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La torta alle noci di nonna Anna

Novembre 22, 2010 by Paola Sersante 62 commenti

Una torta semplice, di noci, di cioccolato, qualche candito… un’armonia di sapori e consistenze perfettamente equilibrati.

 
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Sarà che è una ricetta dell’Artusi, che nella sua semplicità non sbaglia un colpo, sarà che adoro le noci, sarà che c’è il tocco di nonna Anna, la nonna di Valentina.
Sarà che quando un dolce te lo donano col cuore, questo ha un sapore diverso. Sarà per tutto questo che mi è piaciuto così tanto che, non solo la mattina dopo il corso di Roma l’ho subito fotografato, ma non appena sono tornata a casa dal lungo giro dei corsi, ho telefonato a Valentina, e le ho detto… ti prego, raccontami tutto quel che c’è da raccontare di questo dolce.
Che è la sua ricetta di famiglia me lo aveva già detto al corso, quando tra una preparazione a l’altra, ne ho assaggiato un pezzetto.
Mi ha detto che lo preparano a Natale. Valentina è di Terni e in umbria in effetti si usano noci e cioccolato durante le feste natalizie.
E’ il dolce della sua nonna Anna e mi ha detto, poi, che solo dopo anni ha scoperto che era la ricetta dell’Artusi, quindi non ho chiesto altro.
Ma una volta a casa ne ho voluto sapere di più, quindi l’ho chiamata e le ho detto… dimmi tutto quello che faceva la tua nonna, i suoi trucchi, i suoi segreti.
 
Essì perchè non basta una ricetta scritta a fare di una ricetta LA ricetta, ma è importante la mano, sono importanti il racconto e i suoi piccoli segreti.
E anna pazientemente mi ha raccontato. Grazie Anna 🙂
 
La nonna Anna dice che…
– è molto meglio usare il fondente grattato invece che il cacao, un po’ noioso grattarlo nella grattugia, ma il risultato è notevole. (mi viene in mente che forse sarebbe utile metterlo un po’ in frigo prima? così da evitare che si sciolga in mano, che dici Valentina?)
 

 

– è fondamentale pestare le noci grossolanamente nel mortaio insieme allo zucchero invece che tritarle.
Anna racconta che la nonna non aveva il mortaio, quindi le pestava col mattarello sulla spianatoia, l’importante è che vengano schiacciate non tritate.
 
– è meglio raddoppiare la dose per uno stampo da 36 cm. rotondo.
 
– sono da usare i canditi di cedro interi e tagliati finemente usando poca farina per evitare che si appiccichino tra di loro.
E Valentina aggiunge che nonna Anna era ‘fissata’ 😉
 
Può darsi, ma le piccole fissazioni fanno la differenza, e questa è una delle torte da credenza più buone che io abbia mai mangiato.
 
 
LA TORTA DI NOCI di nonna Anna – tratta da una ricetta dell’Artusi
 
Noci sgusciate, grammi 280.
Zucchero in polvere, grammi 280.
Cioccolata grattata, grammi 280.
Cedro candito, grammi 40.
Uova, n. 8.
Odore di zucchero vanigliato.
 
uno stampo di alluminio rotondo da 36 cm. di diametro
 
Grattugiate il cioccolato freddo con la grattugia.
Poi pestate le noci in un mortaio insieme allo zucchero, se non avete il mortaio, schiacciatele sulla spianatoia usando il mattarello.
Versatele in un vaso per aggiungervi dopo la cioccolata, l’odore della vaniglia, le uova, ponendo prima i rossi e poi le chiare montate, e per ultimo il candito tritato minutissimo, usando pochissima farina.
Prendete una teglia dove il dolce non riesca più alto di due dita, imburratela e cospargetela di pangrattato e cuocetela a calore moderato, circa 180°.
 
L’artusi dice: dai miei commensali questo è stato giudicato un dolce squisito.
 

 

 

 
 
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Un resoconto lungo un mese…

Ottobre 21, 2010 by Paola Sersante 63 commenti
Eh no, non sono sparita! Ma come molti di voi sanno, chi mi legge altrove, o chi ha seguito i corsi sa, sono stata appunto in giro per questi ultimi.
 
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E’ vero, ho abbandonato il blog senza avvisarvi, ma contavo dopo i cinnamon di poter pubblicare qualcosa, solo che non immaginavo neppure che, nel lungo e faticoso, ma entusiasmante tour, non avrei avuto nemmeno il tempo di respirare… così invece è stato, e ahimè sarà 🙂
So che molti di voi si aspettano preparazioni e sperimentazioni da questo blog – e sto cercando un modo, una soluzione alternativa – so anche però che molti altri chiedono i corsi ovunque…
Però, se per tre anni il blog ha partorito solo ricette, mi ha dato molto, e molto mi avete dato, in questo momento sento forte l’esigenza di dare un volto a chi con tanta dedizione in questi anni mi leggeva, anche quelli che non hanno mai scritto un commento.
Perché poi è pur vero che nulla rimane statico, tutto quel che non si muove rimane fine a sé stesso, e questo non fa parte di me, della mia natura… tanto che domattina sarò di nuovo in viaggio, qui il calendario.
Nel frattempo cercherò un’idea, qualcosa che mi permetta di postar ancora qualche ricetta, perché ovvio che la voglia di sperimentare c’è ancora, eccome, e ogni tanto mi mancano le mie sperimentazioni, mi mancano le foto al cibo.
Anche se, intanto, ne faccio molte ai corsi e devo dire che è altrettanto entusiasmante fotografare mani che lavorano, impasti che si muovono, prendono vita, si trasformano, e sorrisi, tanti sorrisi.
 
IMG_0413.1
 
Penso sempre, ancora, che non c’è nulla di più bello nella fotografia di food, raccogliere e fotografare tutti i passaggi di una preparazione, di un piatto… da quando la materia prima si trasforma da semplice ingrediente, ad un piatto finito, trovo ci sia in tutto questo, il racconto della vita stessa.
 
Quello che segue è il resoconto fotografico delle mie emozioni, quelle stesse emozioni che, attraverso i miei occhi, legge la mia digitale, un resoconto lungo un mese…
 
Fatto di sorrisi…
 
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nella foto Anna Alessandra Pacchi, Food writer e home economist della rivista A Tavola nel laboratorio/cucina di Primavera che ospita i nostri corsi di Milano.
 
… di impasti che paiono ingestibili ma che con la giusta tecnica alla fine vengono domati…
 
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Le passioni possono anche iniziare presto, anche a soli 18 anni, e chi ben comincia… 🙂
Nella foto sopra Roberto, all’agriturismo di Raffaella, l’agriturismo Bellavista che ospita i nostri corsi di Firenze.
Qui Raffaella, mentre accende il fuoco per la pizza napoletana che ci aspetta la sera, a fine corso!
 
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Nella foto appena sopra, siamo nella deliziosa Casetta delle Pesche, dove si produce il famoso Bellini
 
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ospiti di Carola, meravigliosa padrona di casa.
 
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Poi di formature, di trecce, spiegate con cura dal Maestro…
 
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ed eseguite davvero a regola d’arte!
 
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sotto la sua guida attenta
 
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… e quando abbiamo chiuso la pallina, impariamo a fare le brioche col tuppo, la tecnica è perfetta, il tuppo non cade.
 
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E poi i tagli, e le formature del pane…
 
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Nella foto sopra Fabio, a Firenze, che tornerà anche al prossimo corso di Roma
 
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Ma per poter eseguire bene una formatura, perchè questa sviluppi poi bene, è importante metter bene in forza l’impasto…
 
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Con l’impasto della brioche (inedita) del Maestro
 
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Un resoconto fatto di piacevole stupore, per l’attenzione e l’interesse che mettono gli allievi ai corsi, basta vedere con quale cura e attenzione prendono appunti mentre il maestro parla, la teoria è sempre molto, molto interessante… magari non facile da capire subito, ma poi i procedimenti aiutano.
 
