Brioche d’autunno (con roux alla castagna e rhum)
Sabrina era a dieta. Ma quando l’ho chiamata descrivendole la brioche che avevo in mente, per chiederle se poteva impastarla lei, non si è tirata indietro. D’altro canto, ma come si fa a dir di no ad una brioche d’autunno, al profumo di castagna e rhum, con un roux insolito che la rende soffice e scioglievole come non mai?
Questa brioche è nata nella mia testa, ne ho immaginato il bilanciamento, % e ingredienti in vacanza, sotto l’ombrellone. In una di quelle giornate di fine agosto, in cui riposatissima pensi che quando torni spacchi tutto. Poi torni e fai invece i conti con la realtà, che ti travolge tra i mille lavori che hai lasciato, quelli che aspettavano, quelli che devi portare avanti con urgenza.
La brioche era lì scritta che attendeva, quindi ho pensato a Sabrina. Tre prove per mettere a punto un bilanciamento che c’era già, che andava bene, e che andava perfezionato con delle ulteriori conferme.
La brioche si presta a forme e farciture diverse, Sabrina ha usato la cioccolata che esalta il sapore della farina di castagne, poi ha farcito con una crema alla castagna e rhum deliziosa.
Vi aspetto QUI nel gruppo per impastare insieme e per parlare con Sabrina delle creme di accompagnamento!
Brioche d’autunno
(con roux alla castagna e rhum)
(Foto e realizzazione di Lorena Bertolin)
Una brioche classica ancora più soffice e profumata grazie al roux di castagna e rhum
- Stampi a piacere
Per il burro aromatizzato
- 25 gr Burro
- 1 Zeste di arancia grattugiata
Per il roux
- 60 gr Farina di castagne
- 150 gr Acqua
- 50 gr Rhum
Per il lievitino
- 100 gr Farina W330 circa
- 100 gr Latte
- 1 cucchiaino Miele
- 12 gr Lievito di birra fresco
Per l’impasto
- 400 gr Farina W330
- 2 Uova medie
- 1 Tuorlo
- 90 gr Zucchero
- 8 gr Sale
- 100 gr Burro
- 1 cucchiaio Rhum
Per il burro aromatizzato
- Comincia col preparare il burro aromatizzato ponendo su fuoco dolce il burro e le zeste grattugiate dell’arancia.
- Attendi i primi sfrigolii, quindi spegni e copri.
- E’ possibile prepararlo diverse ore prima, meglio se il giorno prima.
- In questo caso va in frigo dopo il raffreddamento e usato poi a t.a.
Procedimento per il lievitino
- Sciogli il miele nel latte a t.a. poi il lievito sbriciolato.
- Aggiungi la farina e mescola con una forchetta, poi copri.
- Attendi che il lievitino sia pronto, quando fa le prime ”fossette”.
Per il roux
- Dealcolizza il rhum sul fuoco molto basso per 2′ o anche meno, fin quando si attenua l’odore alcolico.
- Aggiungi acqua a ripristinare il peso del rhum e gli altri 150 gr. Versa sui liquidi la farina di castagne, porta su fuoco dolce e mescola con una frusta fin quando la consistenza è cremosa.
- Lascia raffreddare.
Procedimento per l’impasto
- Versa nella ciotola dell’impastatrice il lievitino, gli albumi, 30 gr di zucchero e 2/3 del roux.
- Monta la foglia e aggiungi farina q.b. a legare.
- Impasta fin quando l’impasto si avvolge alla foglia.
- Alterna 1 tuorlo, 20 gr di zucchero e 2 cucchiai di farina, per tre volte.
- Con l’ultimo tuorlo e zucchero, aggiungi anche il sale.
- Ribalta l’impasto ogni due inserimenti.
- Prosegui con la farina rimasta alternandola a spolveri al roux rimasto.
- Inserisci il burro morbido ma non a pomata in tre volte a piccoli fiocchetti uno dietro l’altro aspettando che il precedente sia assorbito prima di inserire il successivo.
- Ribalta l’impasto ad ogni inserimento.
- Aggiungi il burro aromatizzato un po’ alla volta.
- Termina con il rhum a filo.
- Ribalta la massa, impasta ancora un paio di minuti e fai la prova ”velo”.
- Poni l’impasto in un contenitore, copri e attendi un’oretta.
- Non deve raddoppiare completamente.
- Fai le pieghe di forza, quelle dove porti i lembi al centro.
- Capovolgi con la chiusura sotto, copri e aspetta 20′.
- Forse come preferisci: puoi fare pezzature sia grandi (negli stampi) o piccole da 60 gr a 90 gr circa.
- Attendi che siano pronte da infornare e cuoci in mod. statico o termoventilato, da 155° a 180° secondo la pezzatura.
- Ricorda che più grande è la pezzatura, minore è la t. del forno.
- Se vuoi un risultato migliore, dopo l’impasto attendi 20′ poi metti in frigo fino a max 10 h.
- Il giorno dopo lascia acclimatare per 60-90′ poi procedi come da istruzioni.
Un GRAZIE di ❤ a Sabrina Palmeri per avermi aiutato impastando per me, per tutti noi, questa fantastica brioche d’autunno.
Grazie a te per la fiducia riposta ,❤ è sempre motivo di grande soddisfazione impastare i tuoi bilanciamenti usando le tecniche d’inserimento da te proposte ❤
Questa è una briosce fantastica morbida ,profumata con delle note di castagna e rum che la rendono unica . Un felice tributo all’Autunno che entra proprio oggi!!
Grazie a te per la fiducia riposta ,❤ è sempre motivo di grande soddisfazione impastare i tuoi bilanciamenti usando le tecniche d’inserimento da te proposte ❤
Questa è una briosce fantastica morbida ,profumata con delle note di castagna e rum che la rendono unica . Un felice tributo all’Autunno che entra proprio oggi!!
che meraviglia.. sento l’odore dell’autunno già solo leggendola! ora ci provo subito, grazie!
siete persone speciali e preziose
Paola
che meraviglia.. sento l’odore dell’autunno già solo leggendola! ora ci provo subito, grazie!
siete persone speciali e preziose
Paola