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La Brioche 4 e quattr’8

Settembre 5, 2017 by Paola Sersante 64 commenti

E sì, tanto per dire una frase fatta… ”a volte ritornano”.
Sono mancata moltissimo dal mio blog, la maggior parte dei miei lettori sa perché.
Per gli altri be’, diciamo che i corsi di panificazione che abbiamo tenuto con Adriano Continisio dal 2010 al 2015 in giro per l’Italia, mi hanno dato veramente tante soddisfazione, ma nemmeno il tempo di respirare.
Poi nel 2016 è nata PanB, la nostra creatura nei pressi di Milano. Adriano ha creato, appunto, un nuovo prodotto, che viene impastato da lui tutti i giorni in Lab e ”cuoce sotto i tuoi occhi”
Mentre io mi occupo della scelta degli ingredienti, quindi del menù e tanto altro.

Anche in questo progetto, in cui credo molto, un fast food o meglio fast good come ama definirlo Paolo Barichella che ha curato il nostro design, ho messo l’anima, come in tutto ciò che mi piace fare.


Foto gentilmente concesse da Rosa Rutigliano

Ma non ho dimenticato la mia passione, i lievitati e la cucina in genere ma, soprattutto, il gruppo su FB creato nel 2013. A sostegno di tutte quelle persone che amano impastare come me.
E oggi, che ho qualche minuto di più, dopo trasferimenti, viaggi, ecc. sento il bisogno di impastare di nuovo.
E di condividere nel blog anche quanto sta accadendo nel gruppo.
Qualche giorno fa, finalmente in ferie, ho pensato che fosse assolutamente necessario creare qualcosa alla portata di tutti
Un lievitato facile, ma di qualità, gestibile però per tutte quelle persone che hanno poco tempo da dedicare.
Ecco, penso che questo sia il mio progetto futuro: pubblicare ricette fattibili da tutti e in non troppo tempo, e sì anche con la macchina del pane, perché no?
Ed è nata così la brioche 4 e quattr’8! Così come mi è piaciuto chiamarla perché non richiede più di 4 o 5 ore per realizzarla.
Sul gruppo è stato un tripudio, oramai sono giorni e giorni che si pubblica solo questa.
Per cui sono felice di condividerla qui.
Le foto non sono mie (per queste non sono riuscita a trovare il tempo), e me le ha gentilmente concesse Rosa Rutigliano. Trovo che nelle sue foto traspaia la sua anima.
Si percepisce la cura, la passione con la quale lavora, e infatti trovo la sua brioche perfetta.

Grazie Ros!


Foto gentilmente concesse da Rosa Rutigliano                                           

LA BRIOCHE 4 E QUATTR’OTTO
Ingredienti per 1065 gr di impasto

– 550 farina w330 o caputo rossa w280 (io ho usato la caputo)
In alternativa farina di forza tra W280 e W330
– 2 uova GRANDI (ma se ne usano solo 100 gr x l’impasto)
– 200 gr latte
– 100 gr di burro di cui 50 gr fuso con raschiatura di vaniglia
– 8 gr sale
– 80 gr zucchero
– 25 gr ldb (se ne vuoi usare 12 gr raddoppia i tempi di lievitazione, tranne l’ultima che va controllata)
– poca panna o latte per la spennellatura