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Qui siamo nello splendido monferrato, a I Castagnoni il meraviglioso B&B di charme che ha ospitato i corsi, location stupenda a cominciare dalle sale, le cucine, il forno a legna, le camere che hanno ospitato i partecipanti…
Qualche immagine…
 
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Non era da meno la villa di Valeriano, corso a Garlasco. E’ la seconda volta che questo nostro amico, sì, posso affermare che di amicizia si tratta, ospita i nostri corsi. Ecco, un’altra delle cose belle di tutto ciò, è che abbiamo (tutti) la possibilità di conoscere splendide persone che non solo mettono a disposizione loro spazi, ma loro stessi. E nascono delle amicizie, che vanno oltre la passione stessa per i lievitati.
Prova ne è la telefonata ieri con Anna, nella seconda foto. Lei stessa mi raccontava che è nata una forte amicizia tra i partecipanti del corso di Milano, e che oltre a sentirsi spesso via email per scambiarsi consigli, pareri, si vedono, mangiano insieme! Ed è proprio in una di queste occasioni che hanno pensato di chiederci un corso a loro dedicato, perchè ancora tutti insieme vorrebbero farlo… be’, perchè no?
In ogni caso la trovo una manifestazione d’affetto incredibile, e la prova che i corsi vanno al di là della semplice e sterile lezione 🙂
 
Valeriano, torniamo presto, eh? Devo assolutamente mangiare di nuovo il tuo meraviglioso risotto 😉
 
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E a proposito di preparazioni, qui gli splendidi croissant preparati da Marco, al corso di Milano, da Primavera! Allievo ripetente, aveva già partecipato al corso precedente a Garlasco.
E infatti è orgogliosissimo della sua variante al cioccolato, io anche a dir la verità 😉
 
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… e pure Adriano che una volta tanto posa per la mia digitale
 
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E come ogni finale che si rispetti, il resoconto chiude con le foto di gruppo!
Ragazzi, complimenti a tutti, siete stati splendidi, come lo è stato chi ci ha ospitato, un grazie di cuore! :))
 
Il corso di Firenze, al Bellavista
 
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Qui siamo a San Donà, alla casetta delle Pesche
 
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A Torino, alla Fattoria Sequoia
 
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1° corso a Milano, grazie Primavera per la tua splendida cucina, e non parlo solo del laboratorio 😉
 
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quelli del 2° corso 🙂 (ditemi dove andate a mangiare, veniamo anche noi! )
 
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Da Valeriano a Garlasco…
 
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Nel monferrato, a I Castagnoni
 
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Manca l’ultima foto di gruppo, dell’ultimo corso, quello di Parma… eh be’, era andato tutto liscio, e una delle mie la dovevo combinare, o no? Ebbene sì, forse ero stanca e l’ultimo corso è stato un po’ come la 5 ora a scuola, ho dimenticato la foto di gruppo, sigh, sigh!! :((
Elena, a te un grazie immenso per la disponibilità con la quale hai messo a disposizione il delizioso Villino di Porporano! E’ stato come stare a casa nostra. Consigliamo a tutti quelli che passeranno da Parma, almeno una visita 🙂
… a tutti i partecipanti, mi perdonate vero?
 
un bacio grande a tutti, scappo, Roma ci aspetta!
Paoletta
 

 

 

 

 

 

 

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Cinnamon rolls

Settembre 13, 2010 by Paola Sersante 116 commenti
Questi li ho preparati parecchi giorni fa, poi, come spesso mi succede ultimamente, non ho trovato neppure un minuto per pubblicarli! essì che ne vale la pena! essì che, dopo le numerose richieste su fb, dove avevo chiesto aiuto, avrei dovuto anche darmi una mossa! ché dopo aver pubblicato le foto, ovviamente la domanda era… Paolè, e la ricetta?



Era un impasto che volevo fare da tempo, ed ero partita pensando di fare i suoi, che poi li conoscevo già perché diciamo che, come lei stessa racconta, l’impasto s’era studiato assieme.

Ma quando voglio far qualcosa, qualcosa che mi piace, la curiosità è tanta, e inizio a vagar per la rete senza sosta, in questo caso cercando quale fosse la miglior ricetta per i cinammon rolls.
Anche se, dire che esiste una o la ricetta è come al solito riduttivo, diciamo che comunque quando ne parlai con marjlet non avevo visto le altre e mi ero limitata a bilanciare gli ingredienti della ricetta che lei aveva trovato… se poi ci fossi riuscita non lo so, sta di fatto che chi poi li ha provati ha confermato quello che lei diceva, ottimi!

