Non c’è bisogno di dirlo visto che non ne ha il nome, o sì? 
Il pandoro vero, trovate qui la versione di Adriano Continisio, ha tutt’altro procedimento e bilanciamento.
Ma vi assicuro che questo è delizioso e non ve lo farà davvero rimpiangere.

 

Per l’emulsione: 

2 bacche di vaniglia

30 gr di cioccolato bianco

1 cucchiaio di Marsala o Rum

15 gr di miele di acacia

30 gr di burro

 

Per la decorazione:

Zucchero a velo vanigliato q.b.

 

Procedimento:

ore 13,00 (o anche diverse ore prima)

– Prepara l’emulsione: in un pentolino versa il liquore, il miele, il cioccolato a pezzi, il burro, la raschiatura di 2 bacche di vaniglia. Porta a bollore, spegni e copri. Lascia a t.a.

ore 16,30

– Prepara un lievitino nella ciotola dell’impastatrice, sciogliendo il miele nell’acqua, il lievito, poi la farina. Mescola, copri e attendi che sia gonfio. Il tempo che ci metterà a maturare dipende dalla temperatura, ecc. tienilo a t.a.

 

ore 18 circa

– Versa l’acqua sul lievito, 1 cucchiaio scarso di zucchero e tutta la farina tranne 12 cucchiai colmi.

– Accendi la macchina con la foglia a bassa vel. e quando la farina si è idratata continua a circa 90 giri al minuto fino a quando l’impasto si aggrappa quasi alla foglia.

– A questo punto inserisci 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero e 2 cucchiai di farina, poi attendi che l’impasto si aggrappi di nuovo.

– Prosegui col 2 tuorlo allo stesso modo: 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di farina.

– Capovolgi l’impasto.

– Prosegui come sopra: inserisci 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero e 2 cucchiai di farina, poi attendi che l’impasti si aggrappi di nuovo.

Di nuovo 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di farina.

– Capovolgi.

– Inserisci l’ultimo tuorlo, lo zucchero rimanente, il sale e gradatamente tutta la farina TRANNE 1 CUCCHIAIO.

– Capovolgi l’impasto.

– Dividi il burro in 3 parti, spatolalo fino a renderlo pastoso e inseriscilo a fiocchi dividendo gli inserimenti in 3 volte. Ad ogni fine inserimento capovolgi l’impasto.

– Aggiungi metà dell’emulsione un cucchiaino alla volta, a filo, facendo la massima attenzione a non smollare l’impasto.

– Termina con metà della farina rimasta e capovolgi l’impasto.

– Prosegui con la seconda parte dell’emulsione come descritto sopra, termina con uno spolvero di farina.

– Capovolgi l’impasto che, se avrai lavorato bene, sarà perfettamente incordato.

– Monta il gancio, fai girare qualche secondo a bassa vel. capovolgi l’impasto e fai di nuovo qualche giro per pochi secondi. L’impasto si deve aggrappare bene.

 

– Fai riposare 30′ scoperto.

– Pirla l’impasto come nel video, con la piega a U.

– Attendi 30′ e pirla di nuovo, SENZA piega a U.

– Poni nello stampo imburrato con la chiusura sotto, copri e metti in frigo fino al mattino dopo.

 

ore 8 circa del giorno successivo

– Tira fuori lo stampo, lascialo a t.a. fino a quando la cupola esce dal profilo, ci metterà circa 5h ma il tempo è assolutamente indicativo.

– Quindi inforna a 165° per circa 45′ circa t. al cuore 96°.

– Sfornalo e lascialo 20′ circa in piedi, poi mettilo di lato e ruota ogni tanto fino a raffreddamento, circa 2h. Lascialo asciugare del tutto fuori dallo stampo ancora 2h poi mettilo in un sacchetto di plastica per alimenti per conservarlo e spolveralo di abbondante zucchero a velo vanigliato al momento di servirlo.