Procedimento
– Scalda sul fuoco, o al microonde, il latte col baccello raschiato. Poi 50 gr di burro con la raschiatura della vaniglia, e tieni da parte (il burro fuso va aggiunto alla fine).
– Prepara il resto degli ingredienti.
– Batti 2 uova e prelevane 100 gr. Il resto conservalo in frigo per la spennellatura finale.
-Inserisci nella mdp o nella ciotola dell’impastatrice il latte tiepido (ATTENZIONE CHE NON SIA CALDO!) e le uova sbattute dove avrai aggiunto lo zucchero. 
– Sbriciola il lievito.
– Fai partire il programma impasto o accendi l’impastatrice e mescola non oltre 3 o 4 secondi.
– Quindi, SUBITO, aggiungi tutta la farina un po’ alla volta ma senza soste.
– Impasta con la foglia o nella mdp fino a quando l’impasto inizia a legare, poi aggiungi il sale.
– Poi il burro spatolato un fiocco alla volta di seguito, infine il burro fuso un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito.
– Termina il programma impasto o incorda con la foglia.
– Arrotonda e fai riposare 20′.
– Poi fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano, QUESTE e fai riposare ancora 20′.
– Forma le brioche, sono preferibili pezzature grandi.
– Fai delle sfere ben tese che porrai negli stampi unti o imburrati.
Stampo da plumcake 20×10 cm circa 400 gr di impasto
Stampo da plumcake 25×10 circa 550-600 gr di impasto

Stampo da plumcake 30×10 circa 900 gr di impasto
– Fai lievitare fino al raddoppio, da 1,30 a 2 ore circa.
– Inforna a 165° per le pezzature da 400-450 gr. Cottura 25-30′.

– Inforna a 160°per le pezzature da 550-600 gr. Cottura 35-38′

– Inforna a 155° per le pezzature da 900-950 gr. Cottura 50-60′

Buon lavoro!
Se hai tante domande, se hai bisogno di sostegno durante la lavorazione o per la scelta degli ingredienti, ti aspettiamo nel GRUPPO su FB!
Puoi iscriverti qui

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La schiacciata con l’uva

Agosto 29, 2017 by Paola Sersante 58 commenti
Qui
nella mia zona, si mangia la ciaccia
con l’uvetta
, quella con lo zucchero spolverato sopra, si trova tutto
l’anno dai fornai, a volte anche in pasticceria, più spesso la faccio in casa,
è davvero irresistibile!



Ma
non è di questa che vi voglio parlare
, ma della schiacciata
con l’uva fresca
, la stiacciata tipica
fiorentina…
 quella che quando la mordi, senti in bocca il succo
dolce e al tempo stesso asprigno dell’uva da vino!

schiacciata-la-fetta


…
e una di queste sere di settembre, tornando da una festa, non ho resisitito
quando in una vigna ho visto dei fantastici grappoloni di uva nera belli
maturi, giuro, ne ho rubati solo due, mi chiamavano, eh, eh… lo
sapevano che erano destinati ad una buona causa 😉
Le
dosi di zucchero, olio, uva e farina, le ho prese da marble.
EDIT: dice
giustamente nei commenti Aurelia,
l’ha appena postata anche lei,
che le dosi di marble sono le stesse o molto simili, a quelle de “Il
Libro della vera Cucina Fiorentina”
 di Paolo Petroni,
anche se io poi per l’impasto, ho usato il mio e per lo zucchero sono andata a
cucchiai (uhmm, cotesto libro mi manca, dovrò provvedere… )

Per
l’impasto invece, ho usato, con qualche variante, quello della mia pizza
senza impasto
, per chi non lo ha provato ancora, ve lo garantisco
eccezionale, e, complice settembre, il fresco, l’uva, la schiacciata, è il
momento giusto!


LA
SCHIACCIATA CON L’UVA

Ingredienti
400
gr di farina 0
10
gr di lievito di birra fresco
2
cucchiai di olio extra vergine di oliva
1
cucchiaino raso di sale
4
cucchiai di zucchero
270
gr di acqua circa

1 kg
di uva nera da vino
6
cucchiai di zucchero
olio
extra vergine d’oliva
semi
d’anice a piacere (me li sono dimenticati)

Procedimento:
Sciogliete
il lievito in metà dell’acqua, e lo zucchero nell’altra metà. Poi versate la
farina, il sale, lo zucchero e l’olio in una grossa ciotola, e, usando un
cucchiaio, impastate brevemente con l’acqua, il lievito e lo zucchero, giusto
il tempo per amalgamare gli ingredienti, in pratica senza impastare.
Mettete
in frigo per 12 ore a non meno di 6°e non più di 8°.
Dopo
12 ore tirate fuori l’impasto, lasciatelo circa 2 ore a temperatura ambiente,
rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, e fate le pieghe del 1 tipo,
spiegate qui dividendo
poi l’impasto in 2/3 e 1/3.
Lasciate
riposare i soliti 20 minuti coperto da un canovaccio umido, prima di procedere
a stendere l’impasto.

