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Pandolce fruttato

Dicembre 23, 2012 by Anice e Cannella 43 commenti

Questo pandolce fruttato, natalizio e anche un po’ stregato, mi è venuto in mente durante il giro dei corsi, eravamo ad Ancona, ultima tappa fattoria Fontegeloni.

Sarà stata l’aria già natalizia, le chiacchiere col Maestro sui lievitati, i supermercati già stracolmi di frutta secca natalizia, che una sera ho pensato ad un lievitato che avesse tutti i colori e i sapori forti della frutta secca, dell’arancio delle albicocche, del rosso dei mirtilli, del sapore intenso dei datteri e dei fichi.

Ho chiesto ad Adriano: che aromi metteresti? E lui ha risposto: liquore strega e mandarino.

Detto fatto, appena tornata a casa e subito dopo il rinfresco del lievito madre.
Tanti cari auguri a tutti di Buone Feste!

Pandolce fruttato

Ingredienti:

150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*

380 gr di farina W330/350

95 gr di acqua

65 gr di latte

120 gr di zucchero

90 gr di burro

1 uovo

3 tuorli

8 gr di lievito di birra fresco

6,5 gr di sale

1 cucchiaio di strega

1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)

Per la massa aromatizzata:

50 g mirtilli

15 g zenzero candito (facoltativo)**

50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda e strizzate)

80 g datteri snocciolati

40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)

30 gr di burro
la buccia di un mandarino

Per la decorazione: granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce

*In
sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr
di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.

Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17x5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)

**personalmente ho trovato che lo zenzero coprisse un po’ il resto a casa invece è piaciuta così, ma se dovessi rifarla, lo ometterei.

Procedimemento:

Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.

Nella ciotola dell’impastatrice versa il latte, l’acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta.

A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottonere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull’impasto e fai girare una ventina di secondi.

Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.

Poi alza la vel. e attendi che l’impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.

Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l’impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l’ultimo tuorlo e l’ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.

Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l’impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l’impasto.

Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l’impasto.

Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l’incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.

Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l’impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.

In questa fase fai molta attenzione: non appena l’impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.

Fai puntare l’impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°.

Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l’impasto torni a temp. amb. poi dividi l’impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l’altro da 770 gr.

Arrotonda e lasciali riposare 30′ poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo.

Pennella, quindi, con albume, decora con un po’ di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.

Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa per 40′ (pezzatura da 500 gr) o per 50′ (pezzatura da 750 gr.)

Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.

Spolvera con abbondante zucchero a velo.

*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni.

Reading time: 3 min

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Ciabatta al 90% di idratazione e pizza con farina di Enkir

Luglio 27, 2012 by Anice e Cannella 93 commenti

Con la ciabatta avevo un conto aperto, precisamente dal 2007, poco prima che aprissi il blog. Non vi annoio col raccontarvi quel che è successo da allora a oggi, è tutto scritto bel blog! E’ stato il primo lievitato che ho provato e fu, praticamente, una sòla…
D’altro canto non m’ero scelta davvero una cosetta facile, facile 😉

Ebbi pure il coraggio di stupirmi, ma come? – mi dissi – viene bene a tutti, perché a me no?

Non la feci più. Ho fatto panettoni, croissant, ma lei ce l’avevo qui, sul gozzo.

L’ho fatta l’altra sera, per puro caso, una sera in cui avevo litigato col lievito madre, e qualche sera dopo aver provato una pizza (strepitosa!) usando la farina di Enkir.

Ero là che aspettavo che ‘sta brioche lievitasse, la bastarda stava là dalle 9 del mattino e s’era fatta notte.
Farà come la pubblicità, pensavo, 24 ore di lievitazione naturale…
Dovrei provarla di nuovo, per benino, ma sono in partenza, stavolta per le meritate vacanze… se qualcuno vuol provarla, magari scrivo dosi e procedimento, io adesso non ci penso neanche.

Aspettavo e pensavo alla pizza, a quel bellissimo impasto che aveva retto tranquillamente l’80% di idratazione.
E mi sono detta… chissà se questo mix di farine, enkir e w330 regge pure il 90% di idratazione?

Era una sfida, era mezzanotte, ed ero consapevole di fare casino col kenwood, ma non potevo resistere, e chissenefrega…

Due ricette, due diverse idratazioni, due farine in comune, due preparazioni diverse… le scrivo entrambe e vi aguro delle splendide vacanze!

