche perchè per come mi stanno andando le cose uscirebbero solo disastri anche in cucina!), però quando passo da qui la food-blogger e appassionata di cucina che è in me pare risvegliarsi per qualche istante…se non fossimo lontane ti chiederei di venire a casa mia a cucinare con me…scommetto che mi tornerebbe subito la voglia di mettermi ai fornelli!
Beh, sono 4 stampini eh! non quelli grandi..e, sì, può essere che i miei pirottini fossero un pò più piccoli – comunque, dov'è il problema, in un giorno sono SPARITI!.Volevo chiederti un favore, se puoi. Visto che ho una figlia (un pò stressata, sta preparando 3 esami) che camperebbe di sole camille, non è che per caso hai qualche ricettina per preparare queste tortine a base di carote, mandorle yogurt e arancia? Scusa la sfacciataggine, ma delle tue ricette mi fido…mi vengono bene! Grazie ancora. Ciao Sandra
@Mariù, ma la 00 va benissimo, io li volevo più consistenti. però, ecco, il muffins va mescolato poco e a mano… niente fruste! 😉
@Sandra, ciao! possibile che i tuoi pirottini fossero più piccini dei miei?? ma 4 stampi?? qualcosa non mi torna 😮
Ok, ho appena finito di sfornare i muffins.
Almeno nell'aspetto sono uguali identici ai tuoi, per il sapore boh, non so, ma i miei son coosiiii bbuooooniii!!! Ora non so perchè, ma mi sono venuti 18 pirottini da muffins più 4 stampi da plumcake dim. 10×6,5. Mah, vista anche l'esperienza pesche, un dubbio mi assale…NON AVRO' MICA LA BILANCIA CHE DA' I NUMERI!
Comunque grazie, le tue ricette mi piacciono e continuerò a scopiazzarle ;;)
Sandra
Sì, mi sa che il primo dei problemi è che mescolo troppo.
Come farina uso una normale 00, ancora qua in Germania non ho imparato a destreggiarmi tra le farine speciali… mi viene tutto bene però, solo i muffins sono una croce.
Riprovo mescolando a mano e non troppo a lungo e vediamo che succede.
Grazie mille!
Mamma mia quanti commenti, scusateeeeeeeeeeee! non ce l'ho fatta a rispondere.
devo rispondervi uno ad uno?? posso rispondere solo alle domande?? grassssieeeeeeee :-*
@dile, ne abbiamo già parlato di là 😉
@eva, nell'impasto alla fine!
@Lady Cocca, cucchiaino, comunque nella ricetta riscritta l'ho messo 😀
@Sere, penso vengano benissimo, non dimenticare una punta di bicarbonato 😉
x lo stampo intero, sai che non saprei? ma se li metti ben chiusi in un sacchetto, si mantengono.
@A G, non sei cattivo manco con le foto?? 😮 mica mi starai invecchiando, eh??? :))
@Anonimo, come ti chiami?? be', intanto benvenuta 😀
x il blog, e che ci vuole? poi me lo fai sapere, vero?? 😉
@Aniko, benvenuto!! e grazie 🙂
@JAJO, e infatti non a caso si dice come le ciliegie una tirta l'altra :))
io le avevo nascoste :p
@Simona, ciao e benvenuta 😀
x le girelle puoi aumentare lo zucchero fino a 100 gr. oltre non adrei, altrimenti l'impasto viene ancora più molle, anzi se aumenti lo zucchero, togli poco, poco liquido.
a presto!! :-*
@mariù, gommosetti? non è che mescoli troppo? e la farina che usi?
@lagolosastra, non può farmi altro che piacere, grazie! :-*
@Gaia, forse ho scritto male? io intendevo 150 gr già snocciolate oltre a quelle da mettere intere … poi vado a rileggere, grazie!! ;;)
@Luca, ciao e benvenuto 😉
@dada, grazie 🙂
A TUTTI, grazie :-*
Eh sì, il picciolo gli dà proprio una bella marcia in più! 😀 Sono carinissimiii… Chissà poi che soffici!!
La dritta della "prova dito" mi giunge nuova… Bene bene… Ecco la ricetta per i prossimi muffin che produrrò! 🙂
Grazie per questa utilissima bibbietta…
(ros)marina
Ma è una bibbia in effetti…grazie, grazie per questo concentrato di segreti. Adesso non abbiamo più scuse vero?
P.S. Complimenti per il premio Paoletta, ma sul tuo talento non vi era ombra di dubbio 🙂
Che Buoni questi Muffin, mi scopiazzo la ricetta, ho giusto giusto un brunch da organizzare…
Piacere sono Luca e anche io ho un blog di cucina, molto neonato ma simpatico….
Complimenti per questi piccoli tesori.
Ciao
L.