Se
non volete usare il procedimento sopra
, impastate gli stessi
ingredienti sulla spianatoia una decina di minuti, lasciate lievitare circa 90
minuti, e procedete a dividere direttamente l’impasto.

Prendete
ora la parte dell’impasto più grande e stendetelo con le mani unte in una
teglia ben oliata grande circa 30×38 cm. avendo cura di lasciare i bordi alti.
Rovesciatevi sopra 700 gr dell’uva totale, cospargete con 3 cucchiai di
zucchero, date un giro d’olio. Stendete ora il rimanente 1/3 di impasto e
posatelo con cura sull’uva.
Ripiegate
sopra questo i lembi della pasta sottostante, avendo cura di sigillare bene.
Decorate sopra con l’uva rimasta, spolverizzatela con altri 3 cucchiai di
zucchero, un altro giro d’olio, semi di anice (a piacere) e, solo ora,
accendete il forno a 180/200°. Non appena questo raggiunge la temperatura,
infornate la schiacciata per un’ora circa, o comunque fino a che è bella dorata
e l’uva rilascerà un po’ del succo succo dando alla schiacciata il tipico
aspetto lucido, morbido e succoso.



Ottima
anche il giorno dopo!
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Mousse ai 3 Sapori

Febbraio 11, 2014 by Paola Sersante 78 commenti

La
ricetta di questa mousse è di Adriano, una ricetta inedita.
La
realizzazione è a tre mani, come le mousse che compongono questa
meravigliosa torta!

Una
vecchia ricetta che Adriano non ricordava, gli è venuta in
mente durante un giro di corsi, quando mio figlio Gabriele, 21 anni che
si sta appassionando alla pasticceria, mi chiama e mi chiede… mamma mi
dai una ricetta di un dolce buono, buono al cucchiaio? Ma che sia una
ricetta di Adriano
😉

E, non appena siamo rientrati a casa, ce l’ha mandata, un vero regalo…

L’ho fatta con mio figlio e, vi posso assicurare che, pur non amando questo tipo di dolce, è uno dei più buoni che io abbia mai assaggiato, a parte le mousse di Knam, ma questa di Adriano mi piace forse di più, perché racchiude, in una sola, tutti i sapori che già apprezzavo in quelle… il caffè, che adoro, il cioccolato, e la nocciola.
Gliel’ho detto, che fosse una cosa eccezionale, ringraziandolo per questa ricetta fantastica che non faceva da tanti anni.
Così ho chiesto alla mia amica Barbara (io non avrei avuto il tempo) se avesse voluto prepararla per il nostro arrivo a Milano.
Quella della foto è la sua splendida realizzazione, grazie Barbarella! 🙂



Il mio consiglio?
Provatela, è una droga! Per ben due volte mi sono detta, seriamo finisca presto, perché è da farcisi del male :-))




Mousse ai tre sapori



Per la pasta biscotto al cacao (stampo da 30 cm.):
3 uova, 100 di zucchero, 90 di farina 00 per dolci, 20 di cacao, 1 cucchiaino raso di lievito (quando c’è il cacao è meglio metterlo), 1 pizzico di sale.


Crema inglese:
600 di latte, 200 gr di zucchero, 9 tuorli, 1 pizzico di sale.


