Bombe salate

Per la biga ricca

1. Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice, in quest’ordine, l’acqua, gli albumi, la farina e il lievito di birra.
2. Impastiamo con il gancio fino ad ottenere una maglia parzialmente formata poi aggiungiamo il primo tuorlo seguito da metà zucchero, e ad assorbimento il secondo tuorlo e lo zucchero rimasto.
3. Proseguiamo con il burro aggiunto in due volte morbido ma non in pomata, poco alla volta, sempre aspettando che il precedente sia stato assorbito.
4. Terminiamo con l’ultimo burro allo stesso modo.
5. Se lavoriamo con la spirale professionale il burro va messo in due volte ma tutto insieme a macchina ferma e non poco alla volta.
6. In planetaria l’impasto va capovolto ogni tanto.
7. Arrotondiamo bene, dopo qualche piega a due, poniamo in una caraffa graduata, copriamo e attendiamo che la biga raggiunga 2 volumi e mezzo.
8. Per es. se 500 ml dovrà arrivare a 1250 ml. Ci metterà circa 1h a 20°.

Per l’impasto

1. Poniamo la biga ricca nella ciotola della planetaria, aggiungiamo tutta la farina, l’acqua e lavoriamo l’impasto con il gancio fin quando avremo ottenuto una buona maglia.
2. Mescoliamo i tuorli con lo zucchero e aggiungiamo all’impasto in tre volte, a filo.
3. Sempre attendendo che la prima parte sia stata assorbita prima di aggiungere la successiva.
4. Aggiungiamo i 25 gr di burro morbido ma non in pomata, con le stesse modalità della biga, quindi il sale.
5. Terminiamo con lo strutto poco alla volta, facendo attenzione a mantenere l’incordatura.
6. Inseriamo poi il Rhum a filo.
7. Se lavoriamo con la planetaria capovolgiamo ogni tanto l’impasto.
8. Arrotondiamo bene, poniamo in una caraffa e attendiamo che arrivi ad 1 volume e 1/2. Per es. da 500 ml a 750 ml.
9. Ci metterà circa 30′ a 20°.
10. Spezziamo in pezzi da 50 gr l’uno (circa 20) formiamo delle sfere tese e poniamo su una teglia coperta da carta forno fino al raddoppio del volume.
11. Copriamo. Circa 90′ a 20°.
12. Tagliamo la carta forno in modo che rimanga un piccolo quadrato sotto ogni sfera.
13. Portiamo l’olio e 155°-160° e cuociamo 1 max 3 pz alla volta circa 2′ per lato, iniziando dalla parte esterna (non quella sulla carta forno).
14. La carta forni si staccherà da sola, è sufficiente buttare qualche cucchiaio di olio di cottura sopra.
15. Se è necessario, giriamo e cuociamo per altri 30”.
16. Scoliamo, poniamo su carta da cucina.
17. Se abbiamo cotto al giusto punto di lievitazione, verrà quella bella riga bianca!
18. Mettiamo su di un fianco mentre proseguiamo la cottura dei successivi.

Durante la cottura lasciamo le sfere scoperte così che possano fare la ”pelle”. Se necessario, ma è consigliabile, teniamo la teglia in frigo, in cottura esploderanno.

Dopo la formatura abbiamo 3 strade:

– cuocere subito, non appena pronti.

– mettere la teglia in frigo coperta da pellicola per 8-12h, poi lasciar lievitare, e cuocere.

– porre in freezer e far lievitare e cuocere entro un mese.

Note:

• Procedi come da ricetta e farcisci dopo con una sac a poche usando mousse o creme salate, poi decora come preferisci: per es. mousse di mortadella e granella di pistacchi.
• Cuoci e farcisci come fosse un panino, usando salumi, formaggi o verdure.
• Se vuoi cuocerli farciti procedi in questo modo: spezza e forma le sfere senza stringere. Fai riposare 10′ con la chiusura sotto.
  Riporta la chiusura in alto e pizzica i bordi schiacciando leggermente, quindi poni la farcitura al centro.
  Prosegui portando i lembi verso l’alto e sigilla con decisione in modo da chiudere la farcitura al centro.
  Rimetti con la chiusura sotto, copri e friggi al raddoppio.
• Se ti piace spolverali con Grana, Parmigiano o Pecorino.