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I Bomboloni ricchi 2.0

Gennaio 25, 2023 by Paola Sersante Nessun commento

Un bombolone ricco, profumato, soffice, con la mollica densa ma al tempo stesso eterea, filante. In una parola, ILLEGALE, credetemi 😍
Grazie alla biga ricca in poche ore si ottiene un lievitato che ha le stesse caratteristiche di un impasto maturato a lungo.

Friggiamoli al giusto punto di lievitazione e otterremo delle piccole bombe anche solo con 50 gr di impasto.
Poi farciamoli con la crema pasticcera che più ci piace, QUESTA è fantastica e non c’è spreco di albumi! E poi, attenzione, creano perché dipendenza 😄

Sempre grazie alla mia Sabrina Palmeri per essersi sacrificata per prima ed aver provato la ricetta. Questo mi ha permesso alcuni aggiustamenti finali ❤️
Leggi la ricetta…

Bomboloni ricchi

Un bombolone ricco, profumato, soffice, grazie alla biga ricca. Da preparare in poche ore.
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Preparazione 4 ore
Cottura 4 minuti

Ingredienti
  

Biga ricca

  • 380 gr Farina W350 circa
  • 18 gr Lievito di birra fresco
  • 135 gr Acqua
  • 100 gr Uova intere 2 di uova medie
  • 30 gr Zucchero
  • 25 gr Burro

Impasto

  • 120 gr Farina W350 circa
  • 48 gr Tuorli 3 di uova medie
  • 50 gr Latte parzialmente scremato
  • 25 gr Burro
  • 30 gr Zucchero
  • 10 gr Sale

Emulsione

  • 25 gr Burro
  • 10 gr Miele
  • 5 gr Rhum
  • 1 Zeste Arancia grattugiata
  • 1 cucchiaino Estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)

Per la cottura e la decorazione

  • q.b Olio di arachide
  • q.b. Zucchero semolato
  • 1 Pentolino alto
  • q.b. Carta forno

PROCEDIMENTO
 

Per l'emulsione

  • Portiamo il burro su fuoco dolce, facciamo sciogliere parzialmente, togliamo dal fuoco e aggiungiamo le zeste grattugiate di un'arancia. Ai primi sfrigolii spegniamo, aggiungiamo subito il rhum, poi la vaniglia e il miele. Mescoliamo, copriamo e riponiamo in frigo. Tiriamo fuori una mezz'ora prima di impastare.
    Si può preparare anche il giorno precedente.

Per la biga ricca

  • Mettiamo nella ciotola dell'impastatrice, in quest'ordine, l'acqua, gli albumi, la farina e il lievito di birra. Impastiamo con il gancio fino ad ottenere una maglia parzialmente formata poi aggiungiamo il primo tuorlo seguito da metà zucchero, e ad assorbimento il secondo tuorlo e lo zucchero rimasto.
    Proseguiamo con il burro aggiunto in due volte morbido ma non in pomata, poco alla volta, sempre aspettando che il precedente sia stato assorbito. Terminiamo con l'ultimo burro allo stesso modo.
    Se lavoriamo con la spirale professionale il burro va messo in due volte ma tutto insieme a macchina ferma e non poco alla volta.
    In planetaria l'impasto va capovolto ogni tanto.
    Arrotondiamo bene, dopo qualche piega a due, poniamo in una caraffa graduata, copriamo e attendiamo che la biga raggiunga 2 volumi e mezzo. Per es. se 500 ml dovrà arrivare a 1250 ml.
    Ci metterà circa 1h a 20°.

Per l'impasto

  • Poniamo la biga ricca nella ciotola della planetaria, aggiungiamo tutta la farina, il latte e lavoriamo l'impasto con il gancio fin quando avremo ottenuto una buona maglia.
    Mescoliamo i tuorli con lo zucchero e aggiungiamo all'impasto in tre volte, a filo. Sempre attendendo che la prima parte sia stata assorbita prima di aggiungere la successiva.
    Aggiungiamo i 25 gr di burro morbido ma non in pomata, con le stesse modalità della biga, quindi il sale.
    Terminiamo con l'emulsione poco alla volta, facendo attenzione a mantenere l'incordatura.
    Se lavoriamo con la planetaria capovolgiamo ogni tanto l'impasto.
    Arrotondiamo bene, poniamo in una caraffa e attendiamo che arrivi ad 1 volume e 1/2. Per es. da 500 ml a 750 ml.
    Ci metterà circa 30' a 20°.
    Spezziamo in pezzi da 50 gr l'uno (circa 20) formiamo delle sfere tese e poniamo su una teglia coperta da carta forno fino al raddoppio del volume. Copriamo. Circa 90' a 20°.
    Tagliamo la carta forno in modo che rimanga un piccolo quadrato sotto ogni sfera.
    Portiamo l'olio e 155°-160° e cuociamo 1 max 3 pz alla volta circa 2' per lato, iniziando dalla parte esterna (non quella sulla carta forno). La carta forni si staccherà da sola, è sufficiente buttare qualche cucchiaio di olio di cottura sopra. Se è necessario, giriamo e cuociamo per altri 30''.
    Scoliamo, poniamo su carta da cucina, giriamo e poi rotoliamo nello zucchero. Se abbiamo cotto al giusto punto di lievitazione, verrà quella bella riga bianca!
    Mettiamo su di un fianco mentre proseguiamo la cottura dei successivi.
    Durante la cottura lasciamo le sfere scoperte così che possano fare la ''pelle''. Se necessario, ma è consigliabile, teniamo la teglia in frigo, in cottura esploderanno.
    Dopo la formatura abbiamo 3 strade:
    - cuocere subito, non appena pronti.
    - mettere la teglia in frigo coperta da pellicola per 8-15h, poi lasciar lievitare, e cuocere.
    - porre in freezer e far lievitare e cuocere entro un mese.

Note

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