Per le mousse:
6 fogli di gelatina (12 gr.), 20 gr. di caffè in polvere macinato finissimo, 120 di pasta di nocciole e 150 di cioccolato fondente al 50%, 750 di panna.
Per la pasta di nocciole:
Mettiamo 120 gr nocciole (precedentemente tostate, spellate e raffreddate in frigo) nel macinacaffè, insieme ad una cucchiaiata scarsa di zucchero.
Riduciamo tutto in farina lavorando ad impulsi.
Aggiungiamo mezzo cucchiaino da caffè di olio di girasole o di arachide. Continuiamo a lavorare, mescolando ogni tanto, fino a che il composto si ridurrà in crema.

1 striscia di acetato e 1 anello regolabile o diametro 30 cm. altezza minima 8 cm.
granella di nocciole, scaglie di cioccolato fondente.



Procedimento:
Prepariamo la pasta biscotto montando le uova con lo zucchero e il sale fino a che il composto ”scrive”.
incorporiamo delicatamente la farina setacciata con il cacao e il lievito e versiamo in uno stampo imburrato e infarinato.
Cuociamo a 170° per circa 15′, è cotto quando si stacca dai bordi della tortiera.


Mettiamo il disco di pasta biscotto in un anello, direttamente sul piatto per dolci e bagniamolo a piacere (io ho messo uno sciroppo di zucchero (60 gr di acqua e 60 gr di zucchero) con un po’ di pasta di nocciole, 1 cucchiano raso sciolta nello sciroppo. Decoriamo con granella di nocciole.


Prepariamo la crema inglese mescolando, in un pentolino, tuorli, zucchero e sale, aggiungiamo il latte caldo e portiamo a fuoco basso mescolando fino a quando la crema ‘vela’ il cucchiaio di legno.
La crema inglese è pronta quando raggiunge gli 83°.



Togliamo dal fuoco e, immediatamente, aggiungiamo uno alla volta, i fogli di gelatina strizzati (messi a bagno in acqua fredda 15′ prima).


Dividiamo velocemente (non deve raffreddare) la crema in 3 parti uguali (va pesata!), ed aggiungiamo rispettivamente, il cioccolato fondente tritato a coltello, il caffè e la pasta di nocciole e mescoliamo fino a che il tutto sarà omogeneo.


Quando le creme saranno fredde, incorporiamo  13 di panna montata alla prima mousse, versiamo sul disco di pasta biscotto, livelliamo e  mettiamo in frigo.
Aggiungiamo la seconda parte di panna montata alla seconda mousse, riprendiamo l’anello dal frigo e versiamo l’altra mousse, poi riponiamo ancora in frigo.
Ripetiamo tutto anche con l’ultima mousse. Livelliamo e mettiamo in frigo per almeno 12 h.
Quindi decoriamo a piacere la mousse con granella di nocciole e scaglie di cioccolato.

Note: se vogliamo un bordo liscio e perfetto l’anello va precedentemente rivestito al suo interno con una striscia di acetato.