CIABATTA con farina di Enkir (90% di idratazione)Ingredienti:

300 gr di farina W330 del Molino Rossetto (in alternativa caputo rossa o manitoba del supermercato)
100 gr di farina di Enkir del Mulino Marino
10 gr di sale
360 gr di acqua
6 gr di lievito di birra frescoProcedimento:
Sciogli il lievito nell’acqua che avrai messo nella ciotola dell’impastatrice. Monta la foglia e a bassa velocità inserisci 3/4 della farina (miscelata e setacciata), subito dopo, quando la farina sarà idratata, aggiungi il sale e, pochi secondi dopo tutta la farina rimanente.
Fai andare a bassa velocità per circa 2′ poi alza la velocità a 1 e 1/2 o fino a 2, e attendi che l’impasto si incordi. Ci vorranno pochi minuti.
L’impasto è incordato quando si aggrapperà completamente alla foglia.
A questo punto capovogli l’impasto e lavoralo ancora qualche minuto, ribaltandolo ogni tanto fino a che sarà liscio, elastico e semilucido.
Infine monta il gancio e impasta per una ventina di secondi, o fino a quando l’impasto si staccherà dal fondo; poi capovolgi e impasta ancora per lo stesso tempo.

Sfila l’impasto dal gancio e mettilo in una ciotola che lo contenga di misura lateralmente e che avrai precedentemente oliato leggermente.
Copri con pellicola e metti in frigo per 8h/12h a 4°5°.
Ti consiglio di farlo la sera, dopo cena, magari verso la mezzanotte 😉

Al mattino tira fuori l’impasto dal frigo e attendi che torni a temperatura ambiente. Non so dirti quanto tempo ci metterà, dipende dalla temperatura che ha trovato in frigo, poi dalla temperatura esterna. ma dovrà essere bello gonfio e morbido, prima di adoperarlo per il prossimo passaggio.

Adesso infarina molto bene il piano di lavoro con della semola rimacinata di grano duro, rovescia l’impasto, delicatamente mi raccomando! sulla farina; allarga sempre con molta delicatezza l’impasto fino ad ottenere un quadrato ma facendo attenzione a non sgonfiarlo, poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste sono le prime che trovi.

Capovolgi con la piega sotto e copri a campana, poi attendi la ripresa della fermentazione. Ci vorrà circa 1h, l’impasto dovrà essere quasi raddoppiato.

A questo punto, con una spatola, dividi di netto in due parti tagliando dal lato lungo e spolvera con un po’ di farina.
Copri con pellicola ogni pezzo, attendi una trentina di minuti. Nel frattempo accendi il forno al massimo della temperatura (statico) e posiziona una leccarda sul fondo del forno.
Poi prepara una paletta di legno ben infarinata e capovolgi la ciabatta sulla pala, poi (molto delicatamente e SENZA sgonfiarla) allungala.

Con un colpo delicato ma deciso, fai scivolare la ciabatta sulla leccarda rovente, poi abbassa il forno a 240°.
Fai la stessa cosa con l’altra, subito dopo.

Cuoci per 10′ a 240° poi abbassa a 220°e cuoci per altri 10′.
Dopo 20′ la ciabatta sarà ben cotta sotto. Quindi sposta la teglia in alto e metti il forno in modalità grill e cottura ventilata, e cuoci a fessura ancora per 10′.
Dopo 30′ totali di cottura se, bussando sul fondo del pane, questo suonerà vuoto, è cotto.
Fallo raffreddare in verticale nel forno spento e avvolto nella metà inferiore in un canovaccio.
Se tutto va bene la crosta si mantiene croccante anche il giorno successivo. Al terzo giorno, se t’è rimasta qualche briciola, conservala in un sacchetto per alimenti.

Per ottenere un pane piuttosto che una ciabatta:
Quando hai infornato la prima ciabatta, allunga poco l’altro pezzo e lascialo riposare, sul piano di lavoro, tutto il tempo che la ciabatta cuocerà.
Dopodiché riporta il forno a temperatura, la leccarda in basso e sposta il secondo pezzo sulla pala, finisci di allungare, poco e delicatamente, poi cuoci come per la ciabatta.
Otterrai un filone come questi sotto.

La ciabatta fatta da Barbara, lei ha usato il 75% di farina soffiata del Mulino Marino e il 25% di enkir. Direi un risultato ottimo.

PIZZA con farina di Enkir (80% di idratazione)

Ingredienti:
300 gr di farina W330 del Molino Rossetto (in alternativa caputo rossa o manitoba del supermercato)
100 gr di farina di Enkir del Mulino Marino
320 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco
8 gr di sale
8 gr di fiocchi di patate disidratati (è la confezione per purè pronto, ma non deve avere né additivi, né aromi vari)
20 gr di olio extra vergine di oliva

Procedimento:
Versa tutta l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungi il lievito e mescola brevemente per farlo sciogliere.
Aggiungi 3/4 della farina setacciata con i fiocchi e fai andare la macchina con la foglia a bassa velocità.
Inserisci il sale e, dopo pochi secondi, tutta la farina rimanente. Impasta per due minuti a bassa velocità, poi alza la velocità a circa 1 e 1/2 e, ribaltando l’impasto una o due volte, attendi che si incordi.
L’impasto sarà incordato quando si aggrapperà completamente alla foglia e sarà liscio.
Versa l’olio a filo in tre volte e capovolgendo l’impasto ad ogni inserimento.
L’impasto dovrà risultare, alla fine, bello liscio, elastico e semilucido.
Infine monta il gancio e impasta per max una ventina di
secondi, o fino a quando l’impasto si staccherà dal fondo; poi capovolgi
e impasta ancora per lo stesso tempo.