Note:

– Se hai uno stampo da 500 gr pesa 550 gr di impasto: cottura a 175° per circa 35-38′. Il rimanente impasto lo dividerai in due pezzi per 2 pirottini da 100 gr: cottura a 180° per circa 20′.
– Se hai uno stampo da 1 kg aumenta tutti gli ingredienti del 35% e cuoci a 155° per circa 55′.

P.S. Oppure hai altre due strade:
– 1. Dopo le due pirlature metti nello stampo e attendi che la cupola esca dal profilo, poi inforna. In questo caso devi iniziare ad impastare qualche ora prima per terminare tutto in giornata.
– 2. Una volta terminato l’impasto, mettilo subito in frigo e al mattino tiri fuori, lasci a t.a. un paio d’ore circa, poi prosegui con le pirlature, ecc.

Perché questo nome? Chi è il Briochettone, e cosa si è inventata stavolta? Lo so, ve lo state chiedendo da giorni…

Ed è così che ho presentato il 15 novembre questo Briochettone, al pre evento organizzato nella splendida location della Pasticceria Martesana  Milano, con accanto a me Enzo, grande Maestro, e tra video e foto dei partecipanti, per la maggior parte giornalisti.
Una grande emozione…

E oggi il mio Briochettone lo dedico a tutti quelli che…
– Non hanno tempo, ma amano impastare e allora… perché, no?
– I lievitati non mi interessano, e provo per curiosità, ma poi casomai si innamorano di questo affascinante mondo.
– A quelli che ”io il lievito madre, anche no!”
– A chi ”il panettone mi terrorizza”.
– A quelli che ”io neppure una biga ho voglia di fare”.
– O a chi ”quasi, quasi per Natale faccio un lievitato” e se ne ricordano giusto la Vigilia…

E vi aspetto, per vedere le foto dell’evento, ma soprattutto per il video dell’impasto con le mie spiegazioni, sul gruppo FB, dove migliaia di Briochettonari già stanno impastando…

• 1 Macchina impastatrice
• 2 Spatole lunghe
• 1 Tarocco di metallo
• 1 Tarocco rotondo
• 4 Ferri per i ‘’panettoni’’
  da 500 gr
• 2 Stampi per panettone da 500 gr
  cm. 13,5×9,5
• In alternativa 12 pirottini per
  panettone da 100 gr cm. 7×5
• 1 Lametta

• Farina Manitoba W280/W350 120 gr
• Lievito di birra fresco 18/20 gr
• Acqua (preferibilmente quella di
  ammollo delle uvette) 60 gr

• Farina Manitoba W280/W350 250 gr
• Acqua (preferibilmente quella di
  ammollo delle uvette) 75 gr
• Yogurt bianco intero 50 gr
• Tuorli di uova medie 4 (65 gr)
• Zucchero 85 gr
• Burro 95 gr
• Sale 5 gr

• Miele 20 gr
• Rum 1 cucchiaio
• Zeste di 1 arancia
• Zeste di ½ limone
• La raschiatura di 1 bacca di
  vaniglia

• Arancia candita a cubetti 115 gr
• Uvetta 115 gr

• Lava le uvette e mettile in
  ammollo in acqua calda per 40 minuti.
• Prepara il mix aromatico: in un
  pentolino versa il miele, il rhum, le zeste.Poni sul fuoco
  medio, fino a che sfrigola, poi togli e copri.

• Strizza le uvette, asciugale bene
  e mescolale insieme ai canditi.
• Filtra l’acqua delle uvette e
  conservala.

• Sciogli il lievito di birra in 60
  gr dell’acqua delle uvette e impasta brevemente con 120 gr di
  farina.
• Fai un taglio a croce, copri e fai
  lievitare 1 ora.

• Pesa il resto degli ingredienti:
  burro, zucchero, farina, yogurt, acqua e sale. Prepara i tuorli
  lasciandoli nel loro guscio.

