Cavallucci di Siena

Anche se non sono nata in Toscana, adoro le ricette tradizionali di questa meravigliosa terra che mi ospita. E, come lo scorso anno, anche questo Natale, ho riprovato a rifare i cavallucci, biscotti che adoro perchè profumati di spezie, soprattutto anice e cannella…
Ma soprattutto volevo scoprire i segreti per farli non troppo duri, anche se un pochino devono esserlo, ma più precisamente ne descrive la consistenza Antonella/Ragnetto di gennarino “morbida ma consistente… cioè il dente affonda come se addentasse un fondant”

La ricetta che ho seguito è stata quella postata da Pistacchio di gennarino, che lo scorso anno ci raccontava…

“Pistacchio ha scritto:… Avevo mandato mia nonna in avanscoperta dalla sua amica che ogni anno ci regala i suoi stratosferici cavallucci… Beh, missione compiuta!!! La signora, imbarazzata dal fatto che non ha la ricetta scritta ( che bello, cose d’altri tempi, la tradizione orale!!!) e che trova complicato scrivermela spiegandomi tutto il procedimento, si è offerta per venire a casa mia e insegnarmeli sul campo!!! E pensare che l’ha proposto quasi mortificata, come fosse un sacrificio, invece non poteva avere idea più gradita!!! “

E finalmente ecco i mitici

Cavallucci di Albertina
Come prima cosa si amalgama 1,4 kg di farina, 20 g di ammoniaca per dolci, 120 g di canditi, 400 g di noci spezzettate non troppo finemente e la scorza di un’arancia grattugiata, in una ciotola molto capiente. Vi si dovrà poi versare il caramello una volta formato dalla fusione di 1 kg di zucchero con 300 g di acqua. Non avendo il termometro, per il caramello ho seguito l’occhio dell’esperienza di Albertina, quando sarò da sola non so se saprò fermarmi al punto giusto. Il concetto è che il caramello non deve imbrunire eccessivamente, o i cavallucci diventeranno granito.
Il caramello va incorporato velocemente aiutandosi con un mestolo. Una volta che il composto è omogeneo, va versato su un piano, preferibilmente di marmo, ma comunque cosparso con abbondante farina. I cavallucci sono palline schiacciate, dal diametro di circa 7 cm e spessore di 3 cm. Si cuociono in forno a 200°C indicativamente per una decina di minuti. Dipende dal forno, dall’impasto, dalle dimensioni… Con i parametri che vi ho dato e nel mio forno la decina di minuti è in realtà 12 minuti, diminuendo leggermente per le infornate successive alle prime. L’importante è che non imbruniscano, devono rimanere bianchi.
Queste dosi fanno una settantina circa di cavallucci.

Naturalmente sono molto lontana dal formarli come quelli di Albertina, ma vi assicuro che il sapore è fantastico. Inoltre, nel mio continuo leggere sui cavallucci, sono arrivata ad alcune considerazioni, che ovviamente non saranno mai finali. Sì, perchè quando li rifarò vorrò capire come dare quella forma meravigliosamente rotondeggiante che aveva dato l’Albertina ai cavallucci.
Ma la cosa importante che credo d’aver capito, leggendo continuamente dappertutto, è a quale temperatura più o meno lo zucchero deve caramellare.

Ad ogni modo, queste le mie considerazioni:
1) I cavallucci dell’Albertina, che immagino senese doc, sono migliori di quelli provati lo scorso anno.
2) Devono cuocere 14 minuti, almeno nel mio forno.

Ho letto che:
“Lo zucchero non deve bollire altrimenti si cristallizza e non si riesce dopo a fare le palline”… per cui:
3) Per cui non ho fatto bollire l’acqua, ma solo fatto andare a fuoco molto basso fino a che lo zucchero s’è sciolto.

“Si fa lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua e si lascia cuocere finchè non fa il filo (cioè prendendo lo sciroppo tra pollice ed indice senza ustionarsi deve fare il filo)”
4) Ne ho dedotto che la temperatura fosse circa 50°, temperatura che ancora non ustiona, ma correggetemi se sbaglio. In ogni caso l’acqua non ha mai bollito.

Le mie modifiche alla ricetta dell’Albertina:
Ho aggiunto 15 gr. di anice e 5 gr. di coriandolo sminuzzati nel mixer, 10 gr. di cannella e un pizzico di noce moscata.
Pare che le spezie ci vadano per tradizione, ma se Albertina non le ha messe, io credo si possano omettere oppure mettere solo quelle che piacciono. Per i canditi ho messo solo arancia e cedro.

Per finire, l’impasto si è ben amalgamato con il liquido. Non ho faticato perciò a formare le palline.
I cavallucci sono rimasti belli bianchi e soprattutto non duri, e credo della giusta consistenza.