Brioche cuor di cioccolato
Questa la brioche cuore di cioccolato che Caterina Betti, di Cucinare Catering Eventi ha realizzato con gli esuberi di biga rinfrescata.
Vi starete chiedendo cosa è la biga rinfrescata? Bene, è l’alternativa proposta in questo periodo al lievito che non si trova, o in sostituzione o in aiuto a pochissimo lievito di birra. La trovate qui.
Conferisce sapore, spinta al lievitato, e si possono utilizzare, in fermentazione mista (biga + lievito) anche gli esuberi, cioè lo scarto che si toglie quando andiamo a rinfrescarla. Il risultato trovo sia spettacolare. Ho pubblicato anche un pane nel gruppo FB, con esuberi di biga + poco lievito per non buttare nulla ed avere risultati straordinari. Indipendentemente dal periodo è una pratica, a parer mio, da utilizzare sempre.
Vi starete chiedendo… e la ricetta?
Bene eccola, di Caterina che vi descrivo, però, con il metodo di inserimento ingredienti di Adriano Continisio, che è quello che uso e che insegno ed abbiamo insegnato ai nostri corsi.
Brioche cuore di cioccolato
di Caterina Betti di Cucinare Catering Eventi
Ingredienti:
- 280 g scarti di biga
- 300 ml latte
- 3 g lievito birra
- 3 uova
- 700 g farina forte W330/350 (o manitoba del supermercato)
- 150 g zucchero
- 100 g burro
- 14 g sale
- Cioccolato fondente a pezzi
Preparazione:
- Mettere nella ciotola dell’impastatrice la biga spezzettata, il latte, 50 g di zucchero e mescolare con la foglia per circa un minuto, a questo punto sbriciolare il lievito birra.
- Subito dopo aggiungere farina qb a legare l’impasto, e quando prende consistenza mettere le uova una alla volta, seguite da 1/3 dello zucchero rimasto, farina qb per legare.
- Con l’ultimo uovo inserire il sale e tutta la farina rimasta.
- In ultimo il burro a pezzetti, aspettando che lo assorba prima di aggiungerne i successivi.
- Ribaltare l’impasto di tanto in tanto durante la lavorazione.
- Lasciare lievitare nella ciotola coperta per tre ore, a questo punto togliere dalla ciotola fare due giri di pieghe del secondo tipo e lasciare un’altra ora sul piano di lavoro coperto a campana.
- Infine spezzare e fare delle palline da circa 100 g, appiattirle e farcire con cioccolato fondente a pezzetti tagliati al coltello, richiudere, formando una sfera e posarle in una tortiera, non troppo distanti l’una dall’altra, con la chiusura sotto.
- Far lievitare in forno con la luce accesa per circa 1 ora, o comunque al raddoppio del volume.
- Pennellare con latte, o panna o uovo intero.
- Cuocere a 175° per circa 40 minuti, o comunque fino a doratura completa, sulla seconda tacca del forno.
p.s. non hai una biga rinfrescata?
Fai un lievitino con 180 gr di farina + 180 gr di latte presi da totale + 8 gr di lievito di birra fresco. Tienilo a t.a. alle prime fossette puoi usarlo.
Per tutte le vostre domande, spunti, idee, ricette vi aspetto nel gruppo Facebook
ciao, vorrei provare a riprodurre questa splendida ricetta ma vorrei usare solo il lievito madre. In che quantità posso fare sostituzione?
ciao, vorrei provare a riprodurre questa splendida ricetta ma vorrei usare solo il lievito madre. In che quantità posso fare sostituzione?
Non me intendo di biga..mi spiegi meglio Grazie
Non me intendo di biga..mi spiegi meglio Grazie
Se non ho la biga? Come la faccio?
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Ciao, posso usare stessa quantità di pasta madre al posto della biga? Grazie, Silvia
Ciao, posso usare stessa quantità di pasta madre al posto della biga? Grazie, Silvia
cara Paoletta sarebbe possibile usare la stessa quantità di lm al posto di biga?
Un’altra domanda: con 180 gr di latte presi da totale, intendi che va tolto da 300 ml di latte della ricetta?
grazie
Sì, a tutto 🙂
Fantastica! Fatta con il lievito madre !
È piaciuta tantissimo.
Grazie
Ciao Laura, ti ringrazio 🙂