• Versa nella ciotola dell’
  impastatrice l’acqua già miscelata allo yogurt, 2 cucchiai di
  zucchero e aggiungi il lievito a pezzetti senza compattarlo. 

• Monta la foglia, accendi la
  macchina a bassa velocità e fai andare per 1 minuto. 

• Sempre a bassa velocità,
  inserisci tutta la farina, tranne 8 cucchiai circa, che metterai da
  parte. 

• Alza la velocità a 1,5 circa, o
  comunque a 90 giri al minuto, e attendi che l’impasto si avvolga
  quasi del tutto sulla foglia.
• A quel punto versa 1 tuorlo,
  subito dopo 1 cucchiaio di zucchero e, immediatamente, 2 cucchiai
  della farina riservata. 

• Attendi pochi secondi il tempo che
  l’impasto assorba questi ingredienti poi capovolgilo con il
  tarocco rotondo. 

• Fai ripartire l’impastatrice,
  aggiungi il 2 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina.

  Poi capovolgi ancora. 

• Prosegui allo stesso modo con gli
  altri 2 tuorli e, insieme all’ultimo cucchiaio di zucchero,
  aggiungi anche il SALE.
  NON DIMENTICARLO, è IMPORTANTE!
• Subito dopo dividi il burro in 3
  parti, poi spatolalo con il tarocco di metallo per renderlo pastoso,
  ma NON in pomata. 

• Con le spatole lunghe inserisci il
  burro in 3 volte a fiocchetti, uno dietro l’altro.E capovolgi ad
  ogni inserimento.

• Quindi aggiungi metà del mix
  aromatico, un cucchiaino alla volta ma di seguito.Poi capovolgi e
  inserisci l’altra metà.
• Impasta per alcuni secondi perché
  il mix si assorba del tutto, poi spegni la macchina. 

• Prendi l’impasto con le mani
  unte di burro e il tarocco rotondo, allargalo sul piano di lavoro
  bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti le
  sospensioni sopra.
• Chiudi l’impasto avvolgendo i
  canditi e uvette all’interno, manipolando meno possibile ed
  aiutandoti sempre con il tarocco di metallo.
• Rimetti l’impasto in macchina,
  monta il gancio ad uncino, SPOSTA L’IMPASTO, e fai girare al
  minimo FINO A QUANDO L’IMPASTO SI AVVOLGE SUL GANCIO. NON OLTRE!
• Ripeti la stessa cosa altre 4
  volte perché le sospensioni si distribuiscano in modo omogeneo,
  capovolgendo ogni volta.

• Una volta terminato, fai riposare
  l’impasto in ciotola e SCOPERTO per 30 minuti.

• Pesa l’impasto e spezza in 2
  parti uguali, per 2 ‘’panettoni da 500 gr.
• Oppure spezza l’impasto in
  porzioni da 90 gr per 12 ‘’panettoni’’ mono porzione.
• Piega l’impasto in due per 4
  volte, poi arrotondalo con il tarocco di metallo o con il metodo
  ‘’pirlatura’’. Pizzicalo sotto se fai le mono porzioni.
• Poni i pezzi nello stampo e fai
  lievitare coperto con pellicola per 3 ore a temperatura ambiente.

• Scopri gli stampi, accendi il
  forno a 175° o 180° per le mono porzioni.

• Prepara 2 noci di burro.
• Ungi una lametta e fai un taglio a
  croce (per ‘’panettoni’’ da 500 gr. scendendo di circa 1/2
  mm.
• Metti la noce di burro al centro.
• Inforna subito su una teglia a
  bordi bassi, per 33 minuti circa, nella seconda tacca in basso del
  forno.
• Sforna delicatamente la teglia, infilza subito alla base con 2 ferri e
  appendi capovolto.
• Lascia raffreddare almeno 4 ore
  prima di servire.
• Per le monoporzioni non c’è
  bisogno del taglio, né di capovolgerle, tempo di cottura 18 minuti.