Avvolgilo bene a palla e lascialo lievitare circa 2h nella stessa ciotola coperta con pellicola, dovrà più che raddoppiare di volume.

Quindi prepara il piano di lavoro spolverato bene di semola di grano duro rimacinata, rovescia l’impasto delicatamente mi raccomando! sulla
farina; allarga sempre con molta delicatezza l’impasto fino ad ottenere
un quadrato ma facendo attenzione a non sgonfiarlo, poi fai le pieghe
di sovrapposizione, queste sono le prime che trovi.

Capovolgi
con la piega sotto e copri a campana, poi attendi la ripresa della
fermentazione. Ci vorrà circa 1h, l’impasto dovrà quasi raddoppiare.

Adesso spostalo su una leccarda da forno ben unta, meglio se di ferro, e sgonfialo leggermente con la punta delle dita.
Poi stendilo prendendolo delicatamente da sotto e allargandolo pian piano. Dovrai fare attenzione a non far fuoriuscire i gas della lievitazione.
Ora copri con pellicola e accendi il forno a 250°/270°.
Quando avrà raggiunto la temperatura, togli la pellicola dall’impasto, condisci come preferisci, (pelati passati o pomodorini, sale) e inforna nella parte bassa del forno.
Quando il cornicione comincerà a colorire, metti l’olio, la mozzarella e inforna di nuovo nella parte alta del forno fino a cottura.

Se il tuo forno ha la funzione pizza, usa quella. Altrimenti usa lo statico se vuoi una pizza morbida o il ventilato (io lo preferisco) se vuoi una pizza soffice dentro e croccante fuori.

La pizza realizzata da Cristina di Ecucinando la trovate qui, le è venuta davvero bellissima!

Reading time: 6 min

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Pane con lievito madre (o a lievitazione mista)

Aprile 18, 2012 by Anice e Cannella 85 commenti

Come avevo promesso, eccomi di nuovo con un ricetta per fare il pane in casa. E’ vero, a comprarlo si fa prima, ma, soddisfazione a parte… girando per l’Italia, ho notato che a parte in certi posti, specie al sud (fortunati loro), il pane… ehmm posso dire che è diventato immangiabile?

Spesso è pieno di miglioratori, leggero sì, facile da fare perché nessuno fa più il fornaio ‘come una volta’… ma con quella odiosa crosta che ha la consistenza della carta.

La mollica anche, leggerissima, è senza sapore e anche questa con quel nonsochè di ‘carta’ che oramai non riesco a sopportare.

Una volta che lo si comincia a fare in casa, si cominciano a notare certe differenze, il sapore del pane fatto con le proprie mani, non ha pari.

Se non avete il germe di grano, cercatelo in qualche negozio bio, io uso quello del Molino Rossetto, credo si trovi anche nei supermercati.

Restituisce al pane il sapore del grano.

Sto per partire di nuovo, e come sempre, vi lascio con le foto del nuovo programma, e con i ringraziamenti a chi ospita i nostri corsi.

Questa volta a Roma ci hanno ospitati Tony e Rossella, nella loro splendida villa… è stato come stare a casa nostra, così come da Primavera, a Milano.

Torino, purtroppo, è saltata. Neve e temperature anche sotto i 20° hanno reso impossibili i corsi organizzati, ma torniamo di nuovo a fine maggio.

Chi è interessato può trovare qui il calendario completo, il nuovo programma prevede il pane, due tipi, le focacce e una torta di rose a doppio impasto e l’uso del lievito madre negli impasto.

Tutte le foto, tranne quelle dei corsi a Roma che ha fatto Tony, potrete guardare qui su picasa.