Però, dicevo appunto… leggendo qua e là, ho notato che il burro nell’impasto non era molto, quasi un pane dolce, e che comunque andavano spennellati di burro fuso prima di cospargere con lo zucchero di canna, e di cannella 😉
Poi, immagino che, e come accennavo poco sopra, non esisterà LA ricetta, però – e anche perché non è una ricetta della nostra tradizione – ho voluto guardare tra le ricette che esprimevano le dosi in CUP, in particolare, ma non chiedetemi perché, sentivo che questa era quella giusta.
Poi, vabbè, io non li ho mai nemmeno assaggiati, però quando ho pesato tutti gli ingredienti per convertire da cup a grammi, mi è piaciuta perché era ben bilanciata.
Anche se poi, qualche modifica l’ho apportata, soprattutto ho stravolto il procedimento, perché per i lievitati, uso sempre quello che insegna il Maestro. Gli ingredienti non si rovesciano tutti insieme nella planetaria, nemmeno si buttano a caso nella spianatoia.
E il risultato è sicuramente diverso, parlo di consistenza, di sofficità e durata.


CINNAMON ROLLS

Ingredienti:
420 gr di farina, di cui metà manitoba (del super) e metà 00
1 uovo
1 tuorlo
180 gr. di latte
60 gr di burro
75 zucchero
5 gr. di sale

11 gr di lievito di birra fresco

per la farcia:
4 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiaini colmi di cannella
35 gr di burro fuso ma freddo

per la glassa:
zucchero a velo
acqua q.b.

Procedimento:
Inserire nella planetaria il latte e il lievito, far sciogliere quest’ultimo. A questo punto aggiungere tanta farina quanto basta a formare una crema soda, e inserire il tuorlo, subito dopo metà dello zucchero. Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere altra farina.
Dopodiché inserire l’uovo intero, poi l’altra metà dello zucchero e incorporare bene. Continuare ad aggiungere tutta la farina meno un cucchiaio, sempre impastando col gancio a foglia o K.
A questo punto aggiungere il sale e dare una prima incordatura. Inserire poco alla volta il burro morbido a temperatura ambiente, tirato fuori dal frigo una mezz’oretta prima. Finire con l’ultimo spolvero di farina e incordare bene.
A questo punto abbiamo due strade (io per motivi organizzativi preferisco la prima):
1. Lasciar puntare l’impasto in ciotola coperto con pellicola per 40′, poi mettere in frigo tutta la notte.
Al mattino riprenderlo, tenerlo 1 ora a temperatura ambiente.
2. Lasciar lievitare fino al raddoppio l’impasto in ciotola coperto con pellicola.

In tutti e due i casi, riprendere l’impasto, spolverare leggermente il piano di lavoro e fare le pieghe di tipo 1, quelle di sovrapposizione, spiegate qui, ma arrivare solo alla terza foto.
Capovolgere il rettangolo ottenuto, coprirlo con pellicola e attendere 20′ o 30′. Nel frattempo far sciogliere il burro e farlo raffreddare.
Poi, infarinare appena e stendere col mattarello in un rettangolo alto circa 8mm. Spennellare col burro fuso, cospargere con lo zucchero di canna miscelato alla cannella, poi arrotolare il rettangolo formando un lungo salame.
Tagliare ora i cinnamon all’altezza di un grosso dito, e posizionarli in una teglia coperta da carta forno. Coprirli con pellicola e farli lievitare un’ora circa.
Dopodiché infornare a 180° fino a che avranno preso un bel colore dorato, circa 15′, ma dipende dal forno.

cinnamon rolls


Preparare la glassa mescolando zucchero a velo e acqua fino alla consistenza desiderata. Poi versarla sui cinnamon.

Un grazie particolare a tutti gli amici che sulla mia bacheca di FB, al mio dubbio… ma nei cinnamon aromi sì, aromi no? mi sono venuti in aiuto spiegandomi che il solo aroma doveva essere quello della cannella!
Be’, io naturalmente non posso che esser d’accordo, profumatissimi, oltre che di una morbidezza e sofficità incredibile 😉
Lei, che li ha assaggiati, può testimoniare!

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