Calzoni romani fritti

Calzoni fritti

Quelli romani delle vecchie pizzerie al taglio

Per l’impasto:

• 600 gr farina W260 (11% proteine circa)
• 6 gr lievito di birra fresco
• 6 gr malto
• 12 gr sale
• 30 gr olio extravergine di oliva
• 390 gr acqua

• 280 gr di fior di latte ben sgocciolato
• 130gr prosciutto cotto
• 80 gr mortadella

Per friggere:

Olio di semi di arachide

1. Inserisci nella ciotola della planetaria le farine, il sale, l’olio, e in ultimo l’acqua dove avremo sciolto il malto, poi il lievito.
2. Lavora a bassa velocità per 2 minuti con il gancio.
3. Alza la velocità e lavora altri 6 minuti capovolgendo l’impasto a metà lavorazione
4. Lavora ancora altri 2-3 minuti fin quando l’impasto si stacca dal fondo della ciotola.
5. T. di fine impasto 23-24°.
6. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lascialo riposare 5 minuti.
7. Piegalo in 2 per due o tre volte portando sempre la chiusura in alto.
8. Lascia riposare altri 5 minuti e ripeti le pieghe a 2 come sopra.
9. Arrotonda e metti in un contenitore fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.
10. Mentre l’impasto punta, trita la mozzarella, il cotto e la mortadella, poi copri con pellicola.
11. A raddoppio avvenuto rovescia l’impasto sul tavolo infarinato e staglia (pezzature da 110 gr) arrotondando delicatamente ogni singolo pezzo.
12. Lascia riposare 30 /40 minuti.
13. Parti dal primo pezzo formato: stendi ed allarga delicatamente con le mani senza stressare troppo, non stendere troppo, lo spessore deve rimanere un po’ alto, 7-8 mm/1 cm.
14. Quindi farcisci con 50/60 gr circa del trito.
15. Sigilla bene i bordi, o poi in cottura farà faville!
16. Scalda l’olio a 165/160° e cuoci 6 minuti circa per lato.
17. Scola su carta assorbente, e poi…