La “Torta al formaggio” con lievito madre o biga

Lo so è un po’ tardi per la pizza al formaggio di Pasqua, ma per chi si volesse cimentare oggi, perché non ha fatto a tempo prima, per chi ha il lievito madre, (e per chi non lo ha e vuol fare una biga), e per me che se non l’appunto, rischio di dimenticarmela 😉
… questa la nuova, fantastica versione col lievito madre e lievito di birra (a lievitazione mista), che, pur rispettando gli stessi ingredienti, prevede una lavorazione moderna, la stessa che ho imparato in questi anni dal mio Maestro e che da come risultato un impasto soffice e leggerissimo, un po’ diverso dalla versione tradizionale più compatta!
Foto non ne ho, la pizza è là pronta, ma io devo correre al lavoro, per cui vi lascio con l’immagine di queste dolci colline toscane, augurandovi una Pasqua altrettanto verde, serena e piacevole come le curve di questa splendida Val d’Orcia!

Potrebbe essere un'immagine raffigurante pane

 
TORTA al FORMAGGIO DI PASQUA, nuova versione col lievito madre

Nuova versione riveduta e corretta:

Ingredienti:
230 gr di lievito madre a maturazione (rinfrescato 3h e 30′ prima) o biga (preparata il giorno prima come descritto in fondo)*
350 gr di farina W330 circa
120 gr di pecorino grattugiato finemente
120 gr. di parmigiano grattugiato finemente
80 gr di pecorino a cubetti o provolone piccante
50 gr di strutto (o 60 gr di burro)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
8 gr di sale
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di malto (o zucchero)
5 uova medie
100 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco1 stampo alto da panettone da 1 kg oppure 2 stampi da panettone alti da 500 gr. (verificare le dimensioni sul sito cartessebi)

Procedimento:
Metti nella planetaria acqua, malto/zucchero, lievito madre/biga, albumi e fai andare per un minuto con la foglia a bassa velocità. Poi aggiungi il lievito di birra sbriciolato e pochi secondi dopo tutta la farina tranne 12 cucchiai (non colmi) che userai per i tuorli.
Alza la velocità e attendi che l’impasto si aggrappi alla foglia, non avere fretta perché l’impasto deve incordare bene prima di poter mettere gli altri ingredienti. Ogni tanto ferma la macchina e raccogli la farina che è rimasta sui bordi della ciotola.
Quando l’impasto è aggrappato alla foglia inizia con un tuorlo alla volta più due cucchiai di farina. Attendi sempre che l’impasto sia di nuovo aggrappato prima di inserire il tuorlo successivo seguito dalla farina.
Dopo il secondo o terzo tuorlo ribalta l’impasto. Dopo l’ultimo tuorlo termina con la farina rimasta e pulisci bene i bordi.
Prosegui con i formaggi a spolvero e ribalta a metà inserimenti.
Poi ribalta ancora, aggiungi il sale a spolvero e il pepe (in alternativa il pepe puoi metterlo con il formaggio a cubetti).
Inserisci i grassi a fiocchetti sempre attendendo che il precedente sia assorbito prima di aggiungere il successivo, e infine l’olio a filo. Ribalta e pulisci la ciotola.
Metti l’impasto sul piano di lavoro e stendilo delicatamente in un rettangolo, quindi distribuisci il provolone e il pepe poi, aiutandoti con il tarocco arrotola verso di te l’impasto chiudi e con la
chiusura verso l’alto, quindi arrotola di nuovo dal lato corto. Fai riposare 30 minuti coperto.
Stendi di nuovo, delicatamente, e fai una piega a 3 completa. Poi arrotonda delicatamente e poni nello stampo da 1 kg. Se vuoi usare 2 stampi da 500 gr dopo il riposo spezza a metà l’impasto poi prosegui con la piega a 3.
Lascia lievitare coperto a 20° e attendi che sia pronto per l’infornata: 1 cm dal bordo per lo stampo da 500 gr r 2 cm. dal bordo per lo stampo da 1 kg.
Cuoci in forno termoventilato o statico fino a 96° al cuore.
1kilo 160/165 gradi per circa 50-55′
750gr 165/170 gradi per circa 45′
500gr 175 gradi per circa 35′
Fai raffreddare a testa in giù. Dura 4-5 giorni. Può essere congelata dopo il raffreddamento.
*Non hai il lievito madre? Ecco COME FARE LA BIGA
INGREDIENTI
200 gr di farina forte (la stessa che userai nell’impasto)
90 gr acqua
2 gr di lievito di birra fresco
PROCEDIMENTO
Sciogli il lievito in acqua fresca di rubinetto (16° circa). Poi versa sull’acqua la farina e mescola con una forchetta solo fin quando si è ben idratata, non deve diventare un panetto compatto e non deve essere impastata troppo, ma rimanere abbastanza grezza.
Metti in un contenitore e copri bene con coperchio o pellicola e lascia maturare per 18-20h a 18°.
Poco prima di impastare, la ”peli” dalle croste esterne e prelevi la quantità che serve.
Poi procederai come fosse una lievitazione mista: biga (al posto di lm) + lievito di birra come scritto nella ricetta.
VECCHIA RICETTA
Ingredienti:
230 gr di lievito madre
175 gr di farina manitoba
175 gr di farina 0
120 gr di pecorino grattugiato
120 gr. di parmigiano grattugiato
80 gr di pecorino a pezzetti o provolone piccante
50 gr di strutto
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di zucchero
5 uova
100 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco
 
Procedimento:
Prendere 230 gr di lievito madre (rinfrescato due volte) e scioglierlo a pezzetti in 100 gr di acqua con lo zucchero e il lievito di birra.
Aggiungere poca farina e impastare. Unire il primo uovo, far assorbire e aggiungere ancora farina.
Continuare alternando uova e farina fino ad esaurimento, lasciando però un paio di cucchiai di farina per lo spolvero finale.
Aggiungere pian piano i formaggi grattugiati, unire il sale e il pepe. Il composto sarà morbido, ma si dovrà cercare di incordare il più possibile, con la planetaria usando la foglia, a mano mescolando l’impasto in ciotola fino a che questo sarà bello lucido ed elastico.
Unire l’olio a filo, spolverare con la farina rimasta, far assorbire e aggiungere lo strutto poco alla volta, facendolo assorbire molto bene.
Impastare ancora molto bene, sempre con la foglia, fino a che l’impasto sarà bello incordato, è pronto quando, prendendolo in mano, questo si staccherà dalla ciotola in un solo pezzo.
A questo punto togliere la foglia, mettere il gancio e aggiungere il formaggio a pezzetti impastando ancora 7/8 minuti per incorporare quest’ultimo e completare l’incordatura.
Riprendere l’impasto, formare una palla e porlo in una ciotola a temperatura ambiente per 30/40 minuti.
Dopodiché ungere uno stampo per pizze di Pasqua della capienza di circa 2,5 lt.
Fare una piega del tipo 1, poi chiudere l’impasto a palla e porlo nello stampo lasciandolo lievitare fino a che raggiunge il bordo.
Infornare a 200° / 210° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° / 190° per altri 40 minuti. Per le temperature regolarsi secondo il proprio forno.
La torta sarà pronta quando, infilando un grosso stecchino al centro, questo uscirà asciutto e pulito, potrete controllare anche dopo 50 minuti.
 
note: per chi non ha il lievito madre, è possibile usare una biga preparata con 150 gr di farina mista tra manitoba e 0, 1,5 gr di lievito di birra fresco e 80 gr di acqua, e lasciarla fermentare per 16/18 ore circa.
 
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