Briosci cu’ zuccuru
Il tutto è partito da una richiesta di cri su gennarino “In sicilia i maritozzi sono diversi da quelli romani, sono dei panini a treccia con sopra zucchero semolato, qualcuno li conosce? Mi piacerebbe avere la ricetta”
… eheh, e figuriamoci se non piacerebbe anche a me!! E mi ha messo subito una pulce nell’orecchio!!
Marjlet le descriveva così “Sono panini a latte ma un po’ piu’ dolci che vendono nei forni con zucchero semolato sopra, ricordo da bambina quando la portavo come merenda a scuola… Hanno spesso la forma a treccia, rotonda o a filoncino con un foro al centro, almeno qui a catania sono fatte cosi’… la cosa che mi fa’ ricordare l’infanzia e’ che appena si addentavano una pioggia di zucchero semolato cadeva giu’ a pioggia sui vestiti… ovunque! la bocca e le mani tutte appicicaticce… io le pagavo 200 lire una! … poi lo zucchero semolato mi sa troppo di roba buona di mamma”
Dalla discussione che poi ne è nata, io ho pensato che potessero essere simili come impasto, ai maritozzi romani
Per cui è nata questa ricettina che Farfallina ha provato subito, e anche se non sono esattamente quelle, pare che al critico di famiglia, siano piaciute più di quelle del panificio 😉
Be’, a grande richiesta, eccola… spero piaccia anche a voi!!
Briosci cu zuccuru
INGREDIENTI:
g 250 farina manitoba Lo Conte
g 250 farina 00
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto
g 20 di lievito di birra
170 ml d’acqua
170 ml di latte
PROCEDIMENTO:
Se si vogliono fare in giornata.
Fare un impasto con gli ingredienti indicati, lo strutto alla fine.
Porre a lievitare per un’ora e mezza in luogo tiepido, e comunque fino al raddoppio. Sgonfiare un poco l’impasto, fare le pieghe del secondo tipo e lasciar riposare circa 15/20 minuti.
Quindi formare i maritozzi a forma di treccine, senza rilavorare eccessivamente l’impasto.
Allinearli man mano distanziati sulla placca foderata di carta forno, pennellarli con una miscela di latte e acqua e lasciarli lievitare fino al raddoppio.
In estate bastano circa 40 minuti, in inverno ci vorrà anche più di un’ora.
Pennellarli di nuovo con la miscela di latte e acqua e cuocere in forno a 180/190° circa finchè non saranno belli dorati.
Non appena sfornati si spennelano di nuovo e subito si spolverano con abbondante zucchero semolato.
Io ho fatto così:
Ho impastato con 13 gr. di lievito, fatto lievitare 50′ e messo in frigo circa 9 ore.
Al mattino ho ripreso l’impasto, l’ho lasciato a temperatura ambiente poco più di un’ora, poi ho proceduto come da ricetta.
Ciao Paoletta!! Ma il lievito di birra è fresco o secco? Grazie mille
Ciao Valentina, è fresco!
Ciao Paoletta… appena sfornate, deliziose!!! una morbidezza mai vista… come posso manterenerle sofici per i gg seguenti?
ciao Paoletta… appena sfornate sono deliziose!!
Domanda… come posso conservarle senza che perdano sofficità i gg seguenti?
ciao Paoletta, vorrei proprio provare a fare le briosci cu zuccuru, usando il procedimento più lungo che hai indicato tu, quello che prevede la maturazione in frigorifero, però mi risulterebbe molto comodo per le tempistiche allungarlo ancora, impastando cioè il pomeriggio, mettendo in frigo e poi lasciandolo maturare il doppio( 18 ore) per riprenderlo il pomeriggio successivo e poi far rilievitare e cuocere. Però io non sono esperta con i lievitati, ho letto molte nozioni ma non ho pratica e temo di fare un disastro, non so se 18 ore poi sarebbero troppe e mi farebbe piacere ricevere un tuo consiglio prima di provarci. Secondo te usando una farina medio-forte(l'idratazione se non ho sbagliato dovrebbe essere il 68%, e il W che si ottiene nella tua ricetta se la Manitoba LoConte è W460 e la farina00 più debole, ipotizzo al massimo W190-195, sarebbe intorno ai W300-320 per sole 9 ore in frigo, io con 18 ore che W dovrei usare? prevedendo più o meno tra frigorifero o e temperatura ambiente un 22-24 ore in totale e adesso che è primavera, se riduco il lievito va bene un W che corrisponde più o meno a quello che hai usato tu, o devo aumentarlo ancora?), e riducendo ancora il lievito(usandone la metà circa 6,5 grammi), potrei ottenere lo stesso risultato con 18 ore di frigo senza rischiare che lievitino troppo in frigo o che si inacidiscano?(si fa per dire, sicuramente non mi verranno bene come le tue ma già se ci assomigliano mi accontento!)
Ricapitolando la ricetta verrebbe( a dosi dimezzate perchè voglio prima vedere se riesco a creare qualcosa di commestibile così male che va butto meno impasto):
g 250 farina con W320(o forse di più?ad esempio Garofalo W350 andrebbe bene o troppo forte?)
g 37,5 zucchero
g 2,5 sale
g 37,5 di margarina vegetale(o 30 g olio di arachide, causa intolleranze in famiglia non metto lo strutto)
g 3,25 di lievito di birra fresco(ho dimezzato i tuoi 13,5 g e poi x mezza dose ho ancora fatto a metà)
85 ml d'acqua
85 ml di latte di riso (uso quello vegetale sempre x intolleranze, al massimo se la farina è forte potrei metterne tipo 90 ml?)
Impasto senza planetaria aiutandomi con riposi e pieghe(passa almeno 1,30 h finchè non diventa liscio, almeno x la pizza), poi lascio lievitare 50 minuti a temperatura ambiente(o è meglio saltare/ridurre questa fase visto che impiego già tempo a incordare a mano?), metto in frigorifero 18 ore, il pomeriggio successivo tiro fuori, lascio acclimatare un'ora, formo le brioches, faccio lievitare una-due ore fino al raddoppio e inforno. Può andare bene? non so se il procedimento che ho "studiato" può produrre qualcosa di buono, l'intenzione sarebbe di ottenere un gusto/consistenza più simile possibile all'originale, mi attirano molto per la morbidezza estrema che dovrebbero avere a parere di chi le ha mangiate, se ci sono errori aspetto con ansia le correzioni e i tuoi preziosi consigli.
Grazie mille se vorrai rispondermi, sarei felicissima di avere un tuo parere, complimenti per il tuo blog e ti chiedo scusa per le tante domande 🙂
Ma solo a me lo zucchero non resta attaccato alla brioche!!!???
Grazie Paoletta… ormai sono la mia colazione da tempo…
Annalisa
Ciao Paoletta le ho fatte e sono deliziose, grazie per la ricetta 🙂
Ciao carissima in casa ho la caputo rossa da 25 kg, la manitoba spadoni, mulino rossetto e la pietra1 molino quaglia….ambaraba cici coco quale uso??
Grazie Paoletta sempre super…..
Paoletta sei fantastica come sono fantastiche queste briosche con lo zucchero ….le faccio sempre
buonissime grazie
Come sempre le tue ricette sono buonissime. Ho usato questa come base per fare i panini al cioccolato o, come li chiamiamo noi in famiglia, i Pancioccolotti. Postati sul mio blog (ovviamente con link e riferimento a te!)
Sei una fonte di ispirazione.
Ricetta perfetta! Le ho fatte col tuppo e le ho lievemente aromatizzate… le ho appena postate nel mio blog!
Grazie mille Paoletta, sono speciali! 🙂
ma come devo fare sono ottime ma quel sapore di lievito che mi resta su tutte le ricette che ho provato
c'è un modo per non sentirlo più
grazie
a sono fantastiche
ciao emi, c'è qualcosa che non va nella lievitazione… considera che se li fai in estate i tempi diminuiscono 🙂
Questa mattina le ho provate.Deliziose,squisite,ricetta perfetta,ho messo meno liquidi perchè ho usato una manitoba diversa rispetto la tua,ma un risultato ottimo.Grazie mille per le Tue splendide,perfette,valite ricette e grande proprietà espositiva.Complimenti,Francesco.