E ieri, dopo giorni che la brioche al burro del Congo, il profumo della noce moscata, non mi lasciava in pace, ho impastato…

Una mollica soffice, profumata di burro, con una nota dolce e lontana che ricorda la noce moscata.

Ho ridotto lo zucchero, impossibile quella quantità se non per due impasti, a meno che di non penalizzare la mollica, poi Stefania scriveva che non era molto, molto dolce.
Ho ridotto anche il burro… in realtà ne avevo preparato quanto previsto ma, ad un certo punto, l’impasto ”non ne voleva più”, e io l’ho ascoltato :-))

LA BRIOCHE DEL CONGO

Ingredienti: (per 990 gr di impasto)
450 gr di farina forte W400
135 gr di zucchero
135 gr di burro di ottima qualità
150 gr di uova (3 uova medie)
1 cucchiaino di noce moscata
100 gr di acqua
7 gr di sale
12 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele

Per lo stampo:
1 stampo che contenga 1400 gr di acqua
In alternativa 1 stampo da plumcake 30×10 cm.

Procedimento:
Fai un lievitino nella ciotola dell’impastatrice: sciogli nell’acqua il miele, il lievito e subito dopo aggiungi 100 gr di farina presa dal totale.
Copri e attendi che gonfi e faccia le prime fossette sulla superficie, ci vorranno circa 45/50′.

Prepara il burro all’aroma di noce moscata prelevandone 50 gr dal totale, e aggiungendo la noce moscata. Metti sul fuoco, ai primi sfrigolii spegni e copri.

Nel frattempo prepara tutti gli altri ingredienti, poco prima della maturazione, sbatti le uova con lo zucchero.

Monta la foglia, accendi a bassa vel e aggiungi subito 4 cucchiai colmi di farina.
Una volta idratata, pochi secondi dopo, alza la vel. e aspetta che l’impasti si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
A quel punto versa uova e zucchero e subito dopo farina q.b. a riottenere la stessa consistenza iniziale (quella dopo i 4 cucchiai di farina).
Dopo ogni inserimento capovolgi l’impasto e ricomincia.
Se tutto è andato bene ti avanzeranno circa 4 cucchiai di farina.
Quindi aggiungi il sale, e dopo poco tutta la farina un cucchiaio alla volta.
Capovolgi l’impasto.

Spatola il burro rimasto che nel frattempo avrai tenuto 10′ a t.a. e inseriscilo a fiocchetti in 3 volte. Ad ogni inserimento capovolgi l’impasto.
In ultimo il burro aromatizzato un cucchiaino alla volta.
A metà inserimento capovolgi l’impasto.

Note: non è un impasto facile, fai attenzione a riprende la corda ad ogni inserimento, con il metodo di impasto di Adriano, se ben condotto, questo incorda man mano che si va avanti senza perdere la corda ad ogni inserimento.

Se tutto è andato bene dopo l’ultimo burro avrai un impasto morbido ma in forza, vellutato e profumato.

Fai puntare 50′ coperto.
Fai le pieghe del 2 tipo, quelle di forza, portando i lembi al cento.
Copri a campana e attendi 20′.
Pirla l’impasto come nel video e ponilo in uno stampo. Copri con un sacchetto lasciando aria dentro, e attendi il raddoppio: ci sono volute 5h e 30′ a t.a. ma non guardare il tempo, controlla l’impasto.

Pennella con uovo sbattuto, 1 cucchiaio di latte, 1 pizzico di sale e inforna per circa 40′ a 160°.
Attendi il raffreddamento, togli dallo stampo, mettilo in un sacchetto di plastica per alimenti e gustalo, bello profumato, al mattino dopo.
P.S. se vuoi sentire di più la nota della noce moscata, prova in questo modo… fai bollire l’acqua prevista con la noce moscata, poi aggiungi 1 cucchiaino di acqua (quella che avrà perso in ebollizione), copri e aspetta che si raffreddi prima di utilizzarla per il lievitino.