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Il Pan di Panna? Un vero tormentone, nel mio blog Il Pan di Panna?
Un vero tormentone, nel mio blog dal 2018.
Per la ricetta clicca sul link nelle stories 😋
Salva il post, fa anche tu come altre migliaia di persone il pan di panna e taggami 😄
p.s. quanto conta secondo voi la scelta del nome, in una ricetta che si presume, in ogni caso, ben bilanciata?
#pandipanna #pandipannapaoletta #paolettadianiceecannella #paolettasersante #aniceecannella
Ogni tanto un po' di verdura ci vuole, sulla pizza Ogni tanto un po' di verdura ci vuole, sulla pizza però 😄
La pizza che faremo al videocorso del 21 Maggio.
Pasta di riporto a 24h 🍕
80% 💦 
2% sale
0,70% lievito fresco
48h a t.c.
Cottura in teglia forno casalingo 10' a 280°
➡️ Link in BIO per programmi e iscrizioni
📲 Contattami su Whatsapp 346 777 8609
💌 Scrivimi una e-mail aniceecannella@gmail.com
#paolettaaniceecannella #lievitati #impastaconme #paolettasersante #corsipanificazione #videocorsi #corsionline #aniceecannella #corsopizza #pizzainteglia #panefattoincasa #pane #corsipane #corsopane #corsipizza
Il pane di mio figlio Gabriele 💖 Che non posso Il pane di mio figlio Gabriele 💖 
Che non posso taggare perché non è per niente social 😄 di me ha preso solo la passione per questo lavoro.
Prima o poi riuscirò a capire come fa questo pane...
Ma lui dice sempre che non c'è un solo procedimento, ma che si adatta al luogo di lavoro, alle farine, alle tempistiche, alle temperature.
Posso dire con orgoglio che sì, è diventato più bravo di me.
#figlipezzecore❤️ #pane #panificazione #figli #aniceecannella #paolettasersante
Ho sempre pensato che la condivisione fosse un val Ho sempre pensato che la condivisione fosse un valore aggiunto, un arricchimento per tutti noi. 
Che quello che conosciamo, che facciamo, le nostre passioni, se non sono condivise rimangono fini a se stesse.
Ne è la prova la condivisione sui social, quella bella. Quella che riconosce i meriti altrui. Senza paura di perdere qualcosa, ma anzi, con la convinzione che sia arricchimento e sempre motivo di spunto.
Questa è la Brioche Sogno, di Ciro Piscopo @ciro_herreras 
🍓 I maritozzi panna e fragole una realizzazione di Sabrina @eurekacosaimpasto 
Ricetta nel mio blog. Link in BIO
Scorri le FOTO e SALVA IL POST
#aniceecannella #paolettasersante #paolettaaniceecannella #impastaconme #briochesogno #brioche #ciropiscopo #Herrera
Come diceva il grande Califano...
Tutto il resto è noia
No, non ho detto gioia
Ma noia, noia, noia
😅😅😅
Condividete l'originale! 😉
La ricetta ⬇️
https://www.aniceecannella.com/le-pizzette-rosse-rotonde-del-forno/
Il giorno che la pubblicai, a momenti viene giù il server del sito. 11.000 utenti unici! In 24h 😍
#pizzette #pizzetterosse #theoriginal #pizzettedelforno #pizzettequelledipaoletta #paolettasersante #tuttoilrestoenoia #viveredilucepropria #viverediluceriflessa
Condivido il mio ultimo pane. Non è perfetto, per Condivido il mio ultimo pane. Non è perfetto, perché mi piace infornare sempre un pelo giovane, ma adoro l'effetto e lo strappo che provoca 😅
Il sapore è qualcosa di eccezionale. 
Ho usato le farine del @Molino Orsili Srl La Tipo 1 e la Cereali trovo siano stupende come sapore e resa.
Vi ricordo il VIDEOCORSO sul PANE il 28 Maggio, un corso in modalità live, dove io sono lì con voi.
Si parlerà di pani sia con lievito di birra che con lievito madre.
La dispensa fornita prevede ben 4 bilanciamenti. 
📲 Contattami su Whatsapp 346 777 8609
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Vi lascio la RICETTA con licoli 😍
600 farina di cui 520 tipo 1 Orsili + 80 gr cereali Orsili
13 sale
400 acqua per autolisi + 10 per sale
90 licoli rinfrescato e preso al doppio
Autolisi delle farine per 40'
Impasto fino al primo velo
Riposo 20'-30' e laminazione
Staglio (se ne fate 2) + Piega a 3
Raddoppio o quasi del volume
Formatura
Frigo dopo 30' nel cestino
Cottura il giorno dopo su pietra refrattaria.
#panefattoincasa #corsipane #corsopane #paolettasersante #paolettaaniceecannella #pane #licoli #lievitomadre #lievitomadreliquido #panelicoli
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