PANE COMUNE CON LIEVITO MADRE (è possibile farlo anche a macchina, ma il pane è una di quelle cose che acquista valore se lo si fa a mano, e anche sapore)

Ingredienti:
600gr farina per pane o tipo 0, min. 10% proteine
370gr acqua
14gr sale
150gr lievito madre (rinfrescato e maturo)
6gr lievito (se vuoi usare la lievitazione mista)
20gr germe di grano tostato (facoltativo – ma ve lo consiglio – se si utilizza aumentare l’acqua di 20gr)
1 cucchiaino di malto liquido

Impasto a mano:

Procedimento:
Alla sera tardi rinfresca, come al solito, il tuo lievito madre e lascialo ad una temperatura di non oltre 18° (stanza più fresca della casa). Al mattino rinfrescalo di nuovo, attendi la maturazione, prendine la quantità che ti serve e procedi come segue:

Sciogli (con le mani o un frullino) il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e mescola, con una spatola o una forchetta, fino a che tutta la farina si sarà idratata.
Lascia in autolisi 30′. Se usi il germe di grano, cospargilo sopra l’impasto e copri con pellicola.

Nel frattempo sciogli il sale in una metà dell’acqua rimanente, e nell’altra metà (poco prima della fine dell’autolisi) il lievito di birra (solo se procedi con la lievitazione mista) e il malto.

Terminato il tempo d’autolisi, spolvera parte della farina rimanente sull’impasto, versa l’acqua col malto e lievito e sopra ancora farina, idrata bene tagliando con una spatola o usando una forchetta.
A questo punto versa l’acqua col sale, sopra tutta la farina rimanente e fai assorbire allo stesso modo.
Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo bene per almeno una ventina di minuti o fino a quando sarà bello liscio.

Adesso fai ‘puntare’ l’impasto 30′ (1h se usi solo lievito madre) poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste (ma lasciando la massa intera) poi lascia riposare ancora 30′ (1h se usi solo lievito madre).
Quindi arrotonda l’impasto, attendi ancora 30′ (1h se usi solo lievito madre) poi sgasa leggermente e forma a filone portando indietro la parte di impasto opposta a te e sigillando con i pollici, continuando così fino alla fine.

Poi sigilla bene e posalo con la chiusura in alto in un panno ben infarinato, chiudilo con lo stesso panno, copri con una pellicola e attendi il raddoppio.
Il tempo dipende da molti fattori: per es. se avrai usato la lievitazione mista sarà sicuramente più veloce. In ogni caso il pane è pronto da cuocere quando, facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente.

A questo punto, aiutandoti con lo stesso panno, capovolgilo su una paletta ben infarinata, la chiusura dovrà finire sotto, pratica i tagli e, subito dopo, cuoci su refrattaria o teglia capovolta che nel frattempo avrai messo in forno (una tacca sopra il basso) e fatto scaldare molto bene.

Inforna a 250° per 10′ poi riduci gradatamente la temperatura a 200° e completa la cottura ancora per 30’.
Gli ultimi 10′ con forno in fessura.
Se usi solo lievito naturale, dovrai ridurre tutte le temperatura di circa 15°.
A metà cottura porta la teglia più in alto per permettere di cuocere bene anche la parte superiore del pane.

p.s. Con la pasta da pane comune, puoi preparare molte cose, per esempio le lumachelle.
In questo caso stacca un pezzo di impasto subito dopo lo sfregamento, circa 300 gr.
Aggiungi un cucchiaio abbondante di pecorino e due pizzichi di pepe, e fallo assorbire, poi inserisci gradatamente un cucchiaio di olio extravergine di oliva e impasta fino ad assorbimento.
Poi allarga bene l’impasto formando un quadrato, cospargilo di pancetta a cubetti, circa 50 gr. fai una piega di sovrapposizione, poi chiudi ancora a tre, e impasta delicatamente, avvolgendo su se stesso, fino a che la pancetta è ben distribuita.
Fai ‘puntare’ 30′ come per il pane, poi forma un salsicciotto lungo che taglierai in dieci pezzetti, allungali rotolandoli sotto le dita formando un lungo serpentello, chiudi a U e avvolgili su se stessi. A questo punto forma le lumachelle, che farai riposare circa 20′ in teglia e poi infornerai a 200° fino a che sono belle dorate.
Se usi impasto da pane con solo lievito madre, i tempi saranno più o meno raddoppiati.

Impasto a macchina:
Procedimento:
Con la foglia, sciogli il lievito madre, appena rinfrescato, nella ciotola della planetaria insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e impasta con il gancio, fino a quando la farina si sarà idratata.
Copri con pellicola e lascia in autolisi 30′.
Terminato il tempo d’autolisi, inserisci il gancio, spolvera parte della farina rimanente sull’impasto, versa metà dell’acqua nella quale avrai sciolto malto e lievito, dai una prima impastata e aggiungi tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido.
A questo punto versa l’acqua rimanente, sopra spargi il sale, fai assorbire con poca farina, e continua ad impastare e aggiungendo la rimanente farina, fino a che l’impasto sarà elastico.
A questo punto procedi come per l’impasto a mano.

Reading time: 5 min

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Pandolce fruttato

Ciabatta al 90% di idratazione e pizza con farina di Enkir

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