Brioche Sophia a doppio impasto

Per i 10 anni del gruppo Facebook, ho pensato a lei, la Brioche Sophia Loren

Una brioche bella, ricca, prorompente, con i colori del sole e i profumi degli agrumi. Quelli che ricordano il vento e il mare della Costiera.

Sophia Loren, quale nome poteva rappresentarla meglio?
Da fare, subito. E, attenzione, perché mentre l’assapori poi canti… ‘o sole mio ☀️

L’ho scritta qualche giorno fa ma l’avevo in mente da un po’. Una brioche a doppio impasto da realizzare velocemente, ma che fosse ricca di profumi e aromi. Quelli della primavera, quelli del cambiamento, quelli che mi ricordavano quella primavera inoltrata del 2013, quando decisi di aprire il gruppo Facebook.

Sabrina Palmeri l’ha realizzata per me, un braccio destro, ma anche due… e mentre io mi dedicavo ai panettoni per la prossima stagione corsi, lei impastava, decorava, fotografava. Mi manda un video, guarda che soffice Paolè, rende l’idea? Ho risposto che sì, era quello che avevo in mente.

Sabrina l’ha impastata, e messa negli stampi da savarin. Poi i profumi e il sole l’hanno ispirata…

Brioche Sophia, Foto e realizzazione di Sabrina Palmeri

(Foto in anteprima, realizzazione di Barbara Barbieri. Click QUI per sapere come l’ha realizzata.

Brioche Sophia Loren

Una brioche bella, ricca, prorompente, con i colori del sole e i profumi degli agrumi. Quelli che ricordano il vento e il mare della Costiera.

Ingredienti 1° Impasto

450 gr Farina W380 circa
15 gr Lievito di birra fresco
2 Uova intere (di uova medie)
2 Tuorli (di uova medie)
140-160 gr Latte ((20gr da aggiungere al bisogno))
85 gr Zucchero
65 gr Burro

Ingredienti 2° Impasto

150 gr Farina W380 circa
50 gr Acqua
2 Tuorli (di uova medie)
65 gr Zucchero
15 gr Miele
10 gr Sale
85 gr Burro

☀️ Emulsione ‘O sole mio

2 Tuorli (di uova medie)
20 gr Zucchero
0,5 gr Sale
8 gr Fecola
60 gr Limoncello
Zeste di 1/2 Limone (non grattugiate)
20 gr Cioccolato bianco
20 gr Burro
1 Bacca di vaniglia (1 cucchiaino di estratto)

Per la pennellatura

1 Uovo
4 cucchiai Latte
1 pizzico Sale

Procedimento per l’emulsione ‘O sole mio ☀️

In un pentolino mescoliamo, con una frusta, le uova con lo zucchero e il sale.
Aggiungiamo la fecola e sbattiamo bene qualche secondo.
Nel frattempo portiamo a primo bollore il limoncello e le zeste di limone.
Togliamo le zeste e versiamo nel pentolino il liquido caldo.
Portiamo su fuoco dolce e lasciamo addensare.
Fuori dal fuoco uniamo subito il cioccolato bianco spezzettato e mescoliamo, si dovrà sciogliere.
Quindi il burro, infine la vaniglia.

N.B. E’ possibile (anzi preferibile) preparare l’emulsione anche 24h prima.

Procedimento per il 1° impasto

Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice, in quest’ordine, il latte, gli albumi, la farina e il lievito di birra.
Impastiamo con il gancio fino ad ottenere una maglia parzialmente formata poi aggiungiamo a filo i tuorli mescolati con lo zucchero.
Proseguiamo con il burro aggiunto in due volte morbido ma non in pomata, poco alla volta, sempre aspettando che il precedente sia stato assorbito.
Capovolgiamo a metà inserimenti.
Se lavoriamo con la spirale professionale il burro va messo in due volte ma tutto insieme a macchina ferma e non poco alla volta.
Arrotondiamo bene, dopo qualche piega a due, poniamo in una caraffa graduata, copriamo e attendiamo che la biga raggiunga 2 volumi e mezzo anche 3 volumi. Per es. se 500 ml dovrà arrivare a 1250 ml. Ci metterà circa 2h’ a 20°.

Procedimento per il 2° impasto

Poniamo il 1° impasto nella ciotola della planetaria, aggiungiamo tutta la farina, l’acqua e lavoriamo l’impasto con il gancio fin quando avremo ottenuto una buona maglia.
Aggiungiamo il miele a filo.
Mescoliamo i tuorli con lo zucchero e aggiungiamo all’impasto in tre volte, a filo, sempre attendendo che la prima parte sia stata assorbita prima di aggiungere la successiva.
Quindi il sale.
Proseguiamo con il burro morbido ma non in pomata in tre volte, con le stesse modalità della biga.
Alterniamo l’emulsione agli inserimenti di burro, facendo attenzione a mantenere l’incordatura
Se lavoriamo con la planetaria capovolgiamo ogni tanto l’impasto.
Arrotondiamo bene, poniamo in una caraffa e attendiamo che arrivi ad 1 volume e 1/2. Per es. da 500 ml a 750 ml.
Ci metterà circa 45′ circa a 20°.
A questo punto possiamo spezzare nelle pezzature desiderate, attendere il raddoppio e procedere alla cottura.

N.B.: Se ci è più comodo, facciamo puntare il 2° impasto per 30′-40′ poi mettiamo in frigo (8-12h a 7-8°) ben coperto.

In questo caso il giorno dopo sarà sufficiente lasciar a t.a. per circa 1h per procedere poi alla formatura.

Spezziamo nelle pezzature desiderate, circa 50-60 gr. se vogliamo fare la formatura della foto, e poniamo in piccoli stampi da savarin (7 cm.) imburrati.
Copriamo e attendiamo il raddoppio del volume.
Se l’impasto ha maturato in frigo ci metterà qualche ora.
Oppure formiamo delle piccole brioche da 60 a 90 gr e poniamo su una teglia coperta da carta forno.
L’impasto si presta anche a delle pezzature grandi, panbrioche, trecce, ecc. in stampi da plumcake o similari.
Sbattiamo l’uovo, il latte e il sale e pennelliamo i pezzi pronti da infornare.
Cuociamo poi tra 155° e 180° a seconda delle pezzature.

Pezzi da 50 gr. a 90 gr. circa cuoceranno tra 175°-180° in 15′-18′.

Se usiamo stampi da plumcake: