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Brioche Sophia Loren

Aprile 25, 2023 by Paola Sersante 3 commenti

Per i 10 anni del gruppo Facebook, ho pensato a lei. Una brioche bella, ricca, prorompente, con i colori del sole e i profumi degli agrumi. Quelli che ricordano il vento e il mare della Costiera.
Sophia Loren, quale nome poteva rappresentarla meglio?
Da fare, subito. E, attenzione, perché mentre l’assapori poi canti… ‘o sole mio ☀️

L’ho scritta qualche giorno fa ma l’avevo in mente da un po’. Una brioche a doppio impasto da realizzare velocemente, ma che fosse ricca di profumi e aromi. Quelli della primavera, quelli del cambiamento, quelli che mi ricordavano quella primavera inoltrata del 2013, quando decisi di aprire il gruppo Facebook.

Sabrina Palmeri l’ha realizzata per me, un braccio destro, ma anche due… e mentre io mi dedicavo ai panettoni per la prossima stagione corsi, lei impastava, decorava, fotografava. Mi manda un video, guarda che soffice Paolè, rende l’idea? Ho risposto che sì, era quello che avevo in mente.

Sabrina l’ha impastata, e messa negli stampi da savarin. Poi i profumi e il sole l’hanno ispirata…

Una brioche bella, ricca, prorompente, con i colori del sole e i profumi degli agrumi. Quelli che ricordano il vento e il mare della Costiera.

Foto e realizzazione di Sabrina Palmeri

BRIOCHE SOPHIA LOREN, da gustare mentre canti ‘o sole mio ☀️

Brioche Sophia Loren

Una brioche bella, ricca, prorompente, con i colori del sole e i profumi degli agrumi. Quelli che ricordano il vento e il mare della Costiera.
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Preparazione 1 day
Portata Brunch, Colazione, Dessert, Lievitati dolci

Ingredienti
  

🥮🍰🥧 Ingredienti 1° Impasto

  • 450 gr Farina W380 circa
  • 15 gr Lievito di birra fresco
  • 2 Uova intere (di uova medie)
  • 2 Tuorli (di uova medie)
  • 140-160 gr Latte (20gr da aggiungere al bisogno)
  • 85 gr Zucchero
  • 65 gr Burro

🥮🍰🥧 Ingredienti 2° Impasto

  • 150 gr Farina W380 circa
  • 50 gr Acqua
  • 2 Tuorli (di uova medie)
  • 65 gr Zucchero
  • 15 gr Miele
  • 10 gr Sale
  • 85 gr Burro

☀️ Emulsione 'O sole mio

  • 2 Tuorli (di uova medie)
  • 20 gr Zucchero
  • 0,5 gr Sale
  • 8 gr Fecola
  • 60 gr Limoncello
  • Zeste di 1/2 Limone (non grattugiate)
  • 20 gr Cioccolato bianco
  • 20 gr Burro
  • 1 Bacca di vaniglia (1 cucchiaino di estratto)

🍨 Crema Filumena di Sabrina Palmeri

  • 200 gr Panna fresca
  • 300 gr Latte
  • 1 Bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
  • 2 Uova intere (di uova medie)
  • 40 gr Farina debole
  • 150 gr Zucchero
  • 0,5 gr Sale

Da aggiungere alla crema pasticcera raffreddata

  • 180 gr Cioccolato bianco
  • 1 Foglio gelatina Pane degli Angeli
  • 1 Succo di 1 limone
  • 100 gr Panna fresca

Per la pennellatura

  • 1 Uovo
  • 4 cucchiai Latte
  • 1 pizzico Sale

PROCEDIMENTO
 

Procedimento per l'emulsione 'O sole mio ☀️

  • In un pentolino mescoliamo, con una frusta, le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungiamo la fecola e sbattiamo bene qualche secondo. Nel frattempo portiamo a primo bollore il limoncello e le zeste di limone. Togliamo le zeste e versiamo nel pentolino il liquido caldo. Portiamo su fuoco dolce e lasciamo addensare. Fuori dal fuoco uniamo subito il cioccolato bianco spezzettato e mescoliamo, si dovrà sciogliere. Quindi il burro, infine la vaniglia.
    N.B. E' possibile preparare l'emulsione anche 24h prima.

Procedimento per il 1° impasto 🥮🍰🥧

  • Mettiamo nella ciotola dell'impastatrice, in quest'ordine, il latte, gli albumi, la farina e il lievito di birra. Impastiamo con il gancio fino ad ottenere una maglia parzialmente formata poi aggiungiamo a filo i tuorli mescolati con lo zucchero. Proseguiamo con il burro aggiunto in due volte morbido ma non in pomata, poco alla volta, sempre aspettando che il precedente sia stato assorbito. Capovolgiamo a metà inserimenti.
    Se lavoriamo con la spirale professionale il burro va messo in due volte ma tutto insieme a macchina ferma e non poco alla volta.
    Arrotondiamo bene, dopo qualche piega a due, poniamo in una caraffa graduata, copriamo e attendiamo che la biga raggiunga 2 volumi e mezzo anche 3 volumi. Per es. se 500 ml dovrà arrivare a 1250 ml. Ci metterà circa 2h' a 20°.

Procedimento per il 2° impasto 🥮🍰🥧

  • Poniamo il 1° impasto nella ciotola della planetaria, aggiungiamo tutta la farina, l'acqua e lavoriamo l'impasto con il gancio fin quando avremo ottenuto una buona maglia. Aggiungiamo il miele a filo.
    Mescoliamo i tuorli con lo zucchero e aggiungiamo all'impasto in tre volte, a filo, sempre attendendo che la prima parte sia stata assorbita prima di aggiungere la successiva. Quindi il sale.
    Proseguiamo con il burro morbido ma non in pomata in tre volte, con le stesse modalità della biga.
    Alterniamo l'emulsione agli inserimenti di burro, facendo attenzione a mantenere l'incordatura
    Se lavoriamo con la planetaria capovolgiamo ogni tanto l'impasto.
    Arrotondiamo bene, poniamo in una caraffa e attendiamo che arrivi ad 1 volume e 1/2. Per es. da 500 ml a 750 ml.
    Ci metterà circa 45' circa a 20°.
    A questo punto possiamo spezzare nelle pezzature desiderate, attendere il raddoppio e procedere alla cottura.
    N.B.: Se ci è più comodo, facciamo puntare il 2° impasto per 30'-40' poi mettiamo in frigo (8-12h a 7-8°) ben coperto. In questo caso il giorno dopo sarà sufficiente lasciar a t.a. per circa 1h per procedere poi alla formatura.
    Spezziamo nelle pezzature desiderate, circa 50-60 gr. se vogliamo fare la formatura della foto, e poniamo in piccoli stampi da savarin (7 cm.) imburrati. Copriamo e attendiamo il raddoppio del volume. Se l'impasto ha maturato in frigo ci metterà qualche ora.
    Oppure formiamo delle piccole brioche da 60 a 90 gr e poniamo su una teglia coperta da carta forno.
    L'impasto si presta anche a delle pezzature grandi, panbrioche, trecce, ecc. in stampi da plumcake o similari.
    Sbattiamo l'uovo, il latte e il sale e pennelliamo i pezzi pronti da infornare.
    Cuociamo poi tra 155° e 180° a seconda delle pezzature.
    Pezzi da 50 gr. a 90 gr. circa cuoceranno tra 175°-180° in 15'-18'.
    Se usiamo stampi da plumcake:
    - 20×10 cm circa 400 gr. di impasto
    - 25×10 circa 550-600 gr. di impasto
    - 30×10 circa 900 gr di impasto
    165° per le pezzature da 400-450 gr. Cottura 25-30′.
    160°per le pezzature da 550-600 gr. Cottura 35-38′
    155° per le pezzature da 900-950 gr. Cottura 50-60′
    Per stampi di diverse forme riempiamo a metà e cuociamo al raddoppio.

Procedimento per la crema Filumena (di Sabrina Palmeri) 🍨

  • Immergiamo il foglio di gelatina in acqua fredda.
    In un pentolino portiamo al primo bollore il latte, i 200 gr di panna e i semini del baccello di vaniglia.
    Nel frattempo in un altro pentolino sbattiamo bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungiamo quindi la farina setacciata, mescoliamo poi versiamo il latte tutto di un colpo usando un passino a maglie fitte.
    Mescoliamo su fuoco piccolo a fiamma allegra fino a bollore poi abbassiamo, mescolando sempre con una frusta a mano. Spegniamo quando la crema si è addensata bene facendo attenzione a non superare gli 82°. Strizziamo la gelatina e aggiungiamola mescolando.
    Raffreddiamo velocemente la crema versando in un contenitore freddo lasciato in frigo fino all'utilizzo.
    Quando la crema avrà raggiunto i 45° circa aggiungiamo il cioccolato bianco e mescoliamo energicamente. Aggiungiamo quindi il succo del limone e, una volta raffreddata copriamo a contatto con pellicola senza pvc. Poniamo in frigo.
    N.B. 1 E' possibile preparare la crema anche 24h prima.
    N.B. 2 Dose per 1 Kg. circa di crema (te ne serviranno 300 gr.)
    Quando sarà ben fredda utilizziamo 3 parti di crema (per esempio 300 gr.) e 1 parte di panna (esempio 100 gr. rimanenti).
    Montiamo tutto in planetaria utilizzando una velocità media e avendo l'accortezza di non farla montare troppo.
    Inseriamo la crema in una sac a poche e facciamo stabilizzare almeno 20' in frigo.

Per la decorazione 🌷🌸🏵️🍒🥝🍓🍋🍇🍑🍪

  • Usiamo la crema Filumena per decorare le brioche Sophia Loren, insieme a fiori eduli, frutta, biscottini, o altro...